Do garnka wlewamy wodę i dodajemy wszystkie składniki zalewy. Zioła dodajemy w ilościach jakie lubimy, po kilka ziaren. Zagotowujemy, odstawiamy, aby się schłodziła. Cedzimy zalewę. Wkładamy przygotowane śledzie do naczynia, zalewamy solanką. Ryba musi być zakryta solanką. Ryby solimy co najmniej 3 doby w lodówce. Codziennie przekładamy je w solance, aby ryba z każdej strony równomiernie nabrała koloru. Jak będzie dotykała do naczynia to w tych miejscach się nie wybarwi, dlatego należy ją przewracać.
Podanie
Śledzia z zalewy i sprawdzamy czy stopień zasolenia jest dla nas właściwy. To surowa ryba i czas solenia w wywarze musimy dostosować pod siebie. Rybę osuszamy i kroimy w dzwonko.
Makrelę oczyszczamy, patroszymy i pozbawiamy głowy. Obcinamy nożyczkami płetwy.
Solenie
Do garnka wlewamy wodę i dodajemy wszystkie składniki zalewy. Zagotowujemy, odstawiamy aby się schłodziła. Cedzimy zalewę. Wkładamy tuszki ryb do małego naczynia, zalewamy solanką. Ryba musi być zakryta solanką. Można włożyć tuszki makreli do woreczków, wlać solankę i zamknąć za pomocą pakowarki próżniowej. Ryby solimy 3-5 dób w lodówce. Codziennie przekładamy, aby ryba z każdej strony równomiernie nabrała koloru. Jak będzie dotykała do naczynia to w tych miejscach się nie wybarwi, dlatego należy ją przewracać, nawet dwa razy dziennie.
Podanie
Makrelę wyjmujemy z zalewy i sprawdzamy czy pasuje nam słoność. To surowa ryba, jak śledź i czas solenia w wywarze musimy dostosować pod siebie. Rybę osuszamy i kroimy w dzwonko.
Odrywamy je w przeciwnym razie podczas obróbki cieplnej paski będą się zawijały. Można na 5 sekund włożyć mątwę do wrzątku i wtedy łatwiej odrywa się błony.
W garnku zagotowujemy litr wody dodajemy 70-100g soli oraz zioła w ilości wg. uznania. Zagotowujemy zalewę. Odstawiamy na chwilę, aby temperatura spadła do około 90 stopni i wkładamy paski mątwy. Pozostawiamy je w wodzie do osiągnięcia wewnątrz mięsa temperatury 55 stopni.
Wyjmujemy mątwę z zalewy i wieszamy do ocieknięcia, osuszenia.
Wieszamy mątwę w wędzarni i wędzimy dymem o temperaturze do 40-45 stopni do momentu osiągnięcia słomkowej barwy.
Mątwę możemy też wędzić na zimno dymem o temperaturze do 25 stopni, jakieś 12-16 godzin.
W taki sam sposób możemy również wędzić kalmary w całości.
Po przepisy, porady zapraszam również na naszą grupę Wyroby Domowe
Książki z przepisami znajdziecie w księgarni wydawcy Świat Książki
Pstrąg tęczowy wędzony na zimno to przysmak, którym cieszy się wielu ludzi na całym świecie.
Składniki:
– pstrąg tęczowy, łososiowy
– sól kamienna
Rybę patroszymy, myjemy i robimy płaty. Dokładnie usuwamy wszystkie ości. Łuski można nie skrobać.
Na tackę sypiemy warstwę soli 2-5mm. Kładziemy płaty ryby skóra do dołu. Posypujemy dość grubo sol. Odstawiamy w chłodne miejsce na dwie doby. Zlewamy powstały płyn kilka razy dziennie.
Po tym czasie opłukujemy płaty z soli pod zimną, bieżącą wodą. Osuszamy ręcznikiem papierowym i kładziemy na kratki w temperaturze pokojowej na godzinę, aby obeschły.
Wstawiamy kratki z rybą do wędzarni i wędzimy dymem o temperaturze do 25 stopni 12-14 godzin do uzyskania pomarańczowej, złotej barwy. Pierwszego dnia 6-8 godzin. Do wędzenia ryb sprawdza się drewno bukowe lub olcha.
Po przepisy, porady zapraszam również na naszą grupę Wyroby Domowe
Książki z przepisami znajdziecie w księgarni wydawcy Świat Książki
Prażymy chwilę i dodajemy masło oraz sok z cytryny. Smażymy wszystko razem chwilę i odstawiamy.
