Archiwum kategorii: Dzikie kiełbasy

Dzikie kiełbasy

Palcówka II

Wersja wykonana w sposób nie tradycyjny, tj. mielona na szrpaku, a nie krojona i mieszana w mieszałce.

Składniki:

– 4,5 kg mięsa kl. I z dzika,
– 0,5kg słoniny z dzika lub wieprzowej,
– peklosól 18g/kg,
– pieprz 1g/kg,
– ziele angielskie 0,5g/kg,
– majeranek 0,5g/kg,
– czosnek 3 g/kg,

– jelita wieprzowe kal +28mm

Mięso pokroić w kostkę 2x3cm zapeklować na sucho, a słoninę w paski 0,5×0,5 cm i zasolić.

Mięso kl. I zemleć na szarpaku.

Słoninę również lub pokroić w drobną kostkę.

Dodać przyprawy i dokładnie dokładnie wymieszać.

Następnie napełnić osłonki.

Powiesić na kije w przewiewny mi ciepłym miejscu na 1-2 doby.

Następnie przenieść do chłodnego i wilgotnego pomieszczenia o temp ok. 10 stopni na ok. 2 tygodnie.

Smacznego

Dzikie kiełbasy

Kiełbasa a’la żywiecka z dziczyzny

Składniki:

– mięso z jelenia kl. I 2kg,

– mięso z dzika kl. II 1kg,

– mięso z dzika kl. III 1,25kg,

– mięso tłuste z dziczyzny (boczek, ścinki) 0,75kg,

– cukier 1g/kg,

– pieprz naturalny 1g/kg,

– czosnek 2-3g/kg

– jałowiec 0,5g/kg,

– osłonki białkowe 65mm

– peklosól 17g/kg.

Po pokrojeniu w kostkę mięso peklujemy na sucho 3dni.

Mięso kl. I rozdrabniamy na szarpaku,

kl. II na sitku 10mm,

kl. III na sitku 3mm

i kutrujemy z dodatkiem lodu lub wody oraz przypraw.

Mieszamy dokładnie,

a następnie napełniamy osłonki w odcinki ok. 35-40cm.

Osadzamy ok. 2-3h.

Wędzimy dymem o temp ok. 70-80 stopni ok. 2, 2,5h do uzyskania wewnątrz temp. ok. 70 stopni.

Studzimy.

Następnego dnia wędzimy dymem zimnym ok. 4h.

Podsuszamy 1-2 tygodnie w temp ok. 10 stopni.

Smacznego

Dzikie kiełbasy

Kiełbasa a’la bielska z dzika

Składniki:

– mięso z dzika kl. I 3kg,

– mięso z dzika kl. II tłuste (boczek, podgardle) 1,5kg,

– mięso kl. III ścięgniste 0,5kg,

– pieprz naturalny 1,5g/kg,

– czosnek świeży 1-2g/kg,

– osłonki białkowe kal. 65mm, ja użyłem fibrusowych.

Wszystkie rodzaje mięsa kroimy w kostkę i peklujemy na sucho 3dni.

Mięso kl. I i 1,25kg kl. II rozdrabniamy na sitku 5mm.

Mięso kl. III i 0,25kg kl. II rozdrabniamy na sitku 3mm

i kutrujemy z dodatkiem wody lub lodu oraz przypraw

Mieszamy dokładnie i napełniamy ścisło osłonki białkowe formując batony długości ok. 40cm.

Osadzamy ok. 3h.

Wędzimy dymem o temp ok. 50stopni., a następnie podnosimy temp do ok. 75 stopni na ok. 1,5h do uzyskania wewnątrz temp. ok. 70stopni.

Studzimy w zimnej wodzie do osiągnięcia wewnątrz temp. ok. 30stopni.

Następnego dnia wędzimy dymem zimnym ok. 4-6h do uzyskania ciemnego koloru.

Możemy obsuszyć ok. 1-2 tyg.

Smacznego

Dzikie kiełbasy

Kiełbasa wielkanocna z dziczyzny

Składniki:

– mięso kl. I z jelenia 0,5kg,

– mięso kl. I z wieprzowiny 1,3kg,

– mięso kl. II z dzika 3,4kg,

– mięso kl. III z dzika 1,9kg,

– czosnek wg. uznania ja daję ok. 3-4g/kg,

– pieprz 1,2g/kg,

– gałka muszkatołowa 0,3g/kg,

– kolendra 0,5g/kg,

– jałowiec 0,5g/kg

– peklosól 17g/kg.

