Archiwum miesiąca: grudzień 2012

Dzikie różności

Rolada z dzika

Rolada z dzika

Surowce i przyprawy:

– polędwica z dzika wraz z mięśniami żebrowymi

– mięso wieprzowe kl II – boczek lub karkówka ok. 1,0 kg

– pieprz naturalny

– czosnek granulowany

– kolendra mielona

– majeranek

– jałowiec mielony

– peklosól lub sól

Przyprawy w ilościach do smaku konsumentów.

Wykroić polędwicę z boczkiem. Następnie usuwamy kości żeber, nożem do wycinania żeber lub zwykłym nożem.

Tak przygotowany element peklujemy na sucho 17g peklosoli/kg przez okres 3-5 dni. Mięso kl. II peklujemy na sucho 17g soli lub peklosoli na 1kg mięsa taki sam okres.

W przypadku peklowania z użyciem peklosoli piec w temp. do max 140 stopni. Powierzchnię można wtedy zarumienić grilem lub palnikiem gazowym.

Następnie mięso II klasy mielimy na sitku 6mm. Dodajemy przyprawy i mieszamy.

Element z polędwicą układamy stroną wewnętrzną do góry i miejsca po żebrach wypełniamy przygotowaną masą mięsną.

Nacieramy przyprawami i zawijamy polędwice w mięśnie. – rolujemy i sznurujemy sznurkiem bawełnianym.

Wkładamy do rękawa i wstawiamy do piekarnika o temp do ok. 140 stopni i pieczemy do osiągnięcia wewnątrz temp 70stopni!

Następnie rozcinamy folię i włączamy grill lub zarumieniamy powierzchnię palnikiem gazowym.

Gotowe smacznego.

Dzikie różności

Metka z dziczyzną

Metka z dziczyzną

Składniki:

– mięso kl. II z dzika (różne ścinki)

– mięso kl. III z wieprzowiny

– osłonki białkowe

– peklosól 20g/kg,

– pieprz naturalny 1,5g/kg,

– papryka słodka 1g/kg,

Mięso kroimy w kostkę i każde peklujemy 24 lub 48h. Następnie mielimy na sitku 3mm.

Dokładnie mieszamy razem dodając przyprawy.

Napełniamy ściśle osłonki odkręcając odcinki ok 15cm długości.

Wieszamy w pomieszczeniu o temp ok 10-15 stopni na jedną dobę.

Następnie wędzimy zimnym dymem do temp. max 30 stopni. Wędzimy z 6 h lub można dłużej. Przechowujemy w lodówce. Można mrozić, jak będzie co 😉

Gotowe. Smacznego

Dzikie kiełbasy

Kiełbasa myśliwska z dziczyzną

Składniki:

– mięso wieprzowe kl I 3,6kg

-mięso z dzika kl II 5,2kg

– wołowina (ścięgniste) 1,2kg

– peklosól 17-20g/kg,

– pieprz naturalny 1,5g/kg,

– jałowiec 1g/kg,

– czosnek 2-3g/kg

– jelita kal. 28-32mm,

Mięsa kroimy i każde oddzielnie peklujemy na sucho przez co najmniej 48h-72h.

Następnie mięso kl. I mielimy na sitku 12mm lub większym. Mięso kl II mielimy na sitku 8mm, a mięso kl III mielimy na sitku 2-3mm i jeśli mamy jak to kutrujemy.

Wszystkie mięsa mieszamy. Dodajemy przyprawy. Dokładnie wyrabiamy masę.

Napełniamy jelita i odkręcamy w odcinki ok. 18-20cm w parki. Napełniamy jelita dość ścisło. Powietrze wykłuwamy szpilką.

Wkładamy do ciepłej wędzarni i suszymy. Wędzimy dymem o temp do 65 stopni do uzyskania ciemno brązowego koloru. Następnie podpiekamy w temp do ok. 80 stopni do uzyskania wewnątrz wyrobu temp. ok 70stopni.

Drugiego dnia wędzimy zimnym dymem przez ok 6 do 12h.

Podsuszamy 1 tydzień w temp. ok. 10 stopni.

Smacznego

Dzikie kiełbasy

Kabanosy z dziczyzną

Kabanosy, albo kiełbasa cienka z dziczyzną. Ponieważ kabanos to kiełbasa wyłącznie wieprzowa, ale zrobiłem w oparciu o recepturę z przepisów wewnętrznych nr 16.

