Archiwum miesiąca: czerwiec 2014

Kiełbasy

Prosta kiełbasa prowansalska

Prosta kiełbasa prowansalska

Składniki:
– mięso kl. II wieprzowe 5 kg
– mięso z indyka (udziec) 4 kg
– mięso kl. III wieprzowe 1kg
– pieprz 1,5g/kg
– zioła prowansalskie 2g/kg
– peklosól 18-22g/kg
– jelita wieprzowe kaliber dowolny

Z udźców indyczych wykrawamy kości, ścięgna i skórę. Mięso po klasyfikacji pokroić w kostkę i zapeklować na sucho. Czas peklowania 48h w temp ok. 6 stopni.
Następnie mięso wieprzowe kl. II i z indyka zemleć na sitku 8mm. Mięso kl. III zemleć na sitku 2-3mm.
Wymieszać razem dodać przyprawy i do ok. 8-10% wody.
Osadzać ok. 2h w temp ok. 15 stopni.

Osuszyć w wędzarni i w temp ok. 40-50 stopni. Wędzić do uzyskania jasnobrązowego koloru w temp ok. 50 stopni.
Podpiekać w temp ok. 80 stopni do uzyskania wewnątrz ok. 70stopni.


Studzić na powietrzu.

Smacznego

Nasza piwniczka

Młoda kapusta kiszona

Młoda kapusta kiszona

Składniki:

– młoda kapusta 2 szt dość duże
– marchew 2-3 duże (wiórki)
– gorczyca 1,5 łyżki
– czosnek 1 główka
– chrzan (korzeń) kawałek wielkości palca pokrojony w wiórki
– koper mały pęczek
– sól kamienna do smaku

Kapustę poszatkować, dodać tarkowaną marchew i przyprawy oraz sól. Można dodać liść laurowy, ziele angielskie, pieprz w ziarnach. Ugnieść w misce, aż puści sok. Przełożyć do słoja, nie zakręcać, można tylko przykryć np. ściereczką. Odstawić w temp pokojowej na 24-48h.

Smacznego

Wyroby podrobowe

Kaszanka krwista

Kaszanka krwista

Składniki:
– głowa wieprzowa z podgardlem
– skóry wieprzowe
– serce, nerki wieprzowe
– okrawki mięsa z rozbioru świnki
– można dodać z dwie golonki w całości
– kości wieprzowe z mięsem
– połowa wątroby
Mięsa bez kości jest razem ok 10-12kg
– krew wieprzowa zmiksowana z solą (świeża) ok 1,5l
– kasza gryczana 4kg
– sól 20g/kg
– majeranek 2g/kg
– pieprz 1,5g/kg
– cebula prażona wg. uznania
– ziele angielskie 0,5g/kg
– kiełbaśnice kal 32+

Wszystkie rodzaje mięsa z wyłączeniem wątroby wkładamy do kotła (dużego garnka) wlewamy ok 5l wody. Gotujemy na małym ogniu do momentu, aż mięso będzie odchodziło od kości. Wątrobę wrzucamy na ok 5-8min do rosołu. Lekko zaparzamy.
Po wystudzeniu obieramy mięso z kości.
Wszystkie rodzaje mięsa mielemy na sitku 2-3mm.
Przygotowujemy rosół z gotowania mięsa do parzenia kaszy w ilości 1:2 , czyli 4kg kaszy i 8l rosołu, jeśli jest go za mało uzupełniamy wodą. Zagotowujemy rosół i wsypujemy kaszę. Gotujemy ok 8min max. Wyłączamy grzanie i zostawiamy do momentu, aż kasza wchłonie całą wodę.

Do dużego naczynia wkładamy zmielony farsz, na to wysypujemy gorącą kaszę i wlewamy na gorąca kasze krew.
Mieszamy na początku dużą łyżką, bo wszystko jest gorące. Dodajemy sól i przyprawy.

Mieszamy i napełniamy kiełbaśnice odkręcając kiełbaski o dł. ok 12-15cm.

Parzymy w wodzie o temp. ok 75 stopni przez ok. 25-30min.

Studzimy w zimnej wodzie, zmieniając ją. Może być bieżąca.

Wędzimy dymem o temp max 40 stopni ok 2h
Studzimy w zimnym miejscu, na powietrzu.

Dojrzewające, Kiełbasy

Hiszpańskie Chorizo

Tak wygląda po dojrzewaniu w lodówce po 2 miesiącach. Dojrzewa wisząc.


