Archiwum kategorii: Z szynkowaru i praski

Wasze przepisy, Z szynkowaru i praski

ŁOPATKA Z SZYNKOWARA wg. Izy

– 1kg łopatki w kawałku (taki na pieczeń)
– 1,5 łyżeczki soli peklowej
– 2 łyżeczki żelatyny
– mielony pieprz
– czosnek
– słodka papryka
– po pół łyżeczki kolendry i gorczycy
– mięso porządnie natrzeć przyprawami
– szykowar wyłożyć woreczkiem ,wsadzić mięso ,zakręcić worek ,zamknąć szynkowar
– włożyć na ok 48 godzin do lodówki
– parzyć ok 1,5 godziny w temp. 80 stopni (od momentu pojawienia się bąbelków)
– jak ostygnie to włożyć do lodówki na kilka godzin

– ponieważ byłam bardzo zajęta i nie stałam nad garnkiem to wędlinka wyszła bardzo soczysta i pyszna ,ale mogłaby być ciut miękciejsza

Przepis przesłany przez Izę.

Z szynkowaru i praski

Mielonka z uszami

Mielonka z uszami

Składniki:

– mięso wieprzowe kl. II (okrawki z rozbioru lub boczek, karkówka) 3kg

– mięso wieprzowe kl. III (golonka) 1kg
– uszy wieprzowe wędzone 1kg
– pieprz naturalny 1,0g/kg
– gałka muszkatołowa 0,5g/
– czosnek 2g/kg

– papryka słodka na tzw. oko
– żelatyna ok 1-2 łyżeczki na kg
– peklosól 18g/kg

Mięso wieprzowe pokroić w kostkę i zapeklować na sucho 48h peklosolą 18g/kg. Następnie wieprzowinę kl. II rozdrobnić na sitku 8mm, a kl. III na sitku 3mm. Uszy po wędzeniu były parzone 2h. Następnie należy uszy wraz z tłusta częścią od strony głowy pokroić i zemleć na sitku 6mm. Wymieszać wszystkie rodzaje mięsa, dodać przyprawy oraz wodę w ilości do 5%. Na koniec wsypać żelatynę i wymieszać, napełnić osłonki barierowych lub szynkowar.

Po napełnieniu parzyć w wodzie o temp. ok. 75 stopni przez 1,5-2h.

Smacznego

Z szynkowaru i praski

Przysmak z uszu

Przysmak z uszu

Wyrób sprowokowany wpisem na blogu. Mój prototyp. Mam nadziej, że przypadnie Wam do gustu.

Składniki:

  • uszy wieprzowe
  • żelatyna
  • czosnek granulowany
  • liście laurowe
  • pieprz kolorowy (ziarna)
  • woda
  • sos sojowy
  • sól kamienna

Potrzebny też jest szynkowar w kształcie prostopadłościanu oraz woreczek do niego.
Jeśli nie mamy wędzonych uszu  to możemy je sami uwędzić lub robimy prasowankę z białych uszu, nie wędzonych.

Uszy powinny być najlepiej z młodych sztuk. Oczyszczamy je, odcinamy tylko same płatki, część tłusta od strony głowy odcinamy i przeznaczamy na inny wyrób.  Solimy uszy używając 17-22g soli kamiennej na kg, odstawiamy na 8h.

Następnie do szynkowaru w kształcie prostopadłościanu wkładamy worek i układamy na dnie warstwę płatków uszu. Posypujemy ją żelatyną, czosnkiem i ziarnami pieprzu, pieprz może być  młotkowany. Na to układamy kolejne warstwy uszu i postępujemy podobnie. Układamy taki przekładaniec. Na koniec na górnej warstwie układamy kilka listków laurowych i wlewamy trochę wody z kilkoma łyżkami sosu sojowego i solą. Wody nie może być za dużo, tylko tyle aby wypełniła miejsca pomiędzy warstwami uszu.
Zawiązujemy woreczek, tak aby nie było powietrza. Zakładamy docisk i odstawiamy na trochę ok 1h do lodówki celem sprasowania.
Następnie parzymy prasowankę w wodzie o temp 80 stopni przez ok 1,5 – 2h.

Po tym czasie wyjmujemy, nie zwalniamy docisku, odstawiamy w zimne miejsce, celem ochłodzenia, a następnie przenosimy do lodówki.
Smacznego

Z szynkowaru i praski

Szynka rolowana

Szynka rolowana

Składniki:
– mięso wieprzowe kl. I 4kg z szynek
– mięso wieprzowe kl. III 1kg z golonek
– pieprz biały 1g/kg
– poklosól 18g/kg
– osłonki barierowe.

