Archiwa tagu: wołowina

Sous vide

Szarpana wołowina sous vide

Pulled beef sous vide

Prosty przepis amerykańskiego szefa kuchni, który powtarza, iż najważniejsza jest dobra wołowina, nie zaś masa przypraw!

Składniki:

  • karkówka wołowa 2-3kg
  • sól
  • pieprz czarny

Urządzenie do sous vide ustawiamy na 79 stopni i nagrzewamy wodę. W tym czasie karkówkę lekko solimy i pieprzymy. Teraz mocno rozgrzewamy patelnię i na suchej patelni zapiekamy, obsmażamy karkówkę do koloru ciemno brązowego.

Teraz pakujemy karkówkę próżniowo w woreczku i wkładamy do pojemnika z nagrzaną wodą. Gotujemy 24h.

Po tym czasie wyjmiemy i rozrywamy na włókna.

Idealnie nadaje się do hamburgera, wrapa, czy tacos

Po przepisy, porady zapraszam również na naszą grupę Wyroby Domowe

Książki z przepisami znajdziecie w księgarni wydawcy Świat Książki

Smacznego

BBQ & GRILL, Teoria i technologia

Sezonowanie mięsa wołowego w domu

Proces dojrzewania mięsa podnosi jego jakość. Należy tu pamiętać, iż do sezonowania używamy mięsa świeżego najwyższej jakości. Mięso po uboju powinno “odpocząć”. W tym czasie zachodzą w nim zmiany fizyko-chemiczne podnoszące jego jakość . Mięso staje się bardziej miękkie, kruche i delikatniejsze. Takie mięso ma wielu fanów grillowania. Czas sezonowania wołowiny do 10-20 dni w temperaturze 0-4 stopnie. Do dojrzewania, sezonowania najczęściej stosujemy mięso do późniejszego grillowania steków. Zazwyczaj jest to polędwica, rostbef, antrykot, czy Tbon.

Mięso może być sezonowane na sucho, czyli bez opakowania w odpowiednim pomieszczeniu lub szafie chłodniczej do tego przeznaczonej w których panują odpowiednia temperatura i wilgotność.

Drugi sposób to dojrzewanie na mokro. W taki sposób sezonuje się mniejsze kawałki mięsa, najlepiej bez kości lub pociętych na odpowiednie elementy. Tak przygotowane kawałki mięsa umieszczamy w specjalną folię, worki do pakowania próżniowego i dojrzewania mięsa. Nie są to popularne woreczki do pakowania próżniowego! Specjalne worki pozwalają na usuwanie wilgoci z mięsa na zewnątrz, a jednocześnie nie pozwalają za szybko mu wyschnąć. Zapakowane mięso umieszczamy w chłodziarce i czekamy.

W warunkach domowych pierwsza metoda raczej odpada z oczywistych powodów, ale ta druga forma sezonowania jest łatwa do przeprowadzenia. Ważne jest aby w chłodziarce utrzymać temperaturę 0-4 stopnie, czyli musi to być lodówka nie używana na co dzień , bo w takich temperatura zmienia się przy każdym otwarciu i może dochodzić nawet do około 10 stopni.

NA naszym rynku można dostać worki do sezonowania mięsa pochodzące z rynku amerykańskiego. Są to worki A-vac. Nie są one tanie, ale są dużo tańsze od szafy chłodniczej do sezonowania.

Należy pamiętać, iż są one dość cienki i łatwo je uszkodzić kością. Dlatego najlepiej sezonować mięso bez kości lub kość tak obrobić, aby nie miała ostrych krawędzi.

Dalej to tylko umieścić mięso zapakowane do worka w lodówce i czekać 2-3-4 tygodnie.

Po przepisy, porady zapraszam również na naszą grupę Wyroby Domowe

Smacznego

BBQ & GRILL

Stek z grilla

– stek wołowy rostbef lub antrykot

– olej aromatyzowany (czosnek, papryka ostra, trawa żubrowa, rozmaryn)

Olej aromatyczny

przygotowujemy w małym rondelku do którego wlewamy szklankę oleju np. ryżowego lub rzepakowego dodajemy rozgniecione ząbki czosnku, kawałek skóry z ostrej papryki i kilka źdźbeł żubrówki oraz gałązkę rozmarynu. Zagotowujemy i odstawiamy na kilka godzin, najlepiej przelać do słoika i używać dopiero następnego dnia.

