Wszystkie wpisy, których autorem jest wyrobydomowe

Kuchnia beny

Boczek pieczony z ziołami

Boczek pieczony z ziołami

Surowce:

– boczek ok 2kg

– zioła podlaskie do wieprozwiny(zioła do kupienia http://www.darynatury.pl/)

– sól nie jodowana

Z boczku wykroić ładny prostokąt, natrzeć solą i włożyć do lodówki na 24h. Po tym czasie wyjąć z lodówki natrzeć przyprawą, zrolować i obwiązać sznurkiem jak szynkę.

Włożyć do nagrzanego piekarnika do temp. 180 stopni i piec ok. 2h, a najlepiej na termometr do osiągnięcia wewnątrz temp 70stopni.

Najlepiej smakuje z naturalnym chrzanem kupionym na bazarze od rolnika lub zrobionym własnoręcznie, nie ze sklepu.

Smacznego

Wędzonki, Wyroby z drobiu

Skrzydełka wędzone na patelni

Skrzydełka wędzone na patelni wg. przomo73

Składniki:

– skrzydełka kurczaka ok 1kg

– przyprawa do gyros lub grilla

– oliwa

– papryka słodka (do nadania koloru skrzydełkom)

Sprzęt:

– rondel lub patelnia do smażenia bez tłuszczu

– folia alu

– zrębki wędzarnicze (garść)

– pokrywka do patelni lub rondla z termometrem

– wkładka do gotowania na parze

Odnośnie garnka, rondla lub patelni to najlepiej jak jest to wysokiej klasy naczynie do pieczenia bez tłuszczu (typu Zepter). Ja używłem do tego celu i nie używam do innych głębokiej patelni (chińskiej) kupionej za 30zł :-). Przeżyła już kilka razy i trzyma się dobrze. Trochę tylko dno wklęsłe się zrobiło, ale to nie przeszkadza. Patelnia musi być odpowiedniej wielkości, aby zmieściła wkładkę do parowania. Nóżki wkładki można przygiąć, aby pasowała na wysokość.

Skrzydełka rozcinamy w dwóch stawach i końcową część ramienia odrzucamy. Robimy marynatę z przypraw i oliwy. Odstawiamy do lodówki na ok. 1-2h. Następnie dobrze osuszamy. Ja układam skrzydełka na wkładkę na ok. 1h, aby wilgoć odparowała.

Do patelni na dno wkładamy folię alu i na nią sypiemy zrębki. Ja pod folię wlewam 1cm3 H2O. Nie przypala się tak mocno słabej jakości patelnia.

Skrzydełka układamy na wkładkę do gotowania na parze

Ważne skrzydełka musza być względnie suche. W przeciwnym razie będą się dusić a nie wędzić.

Układamy skrzydełka na wkładce i wstawiamy do patelni następnie przykrywamy pokrywką z termometrem.

Stawiamy na małym gazie i czekamy, aż się rozgrzeje do temp. max 80 stopni i wyłączmy grzanie. Wędzimy ok. 45min. Po tym czasie skrzydełka dochodzą, bez podgrzewania.

Ważne, aby pilnować temp. i nie przegrzać patelni, bo ją może skręcić jak jest marnej jakości.

Tak wygląda wnętrze patelni po wędzeniu:

A teraz można zajadać.

Smacznego

Konserwy i słoiki, Ryby

Paprykarz

Surowce:

– ryba (morszczuk, mintaj, dorsz, …) ok 300g mięsa, a nie mrożonej ryby – z 1 kg mrożonych płatów zostaje ok 300g mięsa po sparzeniu ryby!!!

– makrela (pół) lub szprotki (kilka szt)

– ryż biały 100g

– przecier pomidorowy 120g

– cebula 200g

– sól 15g

– sos sojowy

– papryka słodka 3g

– papryka chili 1,5g

– woda z gotowania ryb 0,2l

Rybę po rozmrożeniu wrzucić na 15 min do gotującej się wody.  Ostudzić i zmielić na sitki 3mm razem z obrana połowa makreli lub szprotkami.

