Archiwa tagu: dziczyzna

Dzikie kiełbasy

Kabanosy z dziczyzny

Składniki:

– 2kg I z jelenia,

– 3kg II z dzika,

– peklosól 17-20g/kg,

– cukier 2g/kg,

– pieprz naturalny 1,5g/ kg,

– gałka muszkatołowa 0,5g/kg,

– kminek 0,5g/kg,

– jelita naturalne kal 20-22mm lub kolagenowe,

Mięsa kroimy i każde oddzielnie peklujemy na sucho przez co najmniej 48h lub nawet dłużej do 5 dni.

Następnie mięso z jelenia kl. I  mielimy na sitku 8mm, a i dzika kl. II na sitku 6mm.

Wszystkie mięsa mieszamy. Dodajemy przyprawy. Napełniamy jelita i odkręcamy w wianki długości ok. 40cm w parki. Napełniamy jelita dość ścisło. Powietrze wykłuwamy szpilką.

Wkładamy do ciepłej wędzarni i suszymy. Wędzimy dymem o temp do 60 stopni do uzyskania ciemno brązowego koloru. Następnie podpiekamy w temp ok 80 stopni do uzyskania wewnątrz wyrobu temp. ok 70stopni.

Gotowe smacznego.

Dzikie kiełbasy

Kiełbasa jałowcowa z dziczyzny

Składniki:

– 1kg I z jelenia ,

– 2,5kg II z dzika,

– 0,5kg III z dzika,

– 0,5kg tłuszczu z dzika,

– jałowiec 0,6g/kg,

– pieprz naturalny 1,5g/kg,

– czosnek granulowany lub surowy 2-3g/kg,

– cukier 2g/kg,

– peklosól 17-20g/kg

– jelita wieprzowe kal. +32mm lub nawet wołowe 40mm

Mięsa kroimy i każde oddzielnie peklujemy na sucho przez co najmniej 48h lub nawet dłużej do 5 dni.

Następnie mięso z jelenia kl. I mielimy na sitku 12mm lub większym, najlepiej szarpak. Mięso kl II z dzika mielimy na sitku 8mm. Mięso kl III z dzika mielimy na sitku 2-3mm. Tłuszcz mielimy na sitku 8mm.

Wszystkie mięsa mieszamy. Dodajemy przyprawy. Jeśli farsz będzie gęsty można dodać troszkę wody max 5%.

Napełniamy jelita i odkręcamy w wianki długości ok. 40-50cm. Napełniamy jelita dość ścisło. Powietrze wykłuwamy szpilką.

Wkładamy do ciepłej wędzarni i suszymy. Wędzimy dymem o temp do 60 stopni do uzyskania ciemno brązowego koloru. Następnie podpiekamy w temp ok 80 stopni do uzyskania wewnątrz wyrobu temp. ok 70stopni.

Gotowe smacznego.

Dzikie kiełbasy

Szynkowa z dzika

Składniki:

– 4kg mięsa kl. I z dzika (szynka)

– 1kg II wołowa

– peklosól – 17g/kg

– pieprz czarny – 1g/kg

– cukier – 0,5g/kg

– gałka muszkatołowa – 0,1g kg

– bazylia – 0,5g kg

– jelita białkowe fi 60mm

Mięso kroimy w kawałki o śr 4cm. Peklujemy 24h.

Mięso wołowe mielimy na sitku 3mm, a następnie kutrujemy z dodatkiem 20% wody.Do skutrowanej masy dodajemy przyprawy i mieszamy.

Mięso kl.I z dzika masujemy, mieszamy aby puściło klej.

Napełniamy ściśle jelita w batony o długości ok 20-25cm. Następnie osadzamy przez ok. 1,5 h.

Suszymy w wędzarni gorącym powietrzem bez dymu do chwili całkowitego osuszenia batonów. Następnie wędzimy gorącym dymem ok 3 h, do uzyskania barwy brązowej.

