Słoninka solona

Słoninka solona

Składniki:

– słoninka jak najgrubsza

– czosnek ząbki

– pieprz naturalny

– sól kamienna

– papryka słodka i ostra

Słoninkę ze skórą pokroić na kawałki dopasowane do naczynia. Nakłuć nożem i w otwory włożyć słupki z czosnku. Ja czosnek jak duży rozcinam na dwa max 3 słupki. Z zewnątrz natrzeć słoninkę rozciśniętym  czosnkiem, pieprzem i sola kamienną.

Na dno naczynka wsypać ok 1cm soli.  Włożyć słoninke do naczynia  skórą do soli na wierzch położyć drugi kawałek skóra do góry. Zasypać z góry i z boków solą.

Można czymś obciążyć. Wstawić w chłodnym ok 10-15 max na 3-4 dni.

Następnie wyjąć z soli, wyczyścić, natrzeć papryką i wstawić do lodówki na 4-5 dni. Ja powiesiłem w wędzarni i sobie dojrzewa i przechodzi zapachem wędzonego.

Lekko złapał mróz, ale lekkie zmrożenie dobrze działa na słoninkę. Po odmrożeniu jest pych. Trochę za dużo dałem ostrej papryki i jest ognista .

Bardzo dobra na zimowe wypady do lasu lub polowanie. Do tego oczywiście cebulka …. Taki suchy prowiant 🙂

Parówki domowe

Parówki domowe

Składniki:
– mięso wieprzowe kl. II 3kg (boczek, karkówka jak najchudsze)
– mięso wołowe (gulaszowe) 3 kg
– słonina wieprzowa 2kg
– podgardle przerośnięte mięsem 2kg
– skórki wieprzowe 1kg
– zimna woda lub lód 10% (1 litr)
– peklosól i sól 18g/kg
– sos sojowy ok. 50-100ml
– lubczyk 0,5g/kg
– pieprz biały lub cytrynowy 1g/kg
– kwiat muszkatołowy 0,5g/kg
– kolendra 0,5g/kg
– słodka papryka 1-2g/kg
– imbir 0,2-0,3g/kg
– czosnek granulowany 2g/kg
– mleko w proszku 15-20g/kg
– jelita baranie

Wykonać mieszankę ziołowa z przypraw, mieszając wszystkie przyprawy ze sobą.

Skórki wrzucić do wrzącej wody i pogotować z 1-2 godzinki , aż będą miękkie. Po ostygnięciu wyjąć z wody i zemleć na najdrobniejszym sitku.Można dodatkowo zmiksować malakserem. Otrzymamy emulsję skórkową. Wody z parzenia nie wylewać. Zrobi się z niej galaretka po ostudzeniu, która dodamy zamiast części wody do kutrowanego farszu.

Mięso i słoninę pokroić w kostkę i mięso zapeklować, tłuszcz zasolić na sucho 2-3dni.

Słonina:

Podgardle:

Wieprzowina kl. II (boczek, karkówka)

Wołowina:

Zemleć każdy rodzaj mięsa oraz słoninę i podgardle na jak najdrobniejszym sitku. Ja mam 3mm.

Następnie kutrować z dodatkiem lodu lub zimnej wody lub wystudzonej galaretki powstałej z parzenia skórek i dodawać mleka w proszku. Jeśli nie mamy kutra to używamy malaksera kuchennego i malaksujemy zmielone mięso małymi porcjami mieszając w jednej porcji wszystkie rodzaje mięs, podgardle i słoninę oraz stopniowo dodajemy mieszankę przypraw i mleko w proszku jako emulgator.

Mięso do malaksowania, czy kutrowania można lekko zmrozić. Tak aby podczas kutrowania, a dokładnie po jego zakończaniu temp farszu nie wzrosła powyżej 10 stopni. Mieszamy dokładnie kutrowane czy malaksowane porcje farszu.
Napełniamy farszem ściśle jelita baranie i odkręcamy w parki o długości ok. 20cm.

