– mięso wieprzowe z rozbioru szynek i łopatki kl. II 6,5kg
– mięso wołowe kl. III (ścięgniste) 3,5kg
– pieprz 1g/kg
– czosnek świeży 2-4g/kg
– majeranek 1g/kg
– peklosól lub sól morska 18-24g/kg
– woda 10%
Sklasyfikowane mięso zapeklować na sucho 48h. Następnie mięso wieprzowe zemleć na sitku 8mm, a wołowe na sitku 3mm. Dodać przyprawy i wodę wymieszać dokładnie. Napełnić jelita wieprzowe odkręcając w odcinki o. 25-30cm. Osadzać ok. 2h.
Osuszyć w wędzarni ciepłym dymem, a następnie wędzić w temp 40-50 stopni do koloru jasno brązowego.
Podpiekać w temp. ok. 80-90 stopni do uzyskania wewnątrz temp. ok. 72 stopnie. Studzić na powietrzu. Bardzo prosta kiełbaska.
Składniki:
– sadło wieprzowe lub z dzika
– czosnek
– pieprz
– papryka ostra
– folia celulozowa
– sól morska lub kamienna
Sadło rozkładamy na stole i nacieramy solą w ilości ok. 30/kg z dwóch stron. Zwijamy i wkładamy na dwa dni do lodówki. Następnie wyjmujemy miażdżymy czosnek, dość dużo i nakładamy na jedną stronę sadła. Pozsypujemy pieprzem i papryką. Zawijamy w rulon i następnie zawijamy w folię celulozową. Zawiązujemy na końcach i wkładamy na 1-2 dni do lodówki. Temp. ok. 6 stopni.
Wyjmujemy z lodówki i wkładamy do wody o temp. ok. 70-75 stopni na ok. 20-25 min.
Wyjmujemy i dajemy ostygnąć. Następnie prasujemy pod nie za dużym naciskiem. Ja użyłem praski do serów. Wyjmujemy po dobie i rozwijamy z folii. Przechowujemy w lodówce, aby dojrzało lub można zamrozić.
Smaczna, ostra przekąska
Mięsko z łopatki kl 1 usuwamy błony ścięgna, pelkujemy na sucho u mnie 3 dni peklosól 20gr na kg bez przypraw.
Praskę wykładamy folią spożywczą na dno sypiemy odrobinę żelatyny, Mięso po uprzednim potraktowaniu młotkiem do kotleta (w celu lepszego związania mięsa) wkładamy do praski od jasnego koloru do czerwonego(ładnie wygląda)na gorę sypiemy żelatynę odrobinkę można dodać pieprz i listki laurowe dla estetyki(żeby oko cieszyło) zawijamy folię zamykamy praskę i parzymy w temperaturze 75/80 stopni przez 120 minut, po parzeniu schładzamy pod zimną wodą jakieś 10 minut i do lodówki na nockę aby ochłonęła, rano praskę polecam oblać gorącą wodą aby bezproblemowo nam wyskoczyła z praski,
Ulubione przyprawy ja dałem kminek, majeranek, tymianek, rozmaryn, pieprz, kminek. 16g soli peklowej (osobiście daję jodowanąbo bo dieta nie pozwala mi na peklową) 1 łyżeczka słodkiej papryki 1 ząbek czosnku 3,5 łyżeczki żelatyny 3 marchewki 100ml wody Mięso mielimy na sitku z dużym oczkiem. Mieszamy z przyprawami, żelatyna i marchewką pokrojoną w drobną kostkę. Całość przełożyć do woreczka i szynkowaru, zamknąć i wstawić do lodówki na ok 24h. Po tym czasie wstawić szynkowar do garnka z wodą (poziom wody taaak wkład szynkowaru). Zagotować zmniejszyć ogień na min i parzymy w temp ok 90c* przez 60 min. Po tym czasie wyjmujemy szynkowar całość studzimy a następnie wstawiamy do lodówki na ok 6h.
Mięso po klasyfikacji zapeklować na sucho 48h. Mięso kl. I zemleć na sitku 12mm, a kl. II na sitku 4mm. Wymieszać dokładnie dodając wody oraz zmielone przyprawy. Jak nabierze kleistości napełniamy jelita wieprzowe i odwijamy na kijach. Osadzamy ok. 2h
lub jeśli robimy to wieczorem to zostawiamy w chłodnym (10-15 st. max) do rana i rano osuszamy i wędzimy w temp. ok. 40-50 stopni do uzyskania jasno brązowej barwy, a następnie podpiekamy w temp ok. 80-90 stopni do uzyskania wewnątrz ok. 70 stopni.