Mięso sklasyfikować. Wykrawając mięso z szynek należy w miarę możliwości eliminować mięśnie i kawałki mięsa o brawie kontrastowej, czyli bardzo ciemnej lub bardzo jasnej. Mi się nie do końca udało. Widać to na foto.
Mięso kl. I rozdrobnić na szarpaku. Następnie zapeklować na sucho 48h. Po peklowaniu mięso kl. III rozdrobnić na sitku 2-3mm. Jeśli jest możliwość kutrować lub rozdrobnić za pomocą malaksera z dodatkiem zimnej wody ok. 5-8% oraz przypraw.
Wymieszać dokładnie oba rodzaje mięsa. Napełnić ściśle osłonki. Zawiązać końce przędzą. Parzyć ok. 1,5h w temp. wody ok. 75 stopni. Studzić w zimnej wodzie i następnie przenieść do lodówki.

Smacznego

Z szynkowaru i praski

Mielonka z indykiem


– mięso z indyka (podudzia) 2,5kg
– wieprzowina kl. II 2,5kg
– pieprz naturalny 1,0g/kg
– gałka muszkatołowa 0,5g/
– cukier 1,5g/
– czosnek granulowany 0,2g/kg
– żelatyna ok 2-3 łyżeczki na kg
– peklosól 18g/kg

Z indyka zdjąć skórę, wytrybować. Następnie pokroić w kostkę i zapeklować razem z wieprzowiną na sucho 48-72h peklosolą 18g/kg. Następnie wieprzowinę kl. II i mięso z indyka rozdrobnić na sitku 6mm. Wymieszać, dodać przyprawy oraz wodę w ilości do 5%. Na koniec wsypać żelatynę i wymieszać, napełnić szynkowar lub użyć osłonek barierowych.

Po napełnieniu parzyć w wodzie o temp. ok. 75 stopni przez 1,5-2h.

Smacznego

Z szynkowaru i praski

Mortadela morska

Mortadela morska – przepis z 1976r.

Składniki:
– mięso wieprzowe kl. III 3kg
– mięso cielęce kl. II 0,75kg
– podgardle wieprzowe 0,5kg
– słonina 0,75kg
– poeklosól i sól 17-20g/kg
– cukier 2g/kg
– pieprz naturalny 2g/kg
– gałka muszkatołowa 0,5g/kg
– imbir 0,3g/kg
– papryka słodka 0,3g/kg
– mleko w proszku 30g/kg
– mąka ziemniaczana 10g/kg

Wszystkie rodzaje mięsa pokroić w kostkę i zapeklować na sucho 48-72h z użyciem peklosoli, a tłuszcz zasolić. Następnie wszystkie rodzaje mięsa zemleć na sitku 2-3mm, tłuszcz oddzielnie. Kutrować wieprzowinę z cielęciną, a następnie dodać podgardle i tłuszcz. Przy braku kutra użyć malaksera, lub trzy razy zemleć na sitku 2-3mm. Podczas kutrowania dodać przyprawy i zimną wodę w ilości do 30%, a na koniec mleko i mąkę. Napełnić w osłonki, ja użyłem barierowych. W oryginale są konserwy metalowe.
Po napełnieniu parzyć w wodzie o temp. ok. 75 stopni przez 1,5-2h.

Studzić w zimnej wodzie do uzyskania temp ok. 10-15 stopni lub w zimnym pomieszczeniu o temp poniżej 10 stopni.

Z szynkowaru i praski

Mielonka bosmańska z 1976r.

Mielonka bosmańska z 1976r.

– wieprzowina kl I 1kg

– wieprzowina kl. II 2kg

– wieprzowina kl. III (ścięgnista) 1,2kg

– cielęcina (łopatka) 0,8kg

– pieprz naturalny 1,5g/kg

– gałka muszkatołowa 0,5g/kg

– gorczyca mielona 0,5g/kg

– cukier 1,5g/kg

– imbir 0,3g/kg

– czosnek granulowany 0,2g/kg

– mąka ziemniaczana 10g/kg

– mleko w proszku 30g/kg

Wszystkie rodzaje mięsa pokroić w kostkę i zapeklować na sucho 48-72h. Następnie wieprzowinę kl. I rozdrobnić na sitku 20mm (ja użyłem 16mm, bo 20mm brak) lub na szarpaku.

Mięso kl. II rozdrobnić na sitku 14mm (ja użyłem 12mm).

Mięso kl. III

i cielęcinę rozdrobnić na najdrobniejszym sitku 3mm

i następnie kutrować lub rozdrobnić za pomocą malaksera.

Jak ktoś nie ma ani kutra, ani malaksera to można przepuścić trzy razy przez maszynkę z najdrobniejszym sitkiem. Podczas tego zabiegu dodawać przyprawy oraz wodę w ilości do 8%. Następnie wykurowaną masę dodać do mięsa kl. I i kl. II. Dokładnie wymieszać i dodać mąkę oraz mleko w proszku.