Mięso na steki

powinno być świeże, soczyste, jak najlepsze. Grubość najlepiej 2-3cm. Wyjmujemy je z lodówki myjemy, osuszamy i smarujemy oliwa aromatyczna, odkładamy posmarowane marynatą na 2-3 godziny do lodówki. Następnie 30 minut przed grillowaniem wyjmujemy z lodówki aby nabrało temperaturu otoczenia.

Rozgrzewamy grill

dolnymi palnikami do 250-300 stopni. Ruszt jeśli jest dwustronny jak Broil Kingu ustawiamy częścią ostra do góry.  

Na rozgrzany ruszt wcześniej posmarowany olejem kładziemy mięso i grillujemy steki 6-8 minut w zależności od grubości i stopnia wypieczenia jaki chcemy uzyskać. Grillujemy 1,5-2 minuty jedną stronę obracamy stek 90 stopni i grillujemy kolejne 1,5-2 min i odwracamy na druga stronę postępując tak samo. Dzięki temu uzyskamy tzw. kartę

OLYMPUS DIGITAL CAMERA
OLYMPUS DIGITAL CAMERA
OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Odkładamy stek na kilka minut i podajemy z ulubionymi dodatkami. 

Po przepisy, porady zapraszam również na grupę Wyroby Domowe

Smacznego

Wędzonki

Szynka wołowa

Surowce, przyprawy i materiały pomocnicze:

  • szynki wołowe
  • pieprz
  • ziele angielskie
  • czosnek
  • peklosól
  • siatki wędliniarskie, przędza

Szynki pochodzące z mięśni udźca przycinamy, formujemy. Szynki peklujemy zalewowo. Solankę peklującą wykonujemy według tabeli podanej w książce. Czas peklowania najlepiej przyjąć na 7-10 dni. Do solanki dodajemy przyprawy, można dodać cukier w ilości 1-2% przygotowanej solanki. Szynki nastrzykujemy dość gęsto przygotowaną solanką w ilości około 5% w stosunku do ich masy. Następnie szynki układamy ciasno w naczyniu, zalewamy pozostałą solanką. Nie mogą one wystawać ponad lustro solanki. Peklowanie prowadzimy w temperaturze około 6 stopni. W trakcie peklowania należy kontrolować zapach i wygląd solanki, jeśli zrobi się mętna, oślizgła to należy szynki obmyć wodą i wymienić solankę na nową. Po peklowaniu sprawdzamy stopień zapeklowania i zapach szynek. Jeśli uznamy, że mięso wewnątrz jest za słone należy szynki zanurzyć w zimnej wodzie na 4-5 godzin, a następnie wkładamy je do siatek wędliniarskich lub sznurujemy przędzą i wieszamy celem ocieknięcia w chłodnym pomieszczeniu (temperatura poniżej 6 stopni) na dobę.


Wędzarnię rozgrzewamy do około 50 stopni, wieszamy szynki w wędzarni na kijach tak, aby się nie stykały. Osuszamy je przez około 30-45 minut, przy dużym ruchu powietrza i małej ilości dymu.. Szynki wędzimy w temperaturze około 50-70 stopni przez 3-5 godzin do uzyskania brązowej barwy

Wodę w naczyniu do parzenia podgrzewamy do temperatury około 90 stopni. Wkładamy szynki i parzymy je w temperaturze około 80 stopni do momentu uzyskania wewnątrz każdej z nich temperatury około 70 stopni. Po parzeniu szynki studzimy chłodnym pomieszczeniu do temperatury poniżej 15 stopni i przenosimy do lodówki.