Ja tym razem w celu przetestowania użyłem jelit baranich, osłonek poliamidowych do parówek i osłonek kolagenowych.

Wieszamy parówki do osuszenia na kilka godzin w temp poniżej 10 stopni lub krócej jeśli temp. jest wyższa. Rozpalamy wędzarnię i obsuszamy chwilę parówki. Następnie wędzimy w dymie o temp max 50 stopni, najlepiej ok. 40 do uzyskania lekko złotej barwy. Temp nie może być zbyt wysoka, bo może wystąpić podciek.

Następnie parówki parzymy w wodzie o temp 70 stopni do uzyskania wewnątrz temp ok 68 stopni. W zależności od średnicy jest to czas ok. 8-15min. Należy obserwować co się dziej z parówkami, tak aby nie nastąpił podciek na skutek zbyt wysokiej temp, czy za długiego czasu parzenia. Po wyjęciu parówek wkładamy je do zimnej wody celem szybkiego ostudzenia. Po ostygnięciu można oblać parówki gorąca wodą w celu pozbycia się ewentualnego tłuszczu na ich powierzchni. Można też je wytrzeć ręcznikiem papierowym.
Nie jest to prosty wyrób, ale można próbować zrobić w domku. Nie jest to wyrób porównywalny ze sklepowym. Takiego nigdy nie uda się wam zrobić z mięsa
Użyłem trzech rodzajów osłonek napełniając tym samym farszem i poddając tej samej obróbce. Najgorzej wypadły specjalne osłonki poliamidowe do parówek (nie polecam i sam przestaję stosować), drugie miejsce to osłonki kolagenowe, a najlepsze są osłonki naturalne ( POLECAM! ).

Osłonka kolagenowa

osłonka poliamidowa do parówek

osłonka naturalna (jelito baranie)

wg. mnie najlepsze osłonki.

Smacznego

Pączusie serowe

Pączusie serowe


Przepis otrzymany od Kasi P. Dzięki! Polecamy!!!

Składniki:
– 3 szklanki mąki
– 2 serki homogenizowane, waniliowe
– 5 jaj
– ćwierć szklanki cukru
– łyżeczka proszku do pieczenia
– szczypta soli
– łyżka spirytusu

Białko oddzielić od żółtek i ubić na piane.

Żółtka utrzeć z cukrem. Stopniowo dodawać do ubitych białek składniki i mieszać np. łyżką, nie mikserem. Wymieszać składniki.

Teraz wkładać łyżka na rozgrzany w rondlu olej lub tak jak my zrobiliśmy, wlać wszytko do torebki (strunowej) obciąć koniec na ok 1,5cm średnicy i powoli wylewać masę na rozgrzany olej, odcinając fragmenty wypływającej masy o długości odpowiadającej średnicy otworu. Wtedy będą bardziej okrąglaste pączusie.
Następnie po kilku min wyjąć na bibułę, odsączyć i wrzucić do worka z cukrem pudrem, postrząsać workiem i wyjąć pączusie.

Smacznego

Kundziuk suwalski

Kindziuk Suwalski

atu foto kindziuka po 13 miesiącach i kolejnych wędzeniach:

Przepis oryginalny: Źródło przepisu

„Bierze się z wieprzaka części – surowe, ale już dobrze wystudzone – jak najlepsze (polędwica, szynka, karkówka), dodaje trochę boczku, kroi nożem na drobne kawałki. Potem w wanience (w kopańce) zaczyna się mieszanie: z pieprzem, solą, czosnkiem i niewielką ilością saletry ( nie dodawać cebuli!). Przez noc mięso, starannie nakryte, nasiąka przede wszystkim zapachem czosnku. Tak przyrządzonym faszerunkiem napycha się- mocno, na dycht- idealnie umyty, oczyszczony od środka do białości świński żołądek, który na koniec trzeba zaszyć, ale nitką sukienna, nie parcianą, żeby nie przeciąć zszywanych brzegów.

