Archiwum kategorii: Z szynkowaru i praski

Z szynkowaru i praski

Mielonka Tyrolska z galaretką

Mielonka Tyrolska z galaretką

Składniki:
– łopatka wieprzowa 4kg
– wołowina gulaszowa 0,5kg
– skórki wieprzowe 0,5kg
– peklosól 18g/kg
– pieprz biały 1,5g/kg
– gałka muszkatołowa 0,5g/kg
– czosnek 1-2 ząbki na kg
– żelatyna w ilości która trzeba ustalić eksperymentalnie, ale zazwyczaj 3-4 razy więcej na litr wody niż podaja na opakowaniu
– woda
– osłonki barierowe

Łopatkę kroimy w kostkę ok. 4x4cm, podobnie wołowinę i peklujemy na sucho 48h w lodówce. Skórki parzymy w wodzie o temp ok. 80 stopni ok. 2h. Po ostygnięciu mielemy na sitku 2-3mm.
Następnie wołowinę mielemy na sitku 3mm, a łopatkę na sitku 5-6mm.
Mieszamy mięso dodając skórki oraz przyprawy. Rozrabiamy żelatynę w wodzie i dodajemy ok. 30% roztworu w stosunku do masy mięsnej.
Mieszamy i napełniamy osłonki barierowe. Zawiązujemy i parzymy w temp nieco wyższej niż zwykle, tj. ok. 80 stopni przez 2h. Studzimy w zimnej wodzie do temp poniżej 20 stopni. Następnie studzimy w pozycji pionowej w lodówce lub zimnym pomieszczeniu.

Smacznego

Z szynkowaru i praski

Boczek prasowany parzony

Boczek prasowany parzony


Kolejna produkcja boczku. Bardzo prosty przepis.

Surowce i materiały:
– boczek jak najchudszy ze skórą

– żelatyna,
– pieprz
– listek laurowy
– peklosól
– torebki do pieczenia
– praska

Boczek peklujemy na sucho 48h. Peklosól 17-20g/kg.
Do praski wkładamy torebkę, na dno sypiemy troszkę żelatyny, ze dwa listki laurowe, kładziemy I warstwę boczku skóra do dołu. Posypujemy żelatyną i na to kładziemy II warstwę boczku bez skóry, posypujemy żelatyną. Następnie kładziemy III warstwę boczku skóra do góry. Na wierzch listki laurowe. Pomiędzy warstwy można posypać troszkę pieprzu.
Zawiązujemy, ściskamy w prasce i parzymy 1,45-2h w wodzie o temp. ok 75 stopni.

Efekt końcowy:
Smacznego
Z szynkowaru i praski

Szynka parzona z tłuszczykiem

Szynka parzona z tłuszczykiem

Składniki:
– szynki wieprzowe ze skórą i tłuszczykiem,
– peklosól,

przyprawy do zalewy:
-listek laurowy
– ziele angielskie
– pieprz
– majeranek
– czosnek

Robimy zalewę do peklowania na mokro wg. dziadka
Peklujemy wycięte wcześniej ze skórką i tłuszczykiem szyneczki 48h.
Następnie po wyjęciu z zalewy szyneczki upychamy w osłonki poliamidowe (nie termokurczliwe), dodajemy troszkę żelatyny do osłonki i zawiązujemy. Możemy włożyć listek laurowy. Parzymy ok 2 h w wodzie o temp. 75-80 stopni max.
Studzimy w zimnej wodzie, a następnie w lodówce.

Jest mniam, szyneczka soczysta, skórka miękka. Każdy może to zrobić.Prosta i smaczna

Wg. tego przepisu można zrobić szynkę prasowaną w prasce z wyciętego mięśnia szynki tylnej. Zamiast osłonki poliamidowej używamy woreczków do pieczenia.

Z szynkowaru i praski

Szynkowa parzona

Szynkowa parzona

Skład podobny jak dla kiełbasy szynkowej, ale wyrób nie jest wędzony, a jest prasowany.

