Kiełbasa a’la żywiecka z koguta
Składniki:
– mięso z koguta kl. I 3kg (białe i ciemne),
– mięso tłuste wieprzowe, np. boczek 1kg,
– mięso z koguta kl. III 1kg (błony i ścięgna),
– pieprz naturalny 1g/kg,
– czosnek 2-3g/kg
– osłonki białkowe 65mm
– peklosól 17g/kg.
Po pokrojeniu w kostkę mięso peklujemy na sucho 3dni.
Mięso kl. I rozdrabniamy na szarpaku, wieprzowe na sitku 6mm, a kl. III na sitku 3mm i kutrujemy lub rozdrabniamy belenderem z dodatkiem przypraw.
Dokładnie mieszamy i napełniamy osłonki białkowe wcześniej namoczone w zimnej wodzie (ok 20 min). Osłonki napełniamy ściśle, formujemy batony długości ok. 35cm.
Osadzamy ok. 2h.
Wędzimy dymem o temp ok. 70-80 stopni ok. 2, 2,5h.
Parzymy w wodzie o temp ok. 75 stopni do uzyskania wewnątrz temp. ok. 70 stopni.
Studzimy.
Następnego dnia wędzimy dymem zimnym ok. 4h.
Podsuszamy 1-2 tygodnie w temp ok. 10 stopni.
Po przepisy, porady zapraszam również do naszej grupy Wyroby Domowe
Książki z przepisami znajdziecie w księgarni wydawcy Świat Książki
Smacznego