Po przepisy, porady zapraszam również do naszej grupy Wyroby Domowe

Smacznego

Kiełbasy

Kiełbasa popularna

Kiełbasa popularna

Bardzo prosty przepis. Kiełbasa jest na soli, tak więc nadaje sięna grilla i ognisko

Składniki:

– wieprzowina kl. II 6kg

– wieprzowina kl. III 1kg

– wołowina ścięgnista 3kg

– sól morska 20g/kg

-pieprz mielony 1,5g/kg

– czosnek 2g/kg

– jelita 32+

Mięso kl. II rozdrabniamy na sitku 8mm, mięso kl. III i wołowe rozdrabniamy na sitku 3mm dwa razy. Dodajemy  sól morską oraz przyprawy. Mieszamy dokładnie dodajemy wody ok. 2-3% i odstawiamy na noc do lodówki. Następnego dnia rano jeszcze raz mieszamy, dodajemy troszkę wody. Napełniamy ściśle osłonki odkręcając  parki ok. 30-40cm długości. Osadzamy 1h w temp max 18 stopni.

Wędzimy po osuszeniu dymem o temp. ok. 50 stopni do uzyskania jasno brązowej barwy.

Parzymy w wodzie o temp. ok. 75 stopni 25-35min.

Studzimy do uzyskania wewnątrz temp. ok. 10stopni.

Wędzimy powtórnie dymem o temp. do 30 stopni ok. 8-10h.

Smacznego

Kiełbasy

Parówki domowe

Parówki domowe

Składniki:
– mięso wieprzowe kl. II 3kg (boczek, karkówka jak najchudsze)
– mięso wołowe (gulaszowe) 3 kg
– słonina wieprzowa 2kg
– podgardle przerośnięte mięsem 2kg
– skórki wieprzowe 1kg
– zimna woda lub lód 10% (1 litr)
– peklosól i sól 18g/kg
– sos sojowy ok. 50-100ml
– lubczyk 0,5g/kg
– pieprz biały lub cytrynowy 1g/kg
– kwiat muszkatołowy 0,5g/kg
– kolendra 0,5g/kg
– słodka papryka 1-2g/kg
– imbir 0,2-0,3g/kg
– czosnek granulowany 2g/kg
– mleko w proszku 15-20g/kg
– jelita baranie

Wykonać mieszankę ziołowa z przypraw, mieszając wszystkie przyprawy ze sobą.

Skórki wrzucić do wrzącej wody i pogotować z 1-2 godzinki , aż będą miękkie. Po ostygnięciu wyjąć z wody i zemleć na najdrobniejszym sitku.Można dodatkowo zmiksować malakserem. Otrzymamy emulsję skórkową. Wody z parzenia nie wylewać. Zrobi się z niej galaretka po ostudzeniu, która dodamy zamiast części wody do kutrowanego farszu.

Mięso i słoninę pokroić w kostkę i mięso zapeklować, tłuszcz zasolić na sucho 2-3dni.

Słonina:

Podgardle:

Wieprzowina kl. II (boczek, karkówka)

Wołowina:

Zemleć każdy rodzaj mięsa oraz słoninę i podgardle na jak najdrobniejszym sitku. Ja mam 3mm.

Następnie kutrować z dodatkiem lodu lub zimnej wody lub wystudzonej galaretki powstałej z parzenia skórek i dodawać mleka w proszku. Jeśli nie mamy kutra to używamy malaksera kuchennego i malaksujemy zmielone mięso małymi porcjami mieszając w jednej porcji wszystkie rodzaje mięs, podgardle i słoninę oraz stopniowo dodajemy mieszankę przypraw i mleko w proszku jako emulgator.

Mięso do malaksowania, czy kutrowania można lekko zmrozić. Tak aby podczas kutrowania, a dokładnie po jego zakończaniu temp farszu nie wzrosła powyżej 10 stopni. Mieszamy dokładnie kutrowane czy malaksowane porcje farszu.
Napełniamy farszem ściśle jelita baranie i odkręcamy w parki o długości ok. 20cm.

Ja tym razem w celu przetestowania użyłem jelit baranich, osłonek poliamidowych do parówek i osłonek kolagenowych.