Cebulkę zarumienić na patelni. Ostudzić zemleć na sitku 3mm.

Ryż gotować z dodatkiem 200g wody przez ok 10min, tak aby był lekko twardy.

Rybę, cebulę, przecier i przyprawy wymieszać dokładnie z wodą i na koniec dodać ryż.

Wszystko wymieszać, napełnić słoiczki i pasteryzować przez 30min w gotującej się wodzie.

Smacznego

Kuchnia beny

Chlebek pita z nadzieniem drobiowym

Chlebek pita z nadzieniem drobiowym

Chlebki pita:

0.6 kg mąki pszennej
40 g drożdży (świeże)
15 g soli
5 g cukru
2 łyżki oleju
woda ok. 276 g

Mąkę przesiewamy, dodajemy drożdże, sól, cukier i olej, dodajemy letnią wodę – ja wlałem “na oko” kubek (276g) i to była wystarczająca ilość do wyrobienia idealnego ciasta (oko byłego piekarza nie zawiodło).
Następnie dokładnie wyrabiamy ciasto aż nie będzie kleić się do rąk i odstawiamy do wyrośnięcia. Po tym czasie dzielimy na porcje i odstawiamy do ponownego wyrośnięcia.

Po wyrośnięciu formujemy placki o grubości 5-6 mm. Możemy do tego użyć walka lub deski.

Piekarnik nagrzewamy do temp 250 st.C, blachę należy delikatnie posmarować olejem i na taką rozgrzaną blachę wkładamy nasze placki i pieczemy. Placki powinny “puchnąć” już po ok 2-3 min. Jeżeli mamy termo obieg to można go użyć, wtedy szybciej powinny złapać kolor. Tutaj trzeba jednak uważać. Czas pieczenia to 7-8 min.

UWAGA: chlebki po rozwałkowaniu na placki wkładamy od razu do mocno rozgrzanego piekarnika i na gorącą blachę. Po uformowaniu na placki nie powinny rosnąć przed włożeniem do piekarnika!

Przepis na chlebek pochodzi ze strony www.wedlinydomowe.pl

Nadzienie:

– pierś drobiowa obsmażona
– przyprawa do gyrosa
– kapusta pekińska lub sałata lodowa
– papryka
– pomidor
– cebula
– majonez
– jogurt naturalny (grecki)

Warzywa pokroić:

Mięsko pokrajać w paski, wymieszać z przyprawą , obsmażyć na oleju.

Warzywa kroimy. Kawałek chlebka odcinamy ok 1-2cm i wewnątrz powstaje kieszonka, którą napełniamy majonezem zmieszanym z jogurtem, można dodać ketchup. Następnie wkładamy gorące mięsko i warzywa.

Smacznego

Wędzonki

Wędzone szynki, polędwica i polędwiczki

Wędzone szynki, polędwica i polędwiczki małe z dzika

Surowce:

– szynki

– polędwice

– polędwiczki małe

Przygotowane mięsa peklujemy zgodnie z tabelą

Do mieszanki peklującej dodajemy ziarna jałowca, pieprz, ziele angielskie, liść laurowy, czosnek.

Peklowanie mokre 5 dni w zalewie z jednym nastrzykiem solanką

Następnie Mięsa wyjmujemy z peklowania, obmywamy i pakujemy w siatki wędzarnicze.

Przygotowane półprodukty osuszamy w temp ok. 18-20 stopni, przez kilka godzin. Następnie wkładamy do ciepłej wędzarni i suszymy w temp ok. 40st przez ok. 1,5h
W dalszej kolejności po osuszeniu powierzchni szynek wędzimy prze ok. 6h w temp 40st do osiągnięcia wymaganego wybarwienia.

Po uwędzeniu szynki parzymy w wodzie o temp. 72-75 stopni do osiągnięcia temp. 70st wewnątrz. Szynki wyjmujemy z parzenia zaczynając od najcieńszych sztuk, aby ich nie przeparzyć.