Z ryby zdejmujemy skórę,
pozbawiamy ości i kruszymy na małe kawałki. Jeśli nie macie ryby wędzonej lub nie lubicie można użyć dowolnej ulubionej ryby np. szczupaka czy dorsza. Surową rybę wkładamy do wrzątku i gotujemy 5 minut. Po ostygnięciu postępujemy jak z wędzoną.
Pieczarki i cebulę smażymy na złoto i przekładamy do miski. Dodajemy mięso ryby, ricottę, odciśnięty z wody szpinak, pokrojony lub starkowany parmezan, roztrzepane jajko, przyprawy i sól do smaku.
Jeśli ktoś nie lubi ryb to można je pominąć i zrobić pastę jak wyżej bez ryby.
Pieczywo na grzanki smarujemy oliwa
z jednej strony i kładziemy na rozgrzany grill. Zapiekamy i smarujemy pastą. Na wierzch dajemy masło migdałowe. Kładziemy grzanki na grill na górną półkę lub tam gdzie macie niższą temperaturę, aby zapiec pastę na grzance, a jej nie spalić.
Po przepisy, porady zapraszam również na naszą grupę Wyroby Domowe
Książki z przepisami znajdziecie w księgarni wydawcy Świat Książki
Uda kurczak, indyka, kaczki lub kawałki drobiu z kością
cebule 2 duże szt
czosnek 1 główka
marchew 2 szt
papryka słodka 1 szt
ziemniaki 4szt
kandyzowane cytryny 2 szt
cytryna 1 szt – na sok
kolendra kilka pęczek
pietruszka pęczek
koper garść
pomidory peltai 1 puszka
sól do smaku
oliwa 50g
przyprawa do tajni gruzińska lub marokańska
Jeśli nie mamy gotowej przyprawy można ją zrobić samemu:
imbiru mielony 1 łyżka
kurkum 1 łyżka
kmin mielony 1 łyżka
pieprz mielony 1 łyżka
papryka 1 łyżka
papryka ostra 1 łyżka
goździk mielony 1 łyżeczka
kolendra 1 łyżeczka
Marynata do mięsa: oliwa, łyżka przyprawy marokańskiej, sok z połowy cytryny, posiekana pietruszka, koperek i kolendra. Wszystko mieszamy i wkładamy do marynaty mięso. Odstawiamy na kilka godzin.
Rozpalamy ogień pod tajin (ja mam z żeliwną patelnią-spodem). Wlewamy trochę oliwy i wrzucamy pokrojona w piórka cebulę. Smażymy ja do zeszklenia. Teraz rozsuwamy na boki cebulę i wkładamy pokrojone w talarki ziemniaki, mogą być młode ze skórką. Na wierzch wygarniamy cebulę, na ziemniaki.
Następnie sypiemy warstwę pokrojonej w słupki marchwi, na to wykładamy zamarynowane mięso, na nie pokrojoną paprykę, zalewamy pomidorami i pozostałą marynata z mięsa. Kładziemy główkę czosnku, oraz dodajemy kiszone cytryny, nakrywamy tajin i dusimy potrawę 45-60 minut. Sprawdzamy czy mięso jest miękkie.
Po przepisy, porady zapraszam również na naszą grupę Wyroby Domowe
Książki z przepisami znajdziecie w księgarni wydawcy Świat Książki
olej czosnkowy 5 łyżek lub olej + roztarty czosnek
sos sojowy 2 łyżki
sos wooster1 łyżeczka
sól
pieprz
oregano
Rybę myjemy, patroszymy, obcinamy łuski z boków i grzbietu. Wewnątrz rybę czyścimy łyżką, skrobiemy wnętrzności, krew, błony. Nacinamy kręgosłup przy ogonie i za łbem, wyciągamy rdzeń. Nacieramy solą i odstawiamy na 30minut.
Przygotowujemy marynatę. Ryba lubi czosnek! Zmywamy sól, wycieramy rybę do sucha. Nacieramy marynatą wewnątrz i z zewnątrz. Marynujemy rybę 60 minut.
Na dno brytfanny układamy cebulę pokrojona w grube plastry, można brytfannę wyłożyć papierem do pieczenia. Na cebulę układamy rybę, obkładamy ziemniakami, warzywami. Solimy warzywa. Podlewamy wszystko 1/2 szklanki białego wina.