Wieszamy parówki do osuszenia na kilka godzin w temp poniżej 10 stopni lub krócej jeśli temp. jest wyższa. Rozpalamy wędzarnię i obsuszamy chwilę parówki. Następnie wędzimy w dymie o temp max 50 stopni, najlepiej ok. 40 do uzyskania lekko złotej barwy. Temp nie może być zbyt wysoka, bo może wystąpić podciek.

Następnie parówki parzymy w wodzie o temp 70 stopni do uzyskania wewnątrz temp ok 68 stopni. W zależności od średnicy jest to czas ok. 8-15min. Należy obserwować co się dziej z parówkami, tak aby nie nastąpił podciek na skutek zbyt wysokiej temp, czy za długiego czasu parzenia. Po wyjęciu parówek wkładamy je do zimnej wody celem szybkiego ostudzenia. Po ostygnięciu można oblać parówki gorąca wodą w celu pozbycia się ewentualnego tłuszczu na ich powierzchni. Można też je wytrzeć ręcznikiem papierowym.
Nie jest to prosty wyrób, ale można próbować zrobić w domku. Nie jest to wyrób porównywalny ze sklepowym. Takiego nigdy nie uda się wam zrobić z mięsa
Użyłem trzech rodzajów osłonek napełniając tym samym farszem i poddając tej samej obróbce. Najgorzej wypadły specjalne osłonki poliamidowe do parówek (nie polecam i sam przestaję stosować), drugie miejsce to osłonki kolagenowe, a najlepsze są osłonki naturalne ( POLECAM! ).

Osłonka kolagenowa

osłonka poliamidowa do parówek

osłonka naturalna (jelito baranie)

wg. mnie najlepsze osłonki.

Smacznego

Dojrzewające, suszone, Na surowo

Suszona wieprzowina i wołowina

Suszona wieprzowina

Suszona wołowina

Postępowanie jest takie samo dla każdego mięsa

Składniki:

– wieprzowina (shcab) lub wołowina chuda bez ścięgien i błon np. ligawa ok 1kg
– sól kamienna
– pieprz

Mięso w kawałku natrzeć solą 30g/kg mięsa. Położyć na tackę i włożyć do lodówki na 24-48h. Tackę ustawić skośnie tak aby wyciekający płyn spływał. Zlewamy go kilka razy w ciągu dnia i przewracamy mięsko.

Następnie kroimy mięso wzdłuż mięśnia (włókien) na paski grubości ok 0,5cm.
Układamy w suszarce do grzybów lub w piekarniku. W piekarniku ułożyłem na papierze do pieczenia, temp. 60 stopni i termoobieg.
Powiem, że w suszarce po ok. 5-6h było już dobre, a w piekarniku nie . Lepiej użyć suszarki. Mniej prądu zużyje.

Suszymy do momentu, aż paski będą przełamywały się.

Następnie możemy przechowywać w papierowym opakowaniu.
Super przegryzka na wyprawy do lasu, na ryby.

Uwaga. Bardzo sycąca. Puchnie w buzi i żołądku.

Smacznego

Kiełbasy

Kiełbasa Limanowska

Kiełbasa Limanowska

Składniki:
– wołowina kl I ścięgnista 0,5kg
– cielęcina kl. I 8kg
– cielęcina kl. II 1kg
– tłuszcz twardy 0,5kg
– pieprz naturalny 0,8g/kg
– kolendra 0,5g/kg
Osłonki białkowe ok. 60mm
Wszystkie rodzaje mięsa należy zapeklować na sucho 17-20g peklosoli na kg przez 48h.
Słoninę zasolić dając ok. 20g soli na kg.
Wołowinę kl. I rozdrobnić na sitku 2mm i kutrować z dodatkiem zimnej wody lub lodu w ilości do 20-30%. Podczas kutrowania dodajemy przyprawy.
Cielęcinę kl. I krajać ręcznie na kawałki 5-6cm lub na wilku z szarpakiem. Cielęcinę kl. II rozdrobnić na sitku 10mm, natomiast tłuszcz drobny na sitku 8mm.
Najpierw mieszamy cielęcinę kl. I i II, aż nabierze kleistości, a następnie dodajemy tłuszcz i wykurowaną masę i dobrze mieszamy.
Wymieszaną masą ściśle napełnić osłonki robiąc batony o długości ok. 40-45cm.
Osadzamy w pomieszczeniu chłodzonym w temp. do 6 stopni przez 12h. Jeśli osadzamy w pomieszczeniu nie chłodzonym to czas wynosi ok. 3-4h.