Parzymy w temp. 75 st., do uzyskania wewnątrz kiełbas temperatury ok. 70 st. i studzimy.

Smacznego

Dzikie wędzonki

Baleron z dzika

Baleron z dzika

Składniki:

– karkówka z dzika

– peklosól

– pieprz czarny mielony

– czosnek

– zioła prowansalskie

Karkówkę zamrozić na ok tydzień. Następnie rozmrozić powoli w lodówce.

Wykonać zalewę do peklowania mokrego z nastrzykiem wg tabeli. Dodać pieprz, czosnek i zioła prowansalskie do zalewy. Zrobić nastrzyk solanką.

Peklować co najmniej 7dni, można dłużej.

Wyjąć, włożyć do siatki wędliniarskiej i powiesić celem ocieknięcia na ok. 12h. Można natrzeć dodatkowo przed wędzeniem baleron ziołami prowansalskimi.

Nagrzać wędzarnię, powiesić wędzonkę i suszyć bez dymu. Po wyschnięciu powierzchni na pergamin puścić dym. Wędzić do uzyskania żądanego koloru.

Następnie parzyć w wodzie o temp. ok. 75stopni do osiągnięcia wewnątrz temp. ok 72stopni.

Smacznego

Dzikie kiełbasy

Kiełbasa myśliwska z dzika II

Składniki:

– mięso z dzika okrawki 3kg

– mięso wieprzowe boczek 0,5kg

– mięso wieprzowe karkówka 1kg

– jałowiec 1g/kg

– czosnek granulowany lub główka wg. uznania smakowego

– peklosól 17g/kg

– pieprz 1,2 g/kg

– cukier 2g/kg

– jelita 28mm

Mięso pokroić w kostkę i zemleć. Mięso z dzika (okrawki) zemleć na sitku 3mm,  karkówkę zemleć na sitku 10mm, a boczek na sitku 6mm.

Zmielone mięsa wymieszać, aż masa nabierze kleistości, dodać przyprawy i peklosól.

Wstawić do lodówki na 48h.

Napełnić jelita odkręcjąc odcinki w parki o długości ok 16cm. Wykłuć powietrze jeśli gdzieś powstało. Osadzać ok 1h w temp ok 15 stopni.

Pierwszego dnia wędzić ciepłymm dymem ok 4-6h, a następnie dopiec gorącym dymem do osiągnięcia wewnątrz temp ok 70 stopni.

Drugiego dania wędzić dymem zimnym ok. 4h do osiągniecia ciemnobrązowego koloru.

Trzeciego dnia wędzić dymem zimnym ok 4h.

Suszyć przez okres ok jednego tygodnia w temp ok. 6 stopni.

Smacznego

Dzikie wędzonki

Polędwiczki małe z dzika

Polędwiczki małe z dzika w folii celulozowej

Składniki:

– polędwiczki małe z dzika,

– folia celulozowa,

– sznurek wędliniarski,

– peklosól,

– pieprz,

– jałowiec,

– czosnek,

– zioła prowansalskie,

Wycinamy polędwiczki małe z dzika. Peklujemy na mokro w zalewie wg. tabeli peklowań.

Do zalewy dodajemy: pieprz, jałowiec, czosnek. Peklowanie mokre 6 dni bez nastrzyku.

Wyjmujemy po zapeklowaniu i ociekamy prze ok 12h w temp. do 10 stopni.

Następnie nacieramy ziołami prowansalskimi i zawijamy w kawałek folii celulozowej, a następnie sznurujemy.

Wędzimy ciepłym dymem prze ok 6-8h. Parzymy w wodzie o temp ok 75stopni do osiągnięcia wewnątrz temp 72stopnie. Studzimy. Wyjmujem z folii i zajadamy.

Tym samym sposobem można wykonać szyneczki z tylnej lub przedniej szynki.

Wyrób wędzony w folii celulozowej jest bardziej soczysty i aromatyczny.

smacznego

Z szynkowaru i praski

Mielonka z dzika parzona

Mielonka z dzika parzona

Mielonka wykonana z dzika z dodatkiem wołowiny w prasce.

