Archiwa tagu: królik

Konserwy i słoiki

Pasztet z królika w konserwie

Składniki:

  • tuszki królika
  • podroby z królika
  • podgardle wieprzowe 20%
  • cebula, marchew, seler
  • pieprz biały
  • kolendra
  • peklosól 15g/kg
  • mleko w proszku 20g/kg
  • kasza manna 30g/kg

Przygotowanie mięsa

Tuszki z królika nacieramy peklosolą i odstawiamy do lodówki na 24h. Podgardle solimy.
Następnie wkładamy do garnka tuszki, podgardle, serca, nerki, płucka, podlewamy małą ilością wody, dodajemy włoszczyznę i gotujemy 2h do stanu miękkiego. Wątroby wkładamy na koniec do gorącego rosołu na 2-3 min. Mięso wyjmujemy z rosołu i po ostygnięciu obieramy z kości. Z warzyw wykorzystujemy tylko marchew.

Rozdrobnienie

Mięso rozdrabniamy na sitku 2-3mm razem z marchewką.

Przygotowanie wsadu konserwy

W małym garnku zagotowujemy rosół i dodajemy kaszę manną w ilości 4:1. Kaszę zagotowujemy ciągle mieszając. Gotujemy 3 minuty i odstawiamy pod przykryciem, aby spęczniała.

Do rozdrobnionego mięsa z marchwią dodajemy kaszę, mieszamy wszystko i rozdrabniamy blenderem. Podczas blendowania dodajemy przyprawy, mleko w proszku i rosołu w takiej ilości, aby masa była luźna, ale nie rzadka.

Obróbka termiczna

Tak przygotowaną masą napełniamy wcześniej przygotowane słoiki lub puszki. Odpowietrzamy, zamykamy i poddajemy obróbce termicznej, czyli tyndalizujemy (trzykrotna pasteryzacja) lub sterylizujemy.

Ja puszki 300g sterylizuję 50 minut w szybkowarze.

Po obróbce termicznej słoiki studzimy w chłodnym pomieszczeniu, a puszki po sterylizacji wkładamy do lodowatej wody i po ochłodzeniu wstawiamy do lodówki.

Po przepisy, porady zapraszam również na grupę Wyroby Domowe

Książki z przepisami znajdziecie w księgarni wydawcy Świat Książki

Smacznego!

Tandoor, kazan, tajin

Królik z ryżem i warzywami w kazanie

Składniki:

  • królik 2kg
  • ryż długo ziarnisty 1kg
  • marchew 1 kg
  • cebula 1kg
  • czosnek 3 główki
  • papryka ostra 2-3 szt
  • olej 250ml
  • tłuszcz barani
  • woda 0,8l
  • przyprawy: pieprz, kolendra, kmin kurkuma, papryka, sól

Ryż moczymy kilka godzin, zmieniamy 2-3 razy zimną wodę i zalewamy gorąca wodą odstawiamy na godzinę.

Wykonanie jak na filmie.

Po przepisy, porady zapraszam również na naszą grupę Wyroby Domowe

Smacznego

Kiełbasy, Sous vide

Kiełbaski z królika

Składniki:

  • mięso z rozbioru królików 90-95%
  • słonina z dzika 5-10%
  • pieprz biały 1g/kg
  • kolendra 0,5g/kg
  • czosnek niedźwiedzi 1g/kg
  • peklosól i sól kamienna 17-24g/kg
  • jelita baranie lub osłonki kolagenowe

Mięso z rozbioru kilku królików (ja robiłem z pięciu) klasyfikujemy podobnie jak inne rodzaje, czyli na chudziutkie bez ścięgien i pozostałe. Mięso z królika jest na tyle delikatne. Są drobne błony, ścięgna oraz niewielkie ilości tłuszczu. Domowy królik ma bardzo delikatne mięso i praktycznie nie ma tu mięsa kl. II jest trochę kl. III.

Mięso poddane klasyfikacji mieszamy z peklosolą, a słoninę z dzika lub jeśli nie mamy to wieprzową nacieramy samą sola kamienną. Odstawiamy na dobę lub dwie do lodówki.

Mięso chude czyli kl. I rozdrabniamy na szarpaku lub sitku 12-14mm, mięso kl. III rozdrabniamy na sitku 3mm, a słoninę i ewentualny tłuszcz z królika na sitku 6mm. Mieszamy wszystkie rodzaje mięsa dokładnie wyrabiamy i dodajemy przyprawy. Podczas mieszania można dodać do 5% zimnej wody

Nadziewamy ściśle wcześniej przygotowane jelita baranie lub osłonki kolagenowe odkręcają w parki o długości około 15-20cm.