Każde z mięs pokroić w kostkę i zapeklować na sucho przez 3-5 dni.

Mięso kl. I zemleć  na sitku 12mm,

II na sitku 8mm,

a III na sitku 3mm

Dokładnie wymieszać dodając przyprawy.

Napełnić ściśle jelita kal. 28mm i odkręcać w parki długości ok. 15cm.

Osadzać ok. 2h.

Wędzić dymem o temp 40-50 stopni do uzyskania brązowego koloru. Podnieść temp. na ok. 45min do 70-80 stopni.

Drugiego dnia wędzić dymem zimnym ok. 4h.

Podsuszyć ok. 1-2 tygodnie.

Smacznego

Dzikie kiełbasy

Kiełbasa gruba z dziczyzny podsuszana

Składniki:

– I z jelenia 1,5kg,

– II z dzika 0,75kg,

– III z dzika 0,25kg-

– tłuszcz z dzika 0,1kg.

– peklosól 17-20g/kg,

– pieprz 1,2g/kg,

– gałka muszkatołowa 0,3g/kg,

– cukier 1,5g/kg,

– osłonki białkowe fi >60mm

Mięso pokroić w kostkę i zapeklować na sucho 48h. Tłuszcz posolić. I z jelenia zemleć na sitku 10mm, II z dzika na sitku 6mm, III z dzika na sitku 3mm i kutrować lub rozdrobnić malakserem.

Mięsa połączyć i dokładnie wymieszać. Słoninkę pokroić w plastry i dodać do masy. Osłonki zamoczyć i następnie napełnić farszem ścisło.

Osadzać ok 2h. Wędzić ciepłym dymem do uzyskania ciemno brązowej barwy. Następnie parzyć w wodzie o temp. 75-78 stopni do osiągnięcia wewnątrz temp. ok 72stopnie. Osuszyć. Następnego dnia wędzić zimnym dymem ok 2h.

Powiesić do wyschnięcia na okres co najmniej 1 tygodnia (w temp. ok 8-10 stopni).

Smacznego.

Dzikie kiełbasy

Kabanosy z dziczyzny

Składniki:

– 2kg I z jelenia,

– 3kg II z dzika,

– peklosól 17-20g/kg,

– cukier 2g/kg,

– pieprz naturalny 1,5g/ kg,

– gałka muszkatołowa 0,5g/kg,

– kminek 0,5g/kg,

– jelita naturalne kal 20-22mm lub kolagenowe,

Mięsa kroimy i każde oddzielnie peklujemy na sucho przez co najmniej 48h lub nawet dłużej do 5 dni.

Następnie mięso z jelenia kl. I  mielimy na sitku 8mm, a i dzika kl. II na sitku 6mm.

Wszystkie mięsa mieszamy. Dodajemy przyprawy. Napełniamy jelita i odkręcamy w wianki długości ok. 40cm w parki. Napełniamy jelita dość ścisło. Powietrze wykłuwamy szpilką.

Wkładamy do ciepłej wędzarni i suszymy. Wędzimy dymem o temp do 60 stopni do uzyskania ciemno brązowego koloru. Następnie podpiekamy w temp ok 80 stopni do uzyskania wewnątrz wyrobu temp. ok 70stopni.

Gotowe smacznego.

Dzikie kiełbasy

Kiełbasa jałowcowa z dziczyzny

Składniki:

– 1kg I z jelenia ,

– 2,5kg II z dzika,

– 0,5kg III z dzika,

– 0,5kg tłuszczu z dzika,

– jałowiec 0,6g/kg,

– pieprz naturalny 1,5g/kg,

– czosnek granulowany lub surowy 2-3g/kg,

– cukier 2g/kg,

– peklosól 17-20g/kg

– jelita wieprzowe kal. +32mm lub nawet wołowe 40mm

Mięsa kroimy i każde oddzielnie peklujemy na sucho przez co najmniej 48h lub nawet dłużej do 5 dni.

Następnie mięso z jelenia kl. I mielimy na sitku 12mm lub większym, najlepiej szarpak. Mięso kl II z dzika mielimy na sitku 8mm. Mięso kl III z dzika mielimy na sitku 2-3mm. Tłuszcz mielimy na sitku 8mm.

Wszystkie mięsa mieszamy. Dodajemy przyprawy. Jeśli farsz będzie gęsty można dodać troszkę wody max 5%.

Napełniamy jelita i odkręcamy w wianki długości ok. 40-50cm. Napełniamy jelita dość ścisło. Powietrze wykłuwamy szpilką.