Składniki:

– 1,7kg okrawki mięsa z dzika po rozbiorze,

– 0,5kg II wołowej

– peklosól 17g/kg,

– pieprz czarny 1,7g/kg,

– jałowiec mielony 0,5g/kg,

– gałka muszkatołowa 0,6g/kg,

– kolendra mielona 0,4g/kg,

– żelatyna 2 łyżeczki na kg,

– czosnek ile kto lubi,

– folia celulozowa,

Oba rodzaje mięsa kroimy w kostkę i peklujemy na sucho 24h dając 17g peklosoli na kg.

Następnie okrawki mięsa z dzika mielimy na sitku 6mm, a II wołową na sitku 3mm.

Mieszamy oba rodzaje mięsa, aż masa będzie kleista i dodajemy przyprawy oraz żelatynę.

Wykładamy praskę folią celulozową i napełniamy farszem dokładnie ubijając.

Zawijamy końce folii na zakład.

i zamykamy praskę, a następnie odstawiamy w chłodne miejsce na ok. 1 h (najlepiej do lodówki.

Mielonkę parzymy w wodzie o temp ok 75-80 stopni przez okres 2h (przyjmuje się ok. 50min na kg masy wyrobu) lub jeśli mamy możłiwość mierzenia temp wewnątrz wyrobu do osiągnięcia ok 72 stopni.

Następnie studzimy i wstawiamy w prasce do lodówki zdejmując docisk.

Mielonka z uwagi na użyte rodzaje mięsa jest troszkę twardawa, ale smaczna. Spokojnie jedzą ją dzieci.

Smacznego

Dzikie wędzonki

Udziec z dzika

Udziec z dzika

Składniki:

– noga tylną z szynką z dzika, oskurowanego

– peklosól

– paski słoniny zmrożone

Szynkę wycinamy z półtuszy lub kupujemy wyciętą, odcinamy kość biodrową.

Solankę do peklowania sporządzamy w ilości odpowiadającej 1litr solanki na 1kg mięsa. Roztwór solanki robimy 8-10%.

Nogę nastrzykujemy solanką w ilości ok 10% wagi mięsa z szczególnym uwzględnieniem miejsc przy kości.

Następnie nogę wkładamy do dużego pojemnika i zalewamy solanką. Peklujemy 3-4 tygodnie.

Wyciągamy nogę i wieszamy na 24h celem ocieknięcia i osuszenia powierzchni. Słupki słoniny o wym 1x1cm i ok 5cm długości wcześniej zmrożone wkładamy w otwory zrobione nożem w szynce.

Rozgrzewamy wędzarnię do ok. 40-50 stopni i wędzimy do momentu uzyskania odpowiedniego koloru (ok 6-8h).

Następnie nogę wyciągamy i parzymy w wodzie o temp. 75-80stopni do osiągnięcia wewnątrz temp 70 stopni (ok. 7h).

Po parzeniu studzimy nogę. Po jej ostygnięciu i osuszeniu powierzchni można włożyć nogę do wędzarni na ok 1-2h i obwędzić ciepłym dymem (do 30 stopni).

Tak uwędzoną nogę można przechowywać w zamkniętej zimnej wędzarni przez okres ok 1-2 tygodni w temp do 5 stopni. Aby noga zbytnio nie wysychała można powierzchnię popkryć olejem lnianym. Można również co 5-7 dni podwędzić (odświerzyć) 1-2 h zimnym dymem.

Smacznego

Dzikie wędzonki

Szynki z jelenia

Szynki, polędwice z jelenia

Skałdniki:

– mięso z szynek i łopatki, polędwica, polędwiczki małe, ogonówka

– peklosól

– czosnek,

– jałowiec

– zioła prowansalskie

– papryak,

– pieprz,

– ziele angielskie,

– zestaw przypraw do szynkowej,

– bawełna

– siatki

Wycięte i ukształtowane kawałki mięs peklujemy prze okres 7 dni w solance o stęrzeniu 10% z nastrzykiem 15%. Peklowanie musi odbywac się w temp. do 6 stopni.