Surowce:

– mięso wieprzowe kl. I 2,5kg

– mięso ścięgniste kl III 0,5kg

Przyprawy:

– peklosól 18-20g/kg w zależności od upodobań smakowych

– pieprz biały 1g/kg

– czosnek granulowany wg. uznania lub bez jak ktoś nie lubi

– gałka muszkatołowa 0,1g/kg

– osłonki barierowe

Mięso pokroić w kostkę ok. 4x4cm i zapeklować na sucho 24-48h.

Mięso kl. I należy teraz zmiękczyć za pomocą tłuczka do kotletów. Tak aby nabrało plastyczności.  Mięso kl. III zemleć na sitku 3mm dwa razy.

Wymieszać zmielone mięsa razem, aż nabiorą kleistości i dodać przyprawy. Można dodać 5% wody i dokładnie dalej mieszać. Napełnić osłonki barierowe (termokurczliwe) tak, aby nie było powietrza. Podczas parzenia następuje wyciek kolagenu i aby go utrzymać na zewnątrz w zwartej konsystencji można dodać troszkę żelatyny. Wtedy szynkowa będzie w otoczce z galaretki.

Przygotowane batony parzyć 1,45h w wodzie o temp. 75 stopni. Schłodzić najpierw w zimnej wodzie, a następnie do całkowitego wystygnięcia w pozycji wiszącej do temp wewnątrz poniżej 10 stopni. Przechowywać w lodówce.

Z szynkowaru i praski

Lunchmeat z galaretką

Lunchmeat z galaretką

Surowce:

– II wieprzowa (z łopatki) 2kg

– III wieprzowa  (ścięgniste) 0,3kg

– III wołowa 0,2kg

Przyprawy:

– peklosól 17g/kg

– pieprz biały 1g/kg

– kolendra mielona 1,5g/kg

– czosnek granulowany ile kto lubi do smaku

– żelatyna ok. 1-2 łyżeczki na kg wyrobu

– osłonki barierowe

Mięso II zemleć na sitku 6mm, III zemleć na sitku 3mm.

Wymieszać zmielone mięsa razem z przyprawami i peklosolą. Włożyć na 24h do lodówki. Napełnić osłonki barierowe (termokurczliwe) tak, aby nie było powietrza.

Parzyć 1,45h w wodzie o temp. 75 stopni. Schłodzić do całkowitego wystygnięcia w pozycji wiszącej do temp wewnątrz poniżej 10 stopni.

Smacznego

Z szynkowaru i praski

Boczek mielony

Boczek mielony

Składniki:

– boczek,

– pekosól,

– pieprz,

– zioła jakie kto lubi

– żelatyna,

– osłonki barierowe (termokurczliwe)

Boczek kroimy ze skóra w kawałki i peklujemy na sucho 48h. Dodajemy przyprawy jakie kto do boczku lubi, pieprz, czosnek, …

Następnie zapeklowany boczek mielemy na sitku tzw. szarpaku lub nerka. Dodajemy żelatynę  ok. 1-2 łyżeczki na kg i mieszamy.

Napełniamy osłonki barierowe. Następnie parzymy w wodzie o temp. ok 75 stopni przez 2h.

Studzimy i zajadamy.

Smacznego

Dzikie różności, Z szynkowaru i praski

Mielonka z dzika z grzybami

Mielonka z dzika z grzybami

Składniki:

– II z dzika 1,2kg

– III z dzika 0,5kg,

– I wieprzowa 0,3kg

– peklosól 17g-kg

– jałowiec 0,3g/kg

– pieprz 1g/kg

– czosnek 0,5g/kg

– grzyby suszone (leśne) ja dałem podgrzybki i prawdziwki (garść)

– żelatyna ok. 3-4 małe łyżeczki

– mąka pszenna pełnoziarnista ok 50g.

– osłonki poliamidowe lub szynkowar

Mięsa kroimy w kostkę i peklujemy na sucho 48h. Następnie mielemy na sitku 3mm III z dzika, 6mm II z dzika i 10mm I wieprzowa. Mieszamy razem i dodajemy przyprawy oraz żelatynę i odrobinę wody.

Grzyby tniemy na kawałki lub mielemy na sitku 10mm.  Dodajemy do farszu i mieszamy.

Napełniamy osłonki poliamidowe.