Smacznego

Dzikie kiełbasy

Kiełbasa świąteczna Chefa

Przepis pochodzi z www i został trochę zmodyfikowany:

Składniki:

– 1,0 kg mięsa klasy I  łopatka z dzika
– 1,5 kg mięsa klasy II – boczek z dzika
– 1,5 kg mięsa klasy III gicze z dzika

– liście laurowe
– ziarna jałowca
– ziele angielskie
– 0,8g/kg pieprz czarny
– 1g/kg suszonego majeranku
– czosnek granulowany do smaku

– jelita wieprzowe kaliber 28

Pokrojone mięsa peklujemy na sucho 48h. 18g peklosoli na kg mięsa.

Mięsa mielemy na siatkach odpowiednio:

I –  szarpak, II- 6mm, III – 3mm

Farsz mięsny mieszamy z przyprawami.

Nadziewamy jelita  i osadzamy ok. 1,5h:

Suszymy kiełbasy w wędzarni w temp. ok 40 stopni przez ok. 1 h bez dymu

Następnie wędzimy dymem o temp ok 40 stopni do uzyskania odpowiedniej barwy dwa dni po ok. 4-5h.

A to efekt wędzenia:

Smacznego

Ryby

Łosoś wędzony i nie tylko

Składniki:

– filety łososia lub łosoś w całości

– sól kamienna nie jodowana 50g/litr wody

– pieprz,

– listek laurowy

W przypadku zakupu łososia w całości należy go odpowiednio wy filetować.

Dość dobry sposób pokazany jest tu:

Filety łososia pokroić na paski o szerokości ok. 6-8cm.

W wodzie rozpuścić sól w ilości ok. 50g/1litr wody. Solanki potrzeba tyle, aby płaty łososia były całkowicie zanurzone i pływały swobodnie, bez ścisku. Dodać 1,2g/litr wody pieprzu i kilka listków laurowych.

Paski łososia włożyć do solanki i odstawić w chłodne miejsce ok. 5-6 stopni na okres ok. 18h. Po wyjęciu z solanki płaty osuszyć w przewiewnym miejscu przez ok. 2-3h do całkowitego wyschnięcia powierzchni ryby.

Wysuszone paski łososia układamy na siatkach i wędzimy dymem o temp. ok 50-60 stopni przez okres ok 4h do momentu uzyskania odpowiedniej barwy.

Podobnie postępując można wędzi inne rodzaje ryb. Ryby do wędzenia musza być tłuste. W przeciwnym razie będą suche. Zasada jest tak, że im cieńsza ryba, tym niej ją solimy i krócej wędzimy. Grubsze ryby i wjększe należy dłużej wędzić, a tłuste można lekko i krótko podpiec w temp ok 70-80 stopni.

Flądra:

Halibut:

Tołpyga:

Jesiotr:

karp,

Smacznego

Kiełbasy

Parówki dla dzieci

Parówki dla dzieci wieprzowo-wołowe

Jak wiadomo parówki dostępne w sklepach są marnej jakości, a często występują w jadłospisie naszych milusińskich.

Przedstawione parówki są wyrobem bez porównania lepszym i zdrowszym od wyrobów sprzedawanych pod nazwą parówki. Parówki te, to rodzaj drobno rozdrobnionej kiełbasy zawierającej blisko 60% mięsa. Takiego udziału mięsa są dobre produkty sprzedawane w sklepach pod nazwą kiełbasy.

Surowce:
– wieprzowina I z szynki – 1kg
– wieprzowina II łopatka – 0,8kg
– wieprzowina IIB boczek odkostniony bez skóry) – 1kg
– wołowina kl. I – 1kg
– tłuszcz (podgardle skórowane) – 0,5kg

Dodatki:

– lód 25% wsadu mięsnego
– mleko w proszku 2% wsadu mięsnego
– peklosól 17g/kg mięsa
– pieprz biały 1,2g/kg wsadu mięsnego
– cukier 1g/kg wsadu mięsnego
– gałka muszkatołowa 0,5g/kg wsadu mięsnego
– papryka słodka 0,5g/kg wsadu mięsnego

Wszystkie rodzaje mięsa należy zapeklować na sucho przez 48h.