Składniki:
– 3 części mięsa z łopatki (chudego)
– 1 część mięsa tłustego (boczek)
– papryka pimenton (koniecznie) dużo (od 20 do 100g na kg) ja dałem ponad 20g ale na oko
– czosnek świeży ja dałem ok 3 ząbki / kg
– sól 20g/kg, ja użyłem morskiej

Mię kroimy w kostkę i mielemy na sitku 6-8mm.


Dodajemy przyprawy, mieszamy, aż nabierze kleistości. Dodajemy sól.  


 

Mieszamy bez dodatku wody. Odstawiamy na noc do lodówki.

Następnego dnia napełniamy jelita, odkręcając w wianki. 

Wieszamy w chłodnym suchym miejscu na na co najmniej miesiąc. 

W Hiszpanii taka kiełbasa robiona jest na wsi i wisi kilka miesięcy. Moja jeszcze w trakcie produkcji. Przekrój będzie za kilka – kilkanaście tygodni.

Kiełbasy

Kiełbasa sycylijska

Kiełbasa sycylijska

w oparciu o przepis kol. Kuroka

Składniki:

– mięso wieprzowe kl. II (łopatka, karkówka) 5kg

– 2 łyżki goździków

– 1 łyżka tymianku

– 1 łyżeczka papryki słodkiej

– 3 łyżeczki papryki ostrej (ja dałem jedną)

– 2 łyżki pieprzu

– peklosól 18-22g/kg

Mięso zapeklować  na sucho 48h w lodówce. Następnie zemleć na sitku 6mm. Goździki zalać szklanką gorącej wody, poczekać aż się zaparzą. Do zmielonego  mięsa dodać przyprawy oraz wodę z goździków. Można dodać troszkę mielonych goździków. Wymieszać dokładnie. Napełnić kiełbaśnice i odwijać w wianki.

Wędzić po osuszeniu do uzyskania brązowej barwy. Następnie podpiekać w temp. ok. 80 stopni do uzyskania wewnątrz temp ok. 70 stopni.

Można też podpiekać bez termometru, jak ktoś nie ma. Kiełbasa będzie dobra jak ją weźmiemy w rękę i po chwili zaczyna parzyć. Metoda wymaga treningu.

smacznego

Kuchnia beny

Czernina

Czernina


Regionalna zupa, zdrowa i sycąca potrawa. Bardzo smaczna i specyficzna. Kiedyś dość często gościła w domach.

Składniki:
– krew wieprzowa, świeża ok 0,5l
– mięso wieprzowe, u nas to uszy i nóżki
– pietruszka
– marchew
– cebula
– pieprz
– ziele angielskie
– majeranek
– sól do smaku

Do świeżej krwi dodajemy trochę soli i miksujemy. Odstawiamy do lodówki.

Do garnka wlewamy wodę, wkładamy mięso i warzywa oraz przyprawy, tak jak do rosołu. Cebulę kroimy na połówki i opiekamy na ogniu, na czarno.

Wkładamy do zupy. Gotujemy do miękkości. Wyjmujemy mięso.

Do krwi dodajemy 3 łyżki octu i 2 -3 łyżki mąki. Miksujemy, aby nie było grudek.
Powoli wlewamy do gotującej się zupy. Gotujemy jeszcze klika min. Próbujemy i doprawiamy do smaku.
Podajemy z ziemniakami z wody oraz mięsem z gotowania zupy.

Smacznego

Kiełbasy

Kiełbasa toruńska

Kiełbasa toruńska


Składniki:
– mięso wieprzowe kl. II 4kg (np. karkówka)
– mięso wieprzowe kl. III 1kg (np. golonki bez skóry)
– pieprz naturalny 1,2g/kg
– czosnek 1,2 – 1,5g/kg
– jelita wieprzowe
– peklosól 18-22g/kg 

Mięso pokroić w kostkę po klasyfikacji i peklować na sucho w temp. ok. 6 stopni przez 48h.
Następnie mięso kl. II rozdrobnić na sitku 10mm, a kl. III na sitku 3mm. Mięso kl. III po zmieleniu rozdrobnić malakserem z dodatkiem 4% lodu lub zimnej wody. Dodać podczas rozdrabniania przyprawy i nie przekroczyć temp. farszu powyżej 15 stopni.
Wymieszać oba rodzaje mięsa.
Napełnić ściśle jelita, odkręcając batony o długości ok. 25-30cm. Powiesić na 2h celem osadzenia w temp pokojowej.
Parzyć w wodzie o temp. ok. 75 stopni ok. 25-30min do osiągnięcia wewnątrz temp. ok. 70 stopni.
Studzić w zimnej wodzie przez 5-10 min.
Po osuszeniu powierzchni wędzić dymem o temp 30-40 stopni ok. 8-12h do osiągnięcia barwy jasnobrązowej.
Chłodzimy do temp poniżej 10 stopni.
Kiełbasa dość chuda, twarda. Wydajność ok. 80%.