Wieszamy kiełbaski w temperaturze otoczenia na godzinne celem osadzenia.

Wędzarnię rozgrzewamy do 50-60 stopni wieszamy kiełbaski i osuszamy przy małej ilości dymu i dużym przepływie powietrza do moment, aż ich powierzchnia będzie sucha w dotyku. kiełbaski gdy są osuszone wędzimy w takiej samej temperaturze do uzyskania złotej barwy około 2,5 godziny.

Następnie kiełbaski parzymy. Ja parzyłem kiełbaski metodą sous vide zapakowane próżniowo. Temperatura parzenia 61 stopni, czas 2 godziny. Jeśli będą to kiełbaski w grubszych jelitach to parzymy 2,5h. Jeśli będziecie parzyć klasycznie to w wodzie o temperaturze max 75 stopni do uzyskania wewnątrz wyroby 72 stopnie. Takich kiełbasek bym nie piekł w wędzarni. Są chude i nie warto ich przesuszyć.

Bardzo delikatny i chudziutki wyrób w sam raz dla naszych pociech 🙂

Po przepisy, porady zapraszam również na grupę Wyroby Domowe

Smacznego

Kiełbasy

Kiełbaski z królika

Krucha dość chuda i bardzo smaczna kiełbaska

Składniki:

  • mięso z królika lub zająca 3kg
  • mięso z indyka (z uda) 1kg
  • mięso wieprzowe kl. II boczek + karkówka (1:1) 1kg
  • pieprz biały 2g/kg
  • gałka muszkatołowa 0,5g/kg
  • miód 10g/kg
  • czosnek 1g/kg
  • peklosól 17-22g/kg
  • jelita wieprzowe

Sposób wykonania:

Mięso z zająca lub królika po jego wytrybowaniu sklasyfikować. Ja do wyrobu kiełbasy pozyskałem mięso z pięciu sztuk. Następnie pozyskane mięso mielemy odpowiednio kl. I na sitku 10mm, a kl. III ścięgniste, czyli ścięgna i błony oraz goloneczki rozdrabniamy razem z mięsem z indyka na sitku 3mm. Mięso kl. II wieprzowe rozdrabniamy na sitku 6mm. Wszystkie rodzaje mięsa mieszamy razem, dodajemy przyprawy, poklosól oraz wodę w ilości do 5% max i wyrabiamy dokładnie farsz do uzyskania odpowiedniej kleistości. Napełniamy wcześniej przygotowane jelita odkręcając w parki o długości 10-12cm. Wieszamy w chłodnym miejscu na dobę. W tym czasie nastąpi zapeklowanie rozdrobnionego mięsa.

Wędzarnię rozgrzewamy do ok. 50 stopni wieszamy kiełbaski i osuszamy przy małej ilości dymu i dużym ruchu powietrza. Następnie wędzimy w takiej samej temperaturze ok. 3h do uzyskania złotej barwy. Ja użyłem drewna bukowego.

Po wędzeniu kiełbaski parzymy. Wodę podgrzewamy do temperatury ok. 80st. wkładamy kiełbaski i utrzymujemy temp. wody na poziomie 75stopni. Tak parzymy kiełbaski ok. 20min do uzyskania wewnątrz temperatury ok. 70-72 stopnie.

Następnie wkładamy kiełbaski do zimnej wody i studzimy. Po tym wieszamy w przewiewnym miejscu celem osuszenia.

Po przepisy, porady zapraszam również do naszej grupy Wyroby Domowe

Smacznego

Dzikie różności, Kuchnia beny

Zając w śmietanie – 1968r

Zając przygotowany w oparciu o przepis z Książki Kucharskiej z 1968r. – zmodyfikowany

Składniki:

  • comber i uda zajęcze (królicze)
  • 100g słoniny
  • 60g smalcu
  • 30g mąki
  • 250ml śmietany
  • sól do smaku

Przygotowanie bejcy:

  • 0,5l wody,
  • 100g cebuli
  • 1 listek bobkowy
  • kilka ziaren pieprzu, ziela angielskiego i jałowca oraz kilka trawek żubrowych
  • 0,25l octu winnego

Do naczynia wlać wodę dodać wszystkie składniki z wyjątkiem octu, zagotować, ostudzić dodać ocet.

