Archiwa tagu: Wyroby regionalne

Kuchnia beny

Kiszka ziemniaczana

Kiszka ziemniaczana – КОЛБАСА КАРТОФЕЛЬНАЯ СО ШКВАРКАМИ

Znana potrawa z ziemniaków z terenów wschodnich, Rosji, Litwy, Ukrainy, Białorusi oraz Polski

Składniki:

  • 2 kg ziemniaków o dużej zawartości skrobi
  • 200g boczek lub podgardle (ja użyłem z dzika)
  • 2 duże cebule
  • 2-3 ząbki czosnku
  • 1 jajko
  • łyżka czubata majeranku
  • pieprz
  • sól
  • smalec
  • kwaśna śmietana
  • jelita wieprzowe nie szlamowane

W tym wyrobie najważniejszy jest gatunek ziemniaka. Od tego zależy czy kliszki będą dobre, czy bardzo dobre. Ziemniaki należy obrać. 1,5kg ziemniaków starkować, odstawić i zlać ewentualnie powstały sok. 0,5kg ziemniaków należy ugotować. Po ugotowaniu do starkowanych ziemniaków dodać ugotowane, które przecieramy na sitku lub używamy praski do ziemniaków. Boczek lub podgardle pokroić w drobne paseczki i smażyć na patelni, do momentu powstania skraweczek. Usmażone skwarki dodajemy do ziemniaków i na pozostałym wytopionym tłuszczu smażymy pokrojoną w kosteczkę cebulę na kolor złoty. Pod koniec smażenia wsypujemy na tłuszcz majeranek oraz rozdrobniony czosnek, na krótką chwilę i  wszystko dodajemy do ziemniaków. Mieszamy wszystkie składniki solimy, pieprzymy do smaku. Konsystencja farszu jest dość luźna. Jeśli farsz byłby za gęsty można go rozrobić mlekiem.

Jelita na kiszki powinny mieć troszkę tłuszczyku i wywinięte stroną zewnętrzną do wewnątrz. Tłuszcz będzie wtedy znajdował się wewnątrz kiszki.

Kiszki napełniamy przy użyciu lejka do kiełbas i łyżki.  Napełniamy je luźno, ponieważ podczas pieczenia zwiększy się objętość farszu i mogą popękać jelita.

Na wschodzie znane są da sposoby obróbki termicznej.

1.    Kiszki parzymy w wodzie o temp ok. 90 stopni przez 15-20 min w zależności od ich grubości. Następnie po ich wyschnięciu smażymy je na patelni na smalcu do uzyskania przypieczonej skórki i ładnego koloru. W przypadku parzenia kiszkę odkręcamy w parki jak kiełbaski, ale muszą być luźno nadziane.

2.    Kiszki pieczemy w piekarniku. Blachę do pieczenia smarujemy smalcem, układamy kiszki, tak aby zostawić trochę odstępu miedzy nimi. Pieczemy w temperaturze ok. 180 stopni około godzinę. Po rozgrzaniu kiszki nakłuwamy wykałaczką.

Kiszki podajemy na ciepło oblane skwarkami z cebulką z dodatkiem śmietany oraz ulubionej surówki (np. kiszona kapusta).

Po przepisy, porady zapraszam również do naszej grupy Wyroby Domowe

Smacznego

Konserwy i słoiki, Ryby

Węgorz w galarecie po suwalsku

Składniki:

  • węgorz świeży
  • smalec

Sposób wykonania wg. mojej mamy:

Węgorza najlepiej żywego (świeżego) oczyszczamy ze śluzu. Metody są różne. Piasek, sól…

Następnie patroszymy go i kroimy na kawałki ok. 3-4cm długości. Na patelni rozgrzewamy smalec i smażymy przygotowane kawałki węgorza. Smażymy do miękkości, ale tak aby był sprężysty. Gorącego węgorza wkładamy do czystych wyparzonych słoików.