Wędzimy gorącym dymem przez 90-100min i następnie pieczemy przez ok. 40 min do osiągnięcia wewnątrz temp. ok. 68-70 stopni.

Studzimy w pomieszczeniu o temp. 12-15 stopni i podsuszamy przez ok. 1-2 dni przy wilgotności ok. 75%.

Smacznego

Kiełbasy

Kiełbasa szynkowa wołowa

Kiełbasa szynkowa wołowa

Przepis pochodzi z przepisów wewnętrznych nr 21 z 1991r dla masarni.

Składniki:
– wołowina kl. I nieścięgnista 4kg
– wołowina kl.I ścięgnista 1kg
– peklosól 17-20g/kg
– pieprz naturalny 1g/kg
– gałka muszkatołowa 0,2g/kg
– cukier 2g/kg
– osłonki białkowe 75mm

Mięso pokroić w kostkę 3-4cm i zapeklować na sucho 48h, może być troszkę dłużej do 3-4 dni.
Mięso kl. I nieścięgniste krojone wymieszać dokładnie, aż zacznie się kleić. Można każdy kawałek potraktować tłuczkiem do mięsa i obić z każdej strony. Ja wrzucam do mieszałki i mieszam, aż się zaczyna kleić. Następnie mięso ściegniste mielemy na sitku 2-3mm i kutrujemy lub malaksujemy. Będzie to masa wiążąca dlatego nie można tu 2-3 razy mielić, a trzeba kutrować. Kutrujemy z dodatkiem wody lub lodu do 50%. Do masy w trakcie kutrowania dodajemy przyprawy. Następnie tą masę dodajemy do wcześniej masowanego mięsa nieścięgnistego i mieszamy.
Wymieszaną masą napełniamy ściśle osłonki. Końce zawiązujemy przędzą.
Osadzamy 1-2 godziny.
Wędzimy gorącym dymem przez 120-150 min do osiągnięcia barwy brązowej.
Parzymy w temp. 72-75stopni przez ok. 120 minut do osiągnięcia wewnątrz temp. 68-70 stopni.
Studzimy w zimnej wodzie ok. 5min i umieszczamy w pomieszczeniu o temp. do 12 stopni.


Smacznego

Kiełbasy

Kiełbasa zwyczajna – na exsport 1978r.

Kiełbasa zwyczajna – na exsport 1978r.

Składniki:
– wieprzowina kl. II 6,5kg
– wołowina ścięgnista 3,5kg
– pieprz naturalny 1,5g/kg
– czosnek 1,5g/kg
– majeranek 0,5g/kg
– jelita wieprzowe +32mm

Mięso zapeklować na sucho 17-20 peklosoli na kg mięsa. Następnie mięso wieprzowe rozdrobnić na sitku 8mm, a wołowe na sitku 3mm i kutrować z dodatkiem lodu lub zimnej wody w ilości 30-35%. Do kutrowanej masy dodać przyprawy.
Dokładnie wymieszać wszystkie składniki. Masą napełnić ściśle osłonki i odkręcać kiełbaski o długości 25-30cm. Ja robiłem bez odkręcania jak tzw. wiejską co widać na foto.
Osadzamy ok. 1-2h. Wędzimy dymem gorącym 72-75 stopni przez 25-30 min do osiągnięci barwy jasnobrązowej. Parzymy w wodzie o temp. 72-75 stopni przez 25-30 min do osiągnięcia wewnątrz batonu temp. 72-75 stopni.

Studzimy i ponownie wędzimy przez 12h dymem zimnym lub 6 godzin dymem o temp. 24-32 stopnie.
Chłodzimy do 8-12 stopni.
Wydajność średnia 87%.
Smacznego