Sposób wykonania:

Mięso z zająca lub królika ułożyć w naczyniu i zalać bejcą.  Odstawić w chłodne miejsce na 2-4 dni, codziennie obracając mięso.

Po wyjęciu z bejcy naszpikować słonina pokrojoną w słupki, osolić. W brytfannie rozgrzać smalec, ułożyć mięso, oblać rozgrzanym smalcem, podlać wodą i wstawić do piekarnika. Piec ok. 1-2h do stanu miękkości (królika krócej niż zająca) w temp. ok. 160-180 stopni. Odparowany sos uzupełniać wodą. Mięso można piec również w rękawie, krócej i pod koniec rozcinamy rękaw i zapiekamy mięso grillem w piekarniku.

Przygotowanie sosu:

Sos po pieczeniu przelać do rondelka podgrzać połączyć z mąką, zagotować i dodać śmietanę. Można zabarwić karmelem i dosolić do smaku.

Mięso ułożyć na talerzu oblać sosem, podawać z pieczonymi ziemniakami w mundurkach, makaronem i buraczkami lub inną ulubioną sałatką.

Po przepisy, porady zapraszam również do naszej grupy Wyroby Domowe

Smacznego

Dzikie różności, Kuchnia beny

Pasztet z jelenia i królika

Pasztet z jelenia i królika


Składniki:

– 1 kg okrawków mięsa z jelenia

– 0,5 kg podgardla wieprzowe,

– 1 królik lub zając

– 0,2kg wątróbek drobiowych,

– 2-3 marchewki średniej wielkości,

– 10 dag selera,

– 1 korzeń pietruszki.

 

Sposób przygotowania:

Mięso pokroić w grube kawałki i lekko obsmażyć na gorącym tłuszczu. To samo zrobić z warzywami.

Wszystkie składniki włożyć do garnka lekko podlać wodą, dodać listek laurowy, ziele angielskie i pieprz.

Wszystko dusić do miękkości na małym ogniu.

Wątróbki namoczyć w mleku, a następnie tylko sparzyć.

Wystudzić, wyjąć kości z królika i zemleć wszystko na sitku 3mm. Robiliśmy w domu na zelmerku!

 

Do otrzymanej masy dodać:

–  3 jaja,

– 1 łyżkę bułki tartej,

– zmieloną cebulę i kilka ząbków czosnku,

– startą gałkę muszkatołową, sól, pieprz, jałowiec

– grzyby suszone, my daliśmy borowiki i podgrzybki, ok 80-100g

 

Jeśli masa jest sucha należy dodać trochę wywaru, który pozostał po gotowaniu mięs i warzyw.

W małej ilości rosołu ok 100ml zaparzyć zmielone uprzednio grzyby.


Wyrobić dokładnie masę.


Masę przełożyć do keksówki lub innych naczyń żaroodpornych.


Wstawić do piekarnika 180 stopni i piec do osiągnięcia wewnątrz temp. ok. 70 stopni.



Kiełbasy

Serdelki z dodatkiem cielęciny lub królika

Serdelki z dodatkiem cielęciny lub królika


Wzorowana na przepisie z książki Feliksa Starzyńskiego z 1986r.
Składniki:
– wieprzowina kl II 2kg,
– słonina 1kg,
– cielęcina lub królik 1kg,
– wołowina 0,5kg
– cukier 2g/kg,
– pieprz 1,5g/kg,
– ziele angielskie 0,5g/kg,
– majeranek 0,3g/kg
– jelita wieprzowe 28mm
– woda 250ml

Mięso pokroić i natrzeć peklosolą 17-20g/kg i zostawić 48h. Następnie mięso rozdrobnić na sitku 2-3 mm 2-3 razy lub raz i skutrować dodając zimną wodę. Słoninę zemleć raz. Wymieszać dokładnie wszystkie rodzaje rozdrobnionego mięsa, dodać przyprawy i napełnić jelita nie upychając zbyt silnie, przewiązać przędzą co 6-7cm, ja zrobiłem co ok. 12cm. Zawiązać wianki, powiesić w wędzarni i osuszyć , a następnie wędzić 2-3 godziny w dymie o temp. do 30-35 stopni do momentu gdy nabiorą ładnego koloru. Parzyć w wodzie o temp. do 72 stopni do momentu, aż wewnątrz uzyskają temp. ok. 68 stopni nie wyższą, aby nie było podcieku tłuszczem. Schłodzić szybko w zimnej wodzie.

Smacznego