W czasie smażenia przygotowujemy zalewę:

  • cet spirytusowy ¾ szklanki
  • woda 5 szklanek
  • cebula
  • przyprawy: pieprz, ziele angielskie na tzw. oko
  • cukier 1 łyżka
  • sól kamienna 1 łyżka

Do garnka wlewamy wodę i ocet oraz dodajemy wszystkie składniki. Zagotowujemy.

Gorącego włożonego do słoików węgorza  zalewamy zagotowaną, gorąca zalewą do krawędzi słoika. Słoiki zakręcamy, odwracamy i odstawiamy w temp. otoczenia do ostygnięcia. Następnie przenosimy do lodówki.

Najlepsza z tego przysmaku jest skóra. Sprężysta i smakowita.

Po przepisy, porady zapraszam również do naszej grupy Wyroby Domowe

Książki z przepisami znajdziecie w księgarni wydawcy Świat Książki

Smacznego

Kiełbasy

Kiełbasa kresowa na soli

Surowce, przyprawy i materiały pomocnicze:

  • mięso wieprzowe kl. I 2 kg (np. z szynki)
  • mięso wieprzowe kl. II 2kg (np. z karkówki)
  • mięso wieprzowe kl. III 0,5kg (np. z golonek)
  • skórki wieprzowe 0,5kg
  • pieprz 1,5g/kg
  • ziele angielskie 0,5g/kg
  • majeranek 2g/kg
  • kminek 0,5g/kg
  • ziele angielskie 0,5g/kg
  • czosnek świeży 2g/kg
  • whisky 25ml/kg
  • sól kamienna lub morska 17-22g/kg
  • jelita wieprzowe do 36mm

Sposób wykonania:

Kiełbasę wykonujemy z mięsa nie peklowanego. Najpierw przygotowujemy skórki do kiełbasy. Skóry wieprzowe pozbawiamy tłuszczu i wkładamy do garnka. Wlewamy do niego 1/3 wody. Zagotowujemy całość i gotujemy ok 1-2 godziny, aż skórki będą miękkie. Po ich ostygnięciu rozdrabniamy je na sitku 3mm dwa razy.

Następnie mięso wieprzowe kl. I rozdrabniamy na szarpaku lub kroimy nożem w drobniutką kostkę. Mięso wieprzowe kl. II rozdrabniamy na sitku 8mm, a kl. III na sitku 3mm.

Wszystkie rodzaje mięsa mieszamy. Podczas mieszania dodajemy przyprawy, sól oraz stopniowo wodę w ilości do 5-10%. Wymieszaną masę mięsną odstawiamy na kilka godzin w chłodne miejsce, najlepiej do lodówki. Po tym czasie rozdrobnione mięso na kiełbasy jeszcze raz mieszamy w razie konieczności dodajemy troszeczkę wody, nie za dużo. Masa mięsna musi zostać dobrze wymieszana i nabrać odpowiedniej kleistości. Wymieszaną masą mięsną napełniamy wcześniej przygotowane jelita. Jelita napełniamy ściśle odkręcając w odcinki o długości około 25cm. Końce jelit wiążemy. Kiełbasy wieszamy w chłodnym miejscu i osadzamy 1-2 godziny.

Wędzarnię rozgrzewamy do 50 stopni, wieszamy kiełbasy w wędzarni tak, aby się nie stykały. Osuszamy je przy dużym ruchu powietrza i małej ilości dymu, aż powierzchnia kiełbas będzie sucha w dotyku.  Kiełbasę wędzimy w temperaturze 50 stopni przez 4 godzin do jasno brązowej barwy.

Podnosimy temperaturę w wędzarni do 80-90 stopni i pieczemy kiełbasy do osiągnięcia wewnątrz temperatury 70-72 stopnie. Następnie kiełbasę chłodzimy do temperatury poniżej 18 stopni w chłodnym pomieszczeniu. Kiełbasa ma specyficzny smak i jest krucha. Smakiem nawiązuje do kiełbas wyrabianych dawniej bez peklowania zaraz po świniobiciu które były często kruche, miały szare oko i zdarzała się czasem galaretka.