Z lewej w jelicie baranim z prawej w osłonce kolagenowej.

Składnik:

– mięso z dzika kl I 3kg (czysta szyneczka)

– mięso wieprzowe kl. II 4,5kg (czyli np boczek)

– pieprz 1,5g/kg

– gałka muszkatołowa 0,5g/kg

– kminek 0,5g/kg

– jelita baranie i osłonki białkowe kal. 19mm

– peklosól 17-20g/kg (wg smaku)

Mięso kroimy w kostkę 3-3 cm i peklujemy na sucho 48-72h.

Następnie mięso kl. I rozdrabniamy na sitku 8mm

a mięso kl. II na sitku 5mm:

Mieszamy oba rodzaje mięsa dodając przyprawy. Starannie mieszamy, aż uzyska odpowiednią kleistość:

Wymieszaną masą napełniamy ściśle jelita lub osłonki kolagenowe, odkręcając odcinki ok. 60-70cm i przewieszamy je w połowie przez kije, co daje charakterystyczne odciśnięcie od kija, jak przystało na kabanosa.

Ja zrobiłem w dwóch rodzajach osłonek, tj. w jelicie baranim z prawej i osłonce kolagenowej z lewej. Sami porównajcie. Można rozróżnić po końcówkach wiązań.

Następnie osadzamy w chłodnym pomieszczeniu 2-6 stopni ok. 12h lub ok 1 h w temp ok. 20 stopni.

Wędzimy gorącym dymem o temp. ok 50stopni przez 1h, a następnie podpiekamy w temp. ok 70 stopni do osiągnięcia wewnątrz temp. ok. 70 stopni.

Efekt końcowy wędzenia:

Kiełbaski w osłonce kolagenowej:

i w jelicie baranim:

Sami widzicie jaka różnica.

Następnie podsuszamy ok. 1 tygodnia w ok 10-12 stopni wilgotność najlepiej ok 75%.

Smacznego

Wędzonki

Polędwica wieprzowa wędzona

Polędwica wieprzowa wędzona

Składniki:

– polędwice z wieprzowa

Polędwicę zakupiona w sklepie pozbawiamy mizdry, czyli błony i warkocza, czyli takiego mięśnia z boku. Ma być czysty mięsień. Następnie peklujemy wg. tabeli Dziadka z nastrzykiem 6-7 dni dodając do zalewy peklującej pieprz, ziele angielskie, listek laurowy i można dodać serwatkę lub mleko w proszku.

Polędwice po 6 dniach marynowania wyjmujemy na noc, aby ociekały w temp. 5-10 stopni.

Rano wkładamy do ciepłej wędzarni ok 50stopni i osuszamy. Następnie wędzimy 3h w temp. ok 50 stopni, a następnie ok. 3h w temp. do 70 stopni max.

Polędwica jest gotowa do spożycia bez parzenia.

Smacznego

Na surowo

Polskie salami

Polskie salami

Przepis z książki za 1972 Kazimiery Paszkowskiej – zmodyfikowany wg. beiota

Składniki:

– 1,3kg wieprzowiny z łopatki – bez mizdry i ścięgien

– 0,5kg wołowiny – chudej

– 0,5kg słoniny

– 1 g/kg pieprzu mielonego

– 2g/kg papryki słodkiej

– peklosól 18-20g/kg

– osłonki celulozowe, fibrusowe lub jelita wołowe proste

Mięso pokroić w kostkę i zapeklować na sucho 48h. Słoninę zasolić.

Następnie wszystkie rodzaje mięsa zemleć na drobnym sitku czyli ok. 3mm.

Dodać przyprawy, wymieszać i pozostawić w chłodnym miejscu (np. lodówka) do następnego dnia.

Nabić masą ścisło osłonki odkręcając proste odcinki ok. 15-20cm.

Następnie osadzać 2-3 dni i dalej wędzić zimnym dymem kilka razy (2-3 dni). Dalej po wędzeniu suszyć. Wg. mnie suszyć 1-2 miesiące w temp. ok. 10 stopni wilgotności ok. 60%, aż salami stanie się twardawa.

Ja zrobiłem salami w osłonce fi fibrusowej. Po ponad miesiącu suszenia uważam, że jeszcze musi powiesić z miesiąc.

Smacznego