Wkładamy do ciepłej wędzarni i suszymy. Wędzimy dymem o temp do 60 stopni do uzyskania ciemno brązowego koloru. Następnie podpiekamy w temp ok 80 stopni do uzyskania wewnątrz wyrobu temp. ok 70stopni.

Gotowe smacznego.

Dzikie kiełbasy

Szynkowa z dzika

Składniki:

– 4kg mięsa kl. I z dzika (szynka)

– 1kg II wołowa

– peklosól – 17g/kg

– pieprz czarny – 1g/kg

– cukier – 0,5g/kg

– gałka muszkatołowa – 0,1g kg

– bazylia – 0,5g kg

– jelita białkowe fi 60mm

Mięso kroimy w kawałki o śr 4cm. Peklujemy 24h.

Mięso wołowe mielimy na sitku 3mm, a następnie kutrujemy z dodatkiem 20% wody.Do skutrowanej masy dodajemy przyprawy i mieszamy.

Mięso kl.I z dzika masujemy, mieszamy aby puściło klej.

Napełniamy ściśle jelita w batony o długości ok 20-25cm. Następnie osadzamy przez ok. 1,5 h.

Suszymy w wędzarni gorącym powietrzem bez dymu do chwili całkowitego osuszenia batonów. Następnie wędzimy gorącym dymem ok 3 h, do uzyskania barwy brązowej.

Parzymy w temp. 75 st., do uzyskania wewnątrz kiełbas temperatury ok. 70 st. i studzimy.

Smacznego

Dzikie kiełbasy

Kiełbasa myśliwska z dzika II

Składniki:

– mięso z dzika okrawki 3kg

– mięso wieprzowe boczek 0,5kg

– mięso wieprzowe karkówka 1kg

– jałowiec 1g/kg

– czosnek granulowany lub główka wg. uznania smakowego

– peklosól 17g/kg

– pieprz 1,2 g/kg

– cukier 2g/kg

– jelita 28mm

Mięso pokroić w kostkę i zemleć. Mięso z dzika (okrawki) zemleć na sitku 3mm,  karkówkę zemleć na sitku 10mm, a boczek na sitku 6mm.

Zmielone mięsa wymieszać, aż masa nabierze kleistości, dodać przyprawy i peklosól.

Wstawić do lodówki na 48h.

Napełnić jelita odkręcjąc odcinki w parki o długości ok 16cm. Wykłuć powietrze jeśli gdzieś powstało. Osadzać ok 1h w temp ok 15 stopni.

Pierwszego dnia wędzić ciepłymm dymem ok 4-6h, a następnie dopiec gorącym dymem do osiągnięcia wewnątrz temp ok 70 stopni.

Drugiego dania wędzić dymem zimnym ok. 4h do osiągniecia ciemnobrązowego koloru.

Trzeciego dnia wędzić dymem zimnym ok 4h.

Suszyć przez okres ok jednego tygodnia w temp ok. 6 stopni.

Smacznego

Dzikie kiełbasy

Kiełbasa myśliwska z dzika

Składniki:

– mięso z dzika I 40%

– mięso z dzika II 50%

– mięso z jelenia II 10%

– jałowiec 1g/kg

– czosnek główka 1g/kg

– peklosól 17g/kg

– pieprz 1,2 g/kg

– cukier 2g/kg

– jelita 28mm

Mięso pokroić w kostkę i zapeklowac na sucho. Czas peklowania ok 5-7 dni.

Mięso z dzika I zemleć na sitku 12mm,  II z dzika zemleć na sitku 8mm a II z jelenia na sitku 3mm i kutrować lub przy braku kutra malaksować lub zemleć trzy razy.

Zmielone mięsa z dzika wymieszać, aż masa nabierze kleistości, dodać wykutrowaną masę z jelenia i dodać przyprawy. Napełnić jelita odkręcjąc odcinki ok 18-20 cm i podzielić na parki lub odkręcać w kółka. Wykłuć powietrze jeśli gdzieś powstało. Osadzać ok 12h w temp ok 5 stopni.

Pierwszego dnia wędzić gorącym dymem ok 1,5h do osiągnięcia wewnątrz temp ok 68-70 stopni.

Drugiego dania wędzić dymem zimnym ok. 6h do osiągniecia ciemnobrązowego koloru.

Trzeciego dnia wędzić dymem zimnym ok 6h

Suszyć przez okres ok jednego tygodnia w temp ok. 6 stopni.

Smacznego