Smacznego

Słonina i sało

Smarówka ze skwarek


Składniki:

– skwarki z topienia smalcu 1kg

– cebula prażona lub czosnek,

– pieprz 1,5g/kg

– papryka słodka 2-3g/kg

– sól 18-20g/kg

– jelita grube wieprzowe

Skwarki po ostygnięciu zemleć na sitku 2-3mm. Dodać przyprawy i jeszcze raz zemleć.Napełnić osłonki najlepiej jelita grube lub poliamidowe, albo słoiczki. Parzyć w wodzie o temp ok 75 stopni ok 15 min Smarówkę w jelitach naturalnych wędzić w temp do 35 stopni max ok 2-3h. Studzić, zajadać ze smakiem 🙂

Wyroby podrobowe

Kiszka pasztetowa

Kiszka pasztetowa


Składniki:
– podgardle skórowane 1kg
– wątroba wieprzowa 1kg
– dwie cebule
– 300g bułki
– 2 jaja
– sól 20g/kg
– pieprz 1,5g/kg
– ziele angielskie 1g/kg
– jelita wieprzowe, grube

Podgardle pokroić w kostkę i włożyć do garnka. Wlać ok 0,2l wody i dusić do stanu miękkości. Włożyć pokrojoną cebulę i dalej dusić chwilę. W tym czasie pokroić wątrobę w kostkę. Wcześniej wątroba była moczona w mleku przez noc. Wątrobę dusić przez ok 10-15min. Tak aby się ścięła i nie była twarda. Może być wewnątrz krwista. Wątrobę dusimy bez przykrycia, aby jak najwięcej odparowało wody. Wyjmujemy mięso i studzimy.
Następnie mielemy na sitku 2-3mm dodając namoczoną w wodzie i odciśniętą bułkę. Dodajemy jaja oraz przyprawy. Możemy zemleć dwa razy lub rozdrobnić malakserem. Napełniamy masa jelita grube, wieprzowe, raczej luźno. Parzymy w wodzie o temp. do 75 stopni ok 30-40min. Studzimy. Następnie dla wzmocnienia doznań smakowych wędzimy ok 3-4h jak najchłodniejszym dymem do max 30-40 stopni. Studzimy i zajadamy.

Smacznego

Kuchnia beny

Gofry z żeliwnej gofrownicy

Gofry z żeliwnej gofrownicy – jeszcze można takie kupić

Gofry pieczone na wsi na płycie kaflowej i jak to na wsi nikt nie bawi się w mierzenie i ważenie, więc przepis „na oko”, ale zawsze wychodzi.Oczywiście po pierwszych próbach powinno się go dostosować pod gusty i upodobania konsumentów

Składniki:
– 5 jaj,
– ok. 0,75 szk. cukru
– ok. 1 kg mąki,
– ok. 1 l mleka,
– 1 cukier waniliowy,
– 2 łyżeczki proszku do pieczenia,
– ok. 0,5 szklanki oleju rzepakowego

Sposób przygotowania: Jaja ubić ze szczyptą soli, cukrem waniliowym i cukrem. Następnie dodawać stopniowo przesianą mąkę i proszek dopieczenia oraz dolewać mleko. Na końcu dodać olej. Konsystencję ciasta należy regulować zależnie od potrzeb mlekiem lub mąką. Ciasto powinno mieć konsystencję śmietany, ale takiej lejącej a nie homogenizowanej. Gofrownicę dokładnie nasmarować tłuszczem (najlepiej sprawdza się słonina) i rozgrzać odpowiednio (tzn.: nie może być za mocno nagrzana bo ciasto spali się zanim się upiecze).

Nagrzaną wypełnić ciastem, tzn.: wleć tyle żeby wypełnić otwory.

Następnie ważna rzecz to wyczucie ile czasu musi się piec na każdej stronie, aby były równo upieczone i nie spalone z jednej strony.

Polecam, jeśli ktoś ma warunki.