Po przepisy, porady zapraszam również do naszej grupy Wyroby Domowe

Smacznego

Moje wędzarnie

Stół myśliwski

beiota i beny

Pierwszy mój taki zestaw wyrobów z dziczyzny na imprezę mojego koła łowieckiego.

Na stół zrobiłem wyroby z dzika i jelenia:

– kiełbasa myśliwska:

– kiełbasa jałowcowa:

– kiełbasa z dzika w kątnicy:

– palcówka:

– kiełbasa typu krakowska:

– kabanosy z jelenia

– musztarda czosnkowa:

– musztarda korzenna

– szynki z dzika:

– wędzonki z dzika i jelenia robione jak:

– sało:

– suszona polędwica robiona

– smalec z dzika:

– kiszony czosnek:

– kiszone ogórki:

Po przepisy, porady zapraszam również do naszej grupy Wyroby Domowe

Smacznego

Kuchnia beny, Ryby

Stynki jeziorowe w cieście

U nas sezon na te małe i pyszne rybki

Składniki ciasta:

  • mąka kukurydziana
  • mleko
  • jajko
  • sól

Wymieszać składniki do uzyskania konsystencji ciasta naleśnikowego.

Sprawione rybki maczać w cieście i wrzucać do głębokiego oleju, np we frytkownicy. Wrzucamy pojedynczo, aby się nie sklejały.

Więcej na temat tej rybki znajdziecie tu;

Stynka

Po przepisy, porady zapraszam również na grupę Wyroby Domowe

Smacznego

Dzikie różności

Sadło na ostro


Składniki:
– sadło wieprzowe lub z dzika
– czosnek
– pieprz
– papryka ostra
– folia celulozowa
– sól morska lub kamienna

Sadło rozkładamy na stole i nacieramy solą w ilości ok. 30/kg z dwóch stron. Zwijamy i wkładamy na dwa dni do lodówki. Następnie wyjmujemy miażdżymy czosnek, dość dużo i nakładamy na jedną stronę sadła. Pozsypujemy pieprzem i papryką. Zawijamy w rulon i następnie zawijamy w folię celulozową. Zawiązujemy na końcach i wkładamy na 1-2 dni do lodówki. Temp. ok. 6 stopni.


Wyjmujemy z lodówki i wkładamy do wody o temp. ok. 70-75 stopni na ok. 20-25 min.
Wyjmujemy i dajemy ostygnąć. Następnie prasujemy pod nie za dużym naciskiem. Ja użyłem praski do serów. Wyjmujemy po dobie i rozwijamy z folii. Przechowujemy w lodówce, aby dojrzało lub można zamrozić.
Smaczna, ostra przekąska

Po przepisy, porady zapraszam również na grupę Wyroby Domowe

Smacznego

Kuchnia beny

Babka ziemniaczana

Składniki:

  • 2kg ziemniaków z dużą zawartością krochmalu
  • boczek surowy i wędzony (50/50) 30 dkg
  • czosnek
  • cebula
  • majeranek nie za dużo
  • sól i pieprz
  • 2-3 jajka w całości

 

Ziemniaki po obraniu starkować. Odcedzić na sicie nadmiar wody. Wodę odstawić aby postał i wytrącił się krochmal.

 Pokroić drobno cebulę, boczek i podsmażyć na patelni.

Do startej masy ziemniaczanej dodać krochmal, bez wody, cebulę z boczkiem, czosnek i przyprawy oraz jajka.

Wymieszać. Można dołożyć 2-3 łyżki mąki pszennej

Blachę wysmarować smalcem. Posypać bułką tartą i wylać masę.