Do solanki dodajemy zioła: jałowiec, ziele angielskie, pieprz, czosnek,

Po tym okresie wyjmujemy mięsa z solanki i wiesamy do ocieknięcia na okres 24h w temp. 6 stopni.

W zależności od upodobań możemy mięsa włożyć do siatek lub wędzić na haku lub sznurku bawełnianym.

Przed wędzeniem wilgotne powierzchnie wyrobów można natrzeć ziłami prowansalskimi, papryką, jałowcem.

Wędzimy 8h w ciepłym dymie do uzyskania odpowiedniego koloru.

Następnie parzymy w wodzie o temp. 75-78 stopni do uzyskania wewnątrz każdego wyrobu temp. ok 70 stopni. Studzimy i delektujemy się wyrobem.

Szynka z jelenia nacierana ziłami prowansalskimi

Wycięte i ukształtowane kawałki mięs peklujemy prze okres 7 dni w solance o stężeniu 10% z nastrzykiem 15%. Peklowanie musi odbywać się w temp. do 6 stopni.

Do solanki dodajemy zioła: jałowiec, ziele angielskie, pieprz, czosnek,

Po tym okresie wyjmujemy mięsa z solanki i wieszamy do ocieknięcia na okres 24h w temp. 6 stopni.

W zależności od upodobań możemy mięsa włożyć do siatek lub wędzić na haku lub sznurku bawełnianym.

Przed wędzeniem wilgotne powierzchnie wyrobów można natrzeć ziłami prowansalskimi, papryką, jałowcem.

Wędzimy 8h w ciepłym dymie do uzyskania odpowiedniego koloru.

Następnie parzymy w wodzie o temp. 75-78 stopni do uzyskania wewnątrz każdego wyrobu temp. ok 70 stopni. Studzimy i delektujemy się wyrobem.

Można następnego dnia wędzić drugi raz dymem zimnym ok 2h w celu nadania aromatu. Nie wędzić dymem ciepłym bo wysuszymu wyroby.

Szynka z jelenia nacierana ziłami prowansalskimi

Szynka z jelenia

Polędwica z jelenia nacierana papryką

Szynki z jelenia

Polędwiczki z jelenia

Dzikie wyroby

Smacznego

Dzikie kiełbasy

Kiełbasa myśliwska z dzika

Składniki:

– mięso z dzika I 40%

– mięso z dzika II 50%

– mięso z jelenia II 10%

– jałowiec 1g/kg

– czosnek główka 1g/kg

– peklosól 17g/kg

– pieprz 1,2 g/kg

– cukier 2g/kg

– jelita 28mm

Mięso pokroić w kostkę i zapeklowac na sucho. Czas peklowania ok 5-7 dni.

Mięso z dzika I zemleć na sitku 12mm,  II z dzika zemleć na sitku 8mm a II z jelenia na sitku 3mm i kutrować lub przy braku kutra malaksować lub zemleć trzy razy.

Zmielone mięsa z dzika wymieszać, aż masa nabierze kleistości, dodać wykutrowaną masę z jelenia i dodać przyprawy. Napełnić jelita odkręcjąc odcinki ok 18-20 cm i podzielić na parki lub odkręcać w kółka. Wykłuć powietrze jeśli gdzieś powstało. Osadzać ok 12h w temp ok 5 stopni.

Pierwszego dnia wędzić gorącym dymem ok 1,5h do osiągnięcia wewnątrz temp ok 68-70 stopni.

Drugiego dania wędzić dymem zimnym ok. 6h do osiągniecia ciemnobrązowego koloru.

Trzeciego dnia wędzić dymem zimnym ok 6h

Suszyć przez okres ok jednego tygodnia w temp ok. 6 stopni.

Smacznego