Pieczemy na ruszcie grilla z pokrywą lub w piekarniku 180stopni 40-50 min minut. Ziemniaki muszą być miękkie, jeśli ryba już doszła to zdejmujemy ja z blachy i pozostawiamy ziemniaki do upieczenia. Ryba powinna wewnątrz osiągnąć 55stopni nie więcej jak 60.
Wykładamy na liściach sałaty. Dekorujemy. Można skropić sokiem z cytryny.
Po przepisy, porady zapraszam również na naszą grupę Wyroby Domowe
Książki z przepisami znajdziecie w księgarni wydawcy Świat Książki
Surową, oczyszczoną rybę ze skórą pozbawiamy dużych ości
i rozdrabniamy na sutku 2-3mm dwa razy. Niektórzy mielą ryby z ośćmi. Ryż zalewamy wodą w ilości 500ml. Zagotowujemy i gotujemy pod przykryciem na małym ogniu 8min.
Warzywa tarkujemy .
Kapustę i pora rozdrabniamy na sutku 6mm, smażymy w rondlu. Dodajemy rozdrobnioną rybę, przyprawy do smaku, koncentrat oraz ketchup. Mieszamy, dodajemy ryż oraz olej. Zamiast oleju można dodać bulion rybny.
Napełniamy słoiki i pasteryzujemy trzykrotnie.
Podziękowania za przepis koledze wędkarzowi Leszkowi. Przepis nieco zmodyfikowany
Po przepisy, porady zapraszam również na naszą grupę Wyroby Domowe
Książki z przepisami znajdziecie w księgarni wydawcy Świat Książki
Wędzenie ryb na gorąco i mokro w wędzarni skrzynkowej, której ojczyzna jest Skandynawia.
Taki sposób przygotowania ryby do konsumpcji na już jest bardzo powszechny w Skandynawii i znacząco odbiega od znanego nam procesu wędzenia. Jednak nie można tego porównywać lub stosować zamiennie. Jest to zupełnie inny proces dający inny wyrób. 45 minut i ryba jest gotowa do konsumpcji. Smakuje inaczej niż wędzona wg. naszej tradycji w wędzarni. Nie jest ani lepsza, ani gorsza. To inny wyrób. Wart wypróbowania. Szybki i prosty sposób przyrządzenia ryby nawet nad brzegiem jeziora, gdy złowimy świeżą rybkę.
Po przepisy, porady zapraszam również na naszą grupę Wyroby Domowe
Książki z przepisami znajdziecie w księgarni wydawcy Świat Książki
Troć jeziorowa jest zupełnie inna w smaku i nieco w wyglądzie od hodowlanej, ale to jak ze wszystkim co się hoduje przemysłowo.
Mam to szczęście mieć znajomego rybaka, który dostarcza mi świeże rybki prosto z jezior.
Troć najpierw solimy przez noc w wodzie z dodatkiem 40g soli kamiennej na litr wody. Rybę po wypatroszeniu i filetowaniu zalewamy wodą, dodajemy zioła i odstawiamy do lodówki na noc. Rybę filetuję bez skrobania. Robię to tak jak na tym filmie: FILETOWANIE RYB.
Następnego dnia rano układam filety na kratki, na których później będę je wędził. Odstawiam na godzinę w chłodnym miejscu, aby ociekły. Wycieram dodatkowo przed wędzeniem papierowym ręcznikiem.
Wędzarnię rozgrzewam do ok 40 stopni, umieszczam w niej kratki z rybą i osuszam przy jak najmniejszej ilości dymu i dużym przepływie powietrza. Następnie wędzę w temp 40-50 stopni w gęstym dymie do uzyskania jasno brązowej, pomarańczowej barwy. Teraz podnoszę temperaturę w wędzarni do 90 stopni i piekę rybę ok 30-45min. Gotowe.
Takie płaty można po wędzeniu przed pieczeniem również obrobić termicznie metodą sous vide. temp. 55 stopni 2h.
Po przepisy, porady zapraszam również do naszej grupy Wyroby Domowe
Smacznego
Wyroby Domowe to witryna autora książek Domowe Wędliny gdzie znajdziecie kilkaset przepisów na domowe kiełbasy, szynki, konserwy, ciasta, czy potrawy z grilla, tandoor, kazana
Ta strona korzysta z ciasteczek, aby świadczyć usługi na najwyższym poziomie. Przez dalsze, aktywne korzystanie z Serwisu, bez zmian ustawień przeglądarki, wyraziłeś zgodę na przechowywanie w Twojej przeglądarce plików cookies oraz przetwarzaniu gromadzonych za ich pośrednictwem danych. Czytaj więcej... ZgodaPolityka prywatności