Na wierzchu można położyć cienkie plastry boczku

Piec ok. 1h w temp. min 180 stopni

Po przepisy, porady zapraszam również na grupę Wyroby Domowe

Smacznego

Kiełbasy

Kiełbasa sycylijska

Kiełbasa sycylijska

w oparciu o przepis kol. Kuroka

Składniki:

– mięso wieprzowe kl. II (łopatka, karkówka) 5kg

– 2 łyżki goździków

– 1 łyżka tymianku

– 1 łyżeczka papryki słodkiej

– 3 łyżeczki papryki ostrej (ja dałem jedną)

– 2 łyżki pieprzu

– peklosól 18-22g/kg

Mięso zapeklować  na sucho 48h w lodówce. Następnie zemleć na sitku 6mm. Goździki zalać szklanką gorącej wody, poczekać aż się zaparzą. Do zmielonego  mięsa dodać przyprawy oraz wodę z goździków. Można dodać troszkę mielonych goździków. Wymieszać dokładnie. Napełnić kiełbaśnice i odwijać w wianki.

Wędzić po osuszeniu do uzyskania brązowej barwy. Następnie podpiekać w temp. ok. 80 stopni do uzyskania wewnątrz temp ok. 70 stopni.

Można też podpiekać bez termometru, jak ktoś nie ma. Kiełbasa będzie dobra jak ją weźmiemy w rękę i po chwili zaczyna parzyć. Metoda wymaga treningu.

smacznego

Kuchnia beny

Czernina

Czernina


Regionalna zupa, zdrowa i sycąca potrawa. Bardzo smaczna i specyficzna. Kiedyś dość często gościła w domach.

Składniki:
– krew wieprzowa, świeża ok 0,5l
– mięso wieprzowe, u nas to uszy i nóżki
– pietruszka
– marchew
– cebula
– pieprz
– ziele angielskie
– majeranek
– sól do smaku

Do świeżej krwi dodajemy trochę soli i miksujemy. Odstawiamy do lodówki.

Do garnka wlewamy wodę, wkładamy mięso i warzywa oraz przyprawy, tak jak do rosołu. Cebulę kroimy na połówki i opiekamy na ogniu, na czarno.

Wkładamy do zupy. Gotujemy do miękkości. Wyjmujemy mięso.

Do krwi dodajemy 3 łyżki octu i 2 -3 łyżki mąki. Miksujemy, aby nie było grudek.
Powoli wlewamy do gotującej się zupy. Gotujemy jeszcze klika min. Próbujemy i doprawiamy do smaku.
Podajemy z ziemniakami z wody oraz mięsem z gotowania zupy.

Smacznego

Kuchnia beny

Gofry z żeliwnej gofrownicy

Gofry z żeliwnej gofrownicy – jeszcze można takie kupić

Gofry pieczone na wsi na płycie kaflowej i jak to na wsi nikt nie bawi się w mierzenie i ważenie, więc przepis „na oko”, ale zawsze wychodzi.Oczywiście po pierwszych próbach powinno się go dostosować pod gusty i upodobania konsumentów

Składniki:
– 5 jaj,
– ok. 0,75 szk. cukru
– ok. 1 kg mąki,
– ok. 1 l mleka,
– 1 cukier waniliowy,
– 2 łyżeczki proszku do pieczenia,
– ok. 0,5 szklanki oleju rzepakowego

Sposób przygotowania: Jaja ubić ze szczyptą soli, cukrem waniliowym i cukrem. Następnie dodawać stopniowo przesianą mąkę i proszek dopieczenia oraz dolewać mleko. Na końcu dodać olej. Konsystencję ciasta należy regulować zależnie od potrzeb mlekiem lub mąką. Ciasto powinno mieć konsystencję śmietany, ale takiej lejącej a nie homogenizowanej. Gofrownicę dokładnie nasmarować tłuszczem (najlepiej sprawdza się słonina) i rozgrzać odpowiednio (tzn.: nie może być za mocno nagrzana bo ciasto spali się zanim się upiecze).

Nagrzaną wypełnić ciastem, tzn.: wleć tyle żeby wypełnić otwory.

Następnie ważna rzecz to wyczucie ile czasu musi się piec na każdej stronie, aby były równo upieczone i nie spalone z jednej strony.

Polecam, jeśli ktoś ma warunki.