Następnie mięsa mielemy (nie mieszając poszczególnych rodzajów) na sitku 8mm i wkładamy do zamrażarki celem dużego schłodzenia do temp bliskiej zera (nie zamrażamy!!!).

Schłodzone mięsa z lewej szynk+łopatka+wołowina z prawej podgardle i boczek.

Mięso pokrojone w kostkę schłodzone mięso poddajemy rozdrabnianiu:

Rozdrabniana  masa mięsna miała temp. ok 2 stopnie po kutrowaniu:

Schłodzony tłuszcz pokrojony w kostkę i boczek poddajemy rozdrabnianiu:

Rozdrabniana  masa tłuszczowa miała temp. ok 2 stopnie po kutrowaniu:

Rozdrobnioną masę tłuszczową i mięsną mieszamy z wszystkimi dodatkami:

Napełniamy masą osłonki poliamidowe 19mm. Ja wykorzystuję do tego nadziewarkę. W domowych warunkach trzeba poradzić sobie przy użyciu standardowej maszynki do mielenia mięsa z odpowiednio cienkim lejkiem.

Parówki poddajemy osadzaniu przez ok. 1h:

Następnie parówki wędzimy przez ok 1h w temp 30stopni:

Obwędzone parówki parzymy w wodzie o temp ok 70-72 stopni przez ok. 10 min, tak aby nie nastąpił podciek wodą i tłuszczem:

Teraz należy parówki szybko schłodzić w garnku z zimną wodą o temp. kilku stopni.

Tak wygląda wyrób gotowy do konsumpcji:

Smacznego

Wyroby podrobowe

Pasztetowa – smarowna

Pasztetowa – smarowna

Surowce:

– podgardle 2,5kg
– boczek 0,7kg
– wątroba 1,2kg
– słonina 0,6kg
– kasza manna 160g

Przyprawy:
– pieprz 8g
– majeranek 10g
– ziele angielskie 4g
– cebula surowa 200g
– sól 15g/kg

Podgardle, boczek, słoninę parzymy w temp. ok 75 stopni 1,45h.
Wątrobę parzymy ok 15min w tej samej temp.
Kaszę parzymy w 1 litrze rosołu z parzenia.
Wszystko kroimy, a następnie rozdrabniamy 3 razy na maszynce do mięsa z sitkiem 3mm lub kutrujemy do momentu uzyskania gładkiej jednorodnej masy.

Rozdrabniamy najpierw cebulę, potem wątrobę, dalej boczek i podgardle oraz tłuszcz, dodajemy następnie sól i przyprawy, a na końcu sparzoną kasza.

Po skutrowaniu nadziewamy powstałą masą grubego jelita wieprzowe lub osłonki poliamidowe. Można też masę umieścić w słoikach typu WEK.

Tak przygotowane wyroby parzymy w temp 75 stopni przez 45min.

Słoiki pasteryzujemy w temp. 80 stopni przez 45min x 2dni.

Mój produkt w stosunku do sklepowej pasztetowej jest bardziej smarowny i mniej twardy. W smaku rewelacja, szczególnie ta pasztetowa w jelitach ma fajny zapaszek po kilku dniach. Mniam.

Smacznego

Konserwy i słoiki

Tuszonka słoikowa

Tuszonka słoikowa

Produkty:

– 2kg karkówki

-2kg łopatki klasyfikowanej

Mięso pokroić w kostkę ok 3x3cm

Zdenaturować na patelni, na smalcu i włożyć do garnka.

Pokroić w kostkę ok 300g cebuli i zarumienić w tłuszczu na patelni, a następnie przełożyć do garnka z mięsem.

Dolać wody i pieprz, listek laurowy soli do smaku.

Dusić ok 1h.

Mięsko nałożyć do wysterylizowanych słoików typu WEK i zalać sosem z duszenia tak, aby mięsko nie wystawało. Wsypać płaską łyżeczkę żelatyny.

Słoiki zamknąć i pasteryzować w wodzie ok 1h.

Odstawić na ok 7dni i następnie po wyjęciu ze słoików można pałaszować.

Zawartość słoika:

Najlepiej smakuje z chlebkiem własnej produkcji.

Smacznego