Kindziuk kładzie się na desce, przykrywa druga deską i przyciska sie wielgiem kamieniem- tak kindziuk staje się jak dysk. Później wzięty w klepki (dranki) zwisa w kominie.Długo, przynajmniej miesiąc, przenika go delikatne ciepło i czysty zapach z masiny, pod którą pali się drewnem rozmaistym ( świetna jest czerwona olszyna, jałowiec, modrzew). Klepki po pewnym czasie należy przełożyć, aby nie było bladych, źle przywędzonych miejsc.
Kiedy kindziuk się zaróżowi i puści tłuszcz- nadaje się do jedzenia. Wtedy stygnie w chłodnej komorze, w okraśnicy, gdzie może wisieć i w upały”.

Przypuszczalny czas wykonania ok 6 miesięcy. Będzie na Wielkanoc! Kolejne kroki w postępie będą relacjonowane na bieżąco.

Składniki:

– I wieprzowa 5kg (np. szynka)

– boczek wieprzowy 1,5kg

– żołądek wieprzowy 2 szt

– sznurek bawełniany,

– peklosól 50g/kg

– pieprz 1,5g/kg

– czosnek 2g/kg (granulowany)

Październik

Mięso pokroić w drobną kostkę. Boczek oskórować i pokroić w drobną kostkę.

Żołądki dokładnie wyczyścić i umyć.

Zawiązać bawełną otwory, pozostawiając jeden największy do nadziewania.

Mięsa wymieszać dodając peklosól, pieprz i czosnek.

Nadziać żołądki mięsem dokładnie uciskając i wymasować powietrze. Nie można zostawić kieszonek powietrznych, ponieważ może to spowodować zepsucie wyrobu.

Następnie zawiązać otwór, przez który żołądek był faszerowany i obwiązać sznurkiem jak wędzonkę.

Włożyć napełniony żołądek pomiędzy dwie deseczki i docisną, np. bańką z wodą. Pozostawić w chłodnym i przewiewnym miejscu na 10 dni.

teraz mam już praskę do serów.

Następnie wędzimy zimnym dymem. Im dłużej tym lepiej, tak ze 3 tygodnie, czyli codziennie z 2-3 zimnym dymkiem.Jak ktoś nie może codziennie to można robić przerwy.

Styczeń

Tak wygląda wyjęty z praski po wielokrotnym wędzeniu:

a tak na przekroju. Degustacja próbna:

Smak rewelacja. Po prostu trzeba spróbować.

Po degustacji i zabezpieczeniu smalcem cięcia dalej będzie dojrzewał.

Kwiecień

Kindziuki dalej dojrzewają. Smak rewelacja. Są owędzane co jakiś czas. Mają już 6 miesięcy.

Jeszcze sobie wiszą np w wędzarni, tylko aby było chłodno ok 5-10 max.

Mam jeden który ponad dwa lata i leży sobie w lodówce. Bez mrożenia. Wysechł strasznie, jest twardy i można go tylko strugać. Smak bardzo intensywny.

Smacznego

Czenaki – Rosja

Czenaki (przepis wg receptury jednej z restauracji rosyjskich)

SKŁADNIKI: (na 4 garnuszki po 0,5 l ):

– wieprzowina – 700 g – jajko do smarowania

– suszone grzyby – dobra garść

– cebula – 1 – 2 szt.

– ziemniaki – 8 sztuk (zależnie od wielkości)

– mąka pszenna- 2 – 3 łyżki

– masło – 2 – 3 łyżki

– śmietana 12% – 300 ml

– bulion grzybowy – 250 ml

– sól i pieprz do smaku

– olej roślinny do smażenia

Na ciasto:

– woda – 250 ml

– suche drożdże – 1 łyżeczka

– cukier – 1 łyżeczka

– sól – 1 łyżeczka

– olej roślinny – 2 łyżki

– jajko do smarowania

– mąka (najlepsza chlebowa) – około 2,5 szklanki

PRZYGOTOWANIE

Do przygotowania potrzebne są odpowiednie naczynka. Można je kupić na targach lub u wschodnich sąsiadów. Ważny jest kształt zwężający się u góry.