Parzymy ok. 1h w wodzie o temperaturze ok 75 stopni.

Studzimy w zimnej wodzie.

Smacznego

Z szynkowaru i praski

Ozory prasowane z uszami

Ozory prasowane z uszami

Jest to modyfikacja przepisu Rolada z uszu. Składniki takie same, lecz inne rozdrobnienie i osłonka.

Składniki:
– uszy wieprzowe,
– ozory wieprzowe,
– liście laurowe,
– ziele angielskie,
– pieprz,
– czosnek,
– żelatyna,
– woda,
– peklosól.
– osłonka barierowa.

Uszy zasolić, a ozory zapeklować na sucho 18g/kg – 48h. Następnie owędzić, tak aby były jasno brązowe.

Uszy po uwędzeniu kroimy, a ozory wkładam w całości, chociaż można też pokroić. Pokrojone uszy mieszam z dodatkami i wodą.

Wkładamy ściśle do osłonek barierowych.

Potem parzymy ok 4-5h w wodzie o temp ok 75stopni i studzimy.

Smacznego

Z szynkowaru i praski

Rolada z uszu [Litwa]

Rolada z uszu [Litwa]

Kupowałem coś takiego kiedyś na Litwie i postanowiłem sam zrobić. Dzieci to u mnie lubiły.
Wyrób jest dość trudny do wykonania.

Składniki:
– uszy wieprzowe,
– ozory wieprzowe,
– liście laurowe,
– ziele angielskie,
– pieprz,
– czosnek,
– żelatyna,
– woda,
– peklosól.

Uszy zasolić, a ozory zapeklować na sucho 18g/kg – 48h. Następnie owędzić, tak aby były jasno brązowe.

Od uszu odciąć część grubszą od strony ucha. Zostawić same płaty.

Do praski włożyć torebki (ja używam worków do pieczenia. Na dno włożyć kilka listków laurowych i kilka ziaren ziela angielskiego. Posypać żelatyną.

Włożyć na dno uszy, następnie na nie ozory. Posypać żelatyną, pieprzem i czosnkiem do smaku jak kto lubi. Na wierzch położyć uszy ściśle owijając ozory, tak aby uszy je ze wszystkich stron zakrywały. Na wierzch tak jak na dno położyć kilka listków laurowych i ziaren ziela angielskiego. Wlać trochę wody. Ja dałem ok 1cm. Zawinąć torebkę.

Za pierwszym razem robiłem w folii celulozowej i niewypał. Pękła i część soków wyciekła. Lepsze są woreczki do pieczenia. Do takiej praski wkładam dwa obok siebie. Wychodzą dwie krótsze roladki o długości ok języka. Trochę można je przyciąć.
Następnie Pod naciskiem zostawiam w lodówce na kilka godzin.
Potem parzymy ok 4-5h w wodzie o temp ok 75stopni i studzimy.

Smacznego

Z szynkowaru i praski

Prasowanka skórkowa

Prasowanka skórkowa

Jest to smaczny sposób na zagospodarowanie resztek z półtuszy wieprzowej.

Składniki:

– maska wieprzowa,

– skórki wieprzowe,

– pachwina wieprzowa,

– żelatyna 2-3 łyżeczki/kg,

– pieprz 1g/kg,

– czosnek do smaku, jak kto lubi, ja daję dużo ok 5g/kg

– peklosól 17-21g/kg,

– sól 17g/kg,

– woda,

– osłonka barierowa lub szynkowar,

Zdjąć maskę z głowy wieprzowej i zapeklować razem z pachwiną na sucho 48h dając peklosól. Skórki wieprzowe zasolić.

Następnie wyjąć z peklowania oczyścić z soli rozwiesić i osuszyć. Wędzić ciepłym dymem do uzyskania słomkowego koloru.

Pokroić wszystko w kostkę, paski.

Dodać pieprz i czosnek oraz żelatynę i ok 5-10% wody. Dokładnie wymieszać. Napełnić osłonki ścisło. Można do tego użyć wałka do ucierania jajek z cukrem.

Następnie parzyć w wodzie o temp. ok 75 stopni przez 4-5h.

Wystudzić, włożyć do lodówki i zajadać.