-1 kg filetów z udek myjemy wkładamy do miski – posypujemy 2 łyżeczkami soli peklowej i 1 łyżeczką cukru – reszta przypraw na oko ( po całym wierzchu zawartości miski ) : majeranek,czosnek suszony,słodka mielona papryka,pieprz mielony (zapomniałam o żelatynie) – wszystko dokładnie mieszamy – szynkowar wykładamy workiem i wkładamy wszystko stopniowo ,uciskając aby nie było powietrza – zamykamy szynkowar i wkładamy do lodówki na minimum 24 godziny – parzymy w temperaturze 80stopni od momentu jak pojawią się bąbelki ,przez 1 godzinę i 20 minut – zostawiamy do wystygnięcia – wstawiamy do lodówki na kilka godzin (do stężenia)
– 1 kg.schabu bez kości – główka polskiego czosnku – małe opakowanie majeranku – 1,5 łyżeczki soli peklowej – 1,5 łyżeczki żelatyny – pieprz świeżo mielony – 100 ml wody
Czosnek obieramy ,solimy odrobiną soli peklującej. Nożem nakłuwamy schab i wkładamy ząbki czosnku co kawałek. Posypujemy solą ,majerankiem ,pieprzem żelatyną i dokładnie oklepujemy. Szynkowar wykładamy woreczkiem ,wkładamy mięso ,wlewamy wodę ,zakręcamy woreczek lub zawiązujemy go ,wkładamy do lodówki .Tym razem trzymałam ponad 48 godzin .Wkładamy go garnka z wodą ( poziom równy wsadowi) i parzymy w temperaturze 70-80 stopni przez 2 godziny (czas mierzę od momentu pojawienia się bąbelków ) .Zostawiamy do wystudzenia ,zdejmujemy sprężynę ,wstawiamy na noc do lodówki .
– 1kg łopatki w kawałku (taki na pieczeń) – 1,5 łyżeczki soli peklowej – 2 łyżeczki żelatyny – mielony pieprz – czosnek – słodka papryka – po pół łyżeczki kolendry i gorczycy – mięso porządnie natrzeć przyprawami – szykowar wyłożyć woreczkiem ,wsadzić mięso ,zakręcić worek ,zamknąć szynkowar – włożyć na ok 48 godzin do lodówki – parzyć ok 1,5 godziny w temp. 80 stopni (od momentu pojawienia się bąbelków) – jak ostygnie to włożyć do lodówki na kilka godzin
– ponieważ byłam bardzo zajęta i nie stałam nad garnkiem to wędlinka wyszła bardzo soczysta i pyszna ,ale mogłaby być ciut miękciejsza
-ryby lub jadalne pozostałości z ryb: głowy, ogony, kręgosłup z ośćmi, skóra. Tu użyte z łososia i halibuta – pieprz – ziele angielskie – listek laurowy – gałka muszkatołowa mielona – sól – włoszczyzna – czosnek
Do garnka wkładamy rybne kawałki. Dodajemy włoszczyznę, czosnek oraz pieprz i ziele angielskie w ziarnach. Zalewamy wodą, tak aby wszystko było zakryte. Gotować wywar ok. 1,5h. Przecedzić. Dodać sól, gałkę muszkatołową i ewentualnie pieprz do smaku. Włożyć makaron. Gotować 10-15 min. Można dodać śmietany. Jeśli użyliśmy całych ryb to z ich mięsa można zrobić pulpety i dodać do zupy. Smacznego
Boczek skórujemy i kroimy w kostkę tak ok 2×2 lub 3×3 cm. Dodajemy 20-24g marynaty na kg boczku. Mieszamy i odstawiamy w nakrytym naczyniu do lodówki na 2-3 dni. Następnie wkładamy wszystko do garnka i dolewamy ok 1 cm wody od dna. Stawiamy na małym ogniu i dusimy pod nakryciem do stanu miękkości ok 2-3 godziny. Potem jeszcze ok 30 min bez nakrycia celem odparowania wody. Kończymy duszenie, jak mięso daje się rozcisnąć widelcem.
Na ciepło rozgniatamy mięsko widelcem, mieszamy i napełniamy na gorąco w czyste słoiczki. Zakręcamy, odstawiamy do góry dnem do ostygnięcia.
Następnie przechowujemy w lodówce.
Smak smarówki jest w kierunku mielonki tyrolskiej.
Smacznego
Wyroby Domowe to witryna autora książek Domowe Wędliny gdzie znajdziecie kilkaset przepisów na domowe kiełbasy, szynki, konserwy, ciasta, czy potrawy z grilla, tandoor, kazana
Ta strona korzysta z ciasteczek, aby świadczyć usługi na najwyższym poziomie. Przez dalsze, aktywne korzystanie z Serwisu, bez zmian ustawień przeglądarki, wyraziłeś zgodę na przechowywanie w Twojej przeglądarce plików cookies oraz przetwarzaniu gromadzonych za ich pośrednictwem danych. Czytaj więcej... ZgodaPolityka prywatności