Najpierw należy zagnieść ciasto na „czapki”. Powinno być elastyczne i miękkie, ale nie powinno przyklejać się do rąk.

Zagniecione ciasto włożyć do miski i przykryć folią spożywczą (aby nie wysychało)i pozostawić na ok. 20 minut – 30, a w międzyczasie przygotować pozostałe składniki. Namoczone wcześniej w zimnej wodzie suszone grzyby (wystarczy ok. 2 – 3 godziny przed planowanym robieniem), wybieramy z wody.

Do umytych grzybów wlać ok. 0, 5 wody i gotować do miękkości, odcedzić i drobno posiekać. Nie należy wylewać wody, w której były gotowane! Będzie do sosu. Cebulę, pokroić w drobną kostkę i zeszklić na oleju. Dodać grzyby i chwilę dusić razem z cebula (2 – 3 min.), odstawić

Ziemniaki ze skórką, grubo pokroić, a następnie smażyć na gorącym oleju na złoty kolor, doprawić solą. Ziemniaki nie muszą być w pełni gotowe, lecz lekko zrumienione. Wieprzowinę pokroić na kawałki średniej wielkości (na jeden kęs) i dusić, aż do zbrązowienia, doprawić solą i pieprzem. Dodać wcześniej pieczone grzyby i cebulę i wymieszać. Odstawić.

Sos: rozpuścić masło na patelni, dodać mąkę i gotować stale mieszając 2 – 3 minuty, aż mąka wchłonie tłuszcz i nie zbije się w grudki.

Dodawać w małych porcjach, przy ciągłym energicznym mieszaniu dodać bulin grzybowy (250 ml), a następnie śmietanę. Płyny należy wlewać małymi porcjami. Każda następna porcja powinna być dodawana po całkowitym rozmieszaniu poprzedniej.

Sos powinien osiągnąć konsystencję majonezu. Doprawić solą. Przygotować gliniane garnuszki. Na dole każdego garnka ułożyć warstwę smażonych ziemniaków, polać sosem grzybowym. Następnie warstwę mięsa z pieczarkami i cebulą, polać sosem grzybowy. Powtórzyć warstwy do wypełnienia naczynia.

Ciasto podzielić na 4 części. Z każdego kawałka ciasta przygotować kulę o gładkiej powierzchni górnej, a z niej przygotować placki odpowiedniego rozmiaru.

Jajo roztrzepać z małą ilością wody i posmarować brzeg każdego garnka i krawędzie ciasta. Szczelnie przykleić ciasto wokół garnka. Górę ciasta posmarować jajkiem i zrobić otwory, przez które będzie wychodziła para w czasie pieczenia. Umieścić doniczki w zimnym piekarniku!

Piekarnik podgrzać do 180 °C, i piec przez ok.1 godz. Po tym czasie należy wyłączyć piekarnik, wierzch posmarować masłem (lub woda) i pozostawić naczynia w piekarniku na kolejne 30, żeby przestygły.

Można też wyjąć na wierzch i „czapki” posmarować wodą i przykryć ściereczką, żeby lekko zmiękły.

Należy uważać z pryskaniem wody, bo nagrzane gliniaki mogą popękać. Wcześniej często słyszeliśmy o tym daniu i o tym, że jest smaczne i sycące, ale nie przypuszczaliśmy, że aż tak dobre! Po prostu pychotka polecam każdemu, kto posiada takie gliniane doniczki.

Dodatkową atrakcją jest to, że posiłek należy oczywiście podawać w gliniakach, co robi wrażenie na gościach.

Czenaki mogą też być w wersji rybnej. Należy nieco tylko zmodyfikować przepis i dodane przyprawy.