Wymieszać i dalej napełnić szynkowar lub użyć osłonek barierowych. W oryginale były to puszki metalowe, czyli konserwy.

Po napełnieniu parzyć w wodzie o temp. ok. 75 stopni przez 1,5-2h. Następnie studzić w zimnej wodzie lub w zimnym pomieszczeniu ok 6 stopni.

Z szynkowaru i praski

Boczek mielony z dodatkiem skórek

Boczek mielony z dodatkiem skórek


Składniki:
– boczek bez skóry, raczej chudy 85%
– skórki wieprzowe 15%
– pieprz 1,5g/kg
– majeranek 1g/kg
– czosnek wg. uznania, najlepiej surowy, jak ktoś nie lubi czosnku to można dodać cebulę, najlepiej wypada w takich wyrobach prażona.
– peklosól i sól 18g/kg
– słoiki lub tak jak ja zrobiłem (bo zabrakło odpowiednich słoików) osłonki barierowe (termokurczliwe)
Boczek który kupiliśmy (chudy) skórujemy. Skórki wieprzowe solimy dodając 18g soli kamiennej na kg skór, a boczek kroimy w kostkę np. 4x3cm i peklujemy na sucho dodając 18g peklosoli na kg boczku przez 48h.
Następnie boczek mielemy na sitku 8mm, a skórki gotujemy ok. 30-60min w wodzie w ilości minimalnej, która lekko się gotuje. Skórki stają się miękkie. Po ich ostygnięciu mielemy je na sitku drobnym 2-3mm jeden raz.
Mieszamy zmielony boczek z skórkami i dodajemy przyprawy.
Napełniamy słoiki lub osłonki za pomocą maszynki do mięsa z końcówką do kiełbas lub nadziewarką, tak aby było ścisło i bez powietrza.
Parzymy w osłonkach w wodzie o temp. ok. 75 stopni prze 1h 45min lub pasteryzujemy w słoikach.

W osłonkach studzimy w zimnej wodzie i wieszamy do zastygnięcia, a następnie przenosimy do lodówki. Słoiki pasteryzujemy dwa razy po 40 min.

Z szynkowaru i praski

Mielonka turystyczna

Mielonka turystyczna

Wzorowałem się na przepisie Dziadka z WD, ale szukałem swojego smaku i troszkę przepis zmodyfikowałem, jak często to robię. Nazwa pozostała.

Składniki:
– mięso wieprzowe kl II (wybierałem raczej chude) 4kg
– mięso wieprzowe kl III (z golonek) 0,5kg
– mąka 30-50g/kg, ja dałem pszenną graham, może być z pełnego przemiału lub ziemniaczana, tylko pozostają otręby widoczne na foto, jak komuś przeszkadza to wg. uznania
– pieprz 1g/kg
– ziele angielskie 0,5g/kg
– gałka muszkatołowa 0,5g/kg
– osłonki barierowe lub słoiki
– peklosól 18g/kg

Mięso pokroić w kawałki i kl. II zemleć na sitku 8mm, a kl. III zemleć na sitku 2-3mm. Dodać peklosól, wymieszać i pozostawić w lodówce na 48h. Następnie wyjąc wymieszać, dodając max 10% wody oraz przyprawy i mąkę.
Napełnić słoiki lub osłonki.

Parzyć w temp ok. 75 stopni 1h 45 min. Ostudzić i zajadać. Wyrób dość chudy, twardy, zwięzły, bez galaretki, smaczny. W temp. ok 6 stopni można przechowywać ok 2 tyg. max.

Z szynkowaru i praski

Podgardle prasowane

Podgardle prasowane

Składniki:
– podgardle wieprzowa 2kg
– peklosól 18g/kg
– pieprzczarny 1,5g/kg
– papryka słodka lub ostra 1 g/kg
– czosnek granulowany w ilości jak kto lubi
– żelatyna w ilości ok. 1-2 łyżeczeki na kg mięsa
– osłonki barierowe

Podgardle skórujemy i pozbawiamy gruczołów. Kroimy w kostkę ok. 2x2cm, 2x3cm raczej. Peklujemy na sucho 48h w lodówce.

Następnie dodajemy przyprawy, mieszamy i za pomocą maszynki, a najlepiej nadziewarki nabijamy w osłonki barierowe. Zawiązujemy i parzymy w temp ok. 75-80 stopni przez 4h. Jest dość długo, ale przez to podgardle jest mięciutkie. Może pojawić się też podciek tłuszczu, ale jest to koszt miękkiego podgardla. Studzimy w zimnej wodzie do temp poniżej 20 stopni. Następnie wieszamy i w takiej pozycji studzimy do zastygnięcia.
Bardzo smaczny i prosty wyrób. Wbrew pozorom, nie taki tłusty. Do tego fajna galaretka wokół się robi. Mamy podgardle z galaretką

Smacznego