Archiwa tagu: dzik

Dzikie kiełbasy

Kiełbasa a’la żywiecka z dziczyzny

Składniki:

– mięso z jelenia kl. I 2kg,

– mięso z dzika kl. II 1kg,

– mięso z dzika kl. III 1,25kg,

– mięso tłuste z dziczyzny (boczek, ścinki) 0,75kg,

– cukier 1g/kg,

– pieprz naturalny 1g/kg,

– czosnek 2-3g/kg

– jałowiec 0,5g/kg,

– osłonki białkowe 65mm

– peklosól 17g/kg.

Po pokrojeniu w kostkę mięso peklujemy na sucho 3dni.

Mięso kl. I rozdrabniamy na szarpaku,

kl. II na sitku 10mm,

kl. III na sitku 3mm

i kutrujemy z dodatkiem lodu lub wody oraz przypraw.

Mieszamy dokładnie,

a następnie napełniamy osłonki w odcinki ok. 35-40cm.

Osadzamy ok. 2-3h.

Wędzimy dymem o temp ok. 70-80 stopni ok. 2, 2,5h do uzyskania wewnątrz temp. ok. 70 stopni.

Studzimy.

Następnego dnia wędzimy dymem zimnym ok. 4h.

Podsuszamy 1-2 tygodnie w temp ok. 10 stopni.

Smacznego

Dzikie kiełbasy

Kiełbasa a’la bielska z dzika

Składniki:

– mięso z dzika kl. I 3kg,

– mięso z dzika kl. II tłuste (boczek, podgardle) 1,5kg,

– mięso kl. III ścięgniste 0,5kg,

– pieprz naturalny 1,5g/kg,

– czosnek świeży 1-2g/kg,

– osłonki białkowe kal. 65mm, ja użyłem fibrusowych.

Wszystkie rodzaje mięsa kroimy w kostkę i peklujemy na sucho 3dni.

Mięso kl. I i 1,25kg kl. II rozdrabniamy na sitku 5mm.

Mięso kl. III i 0,25kg kl. II rozdrabniamy na sitku 3mm

i kutrujemy z dodatkiem wody lub lodu oraz przypraw

Mieszamy dokładnie i napełniamy ścisło osłonki białkowe formując batony długości ok. 40cm.

Osadzamy ok. 3h.

Wędzimy dymem o temp ok. 50stopni., a następnie podnosimy temp do ok. 75 stopni na ok. 1,5h do uzyskania wewnątrz temp. ok. 70stopni.

Studzimy w zimnej wodzie do osiągnięcia wewnątrz temp. ok. 30stopni.

Następnego dnia wędzimy dymem zimnym ok. 4-6h do uzyskania ciemnego koloru.

Możemy obsuszyć ok. 1-2 tyg.

Smacznego

Dzikie kiełbasy

Kiełbasa wielkanocna z dziczyzny

Składniki:

– mięso kl. I z jelenia 0,5kg,

– mięso kl. I z wieprzowiny 1,3kg,

– mięso kl. II z dzika 3,4kg,

– mięso kl. III z dzika 1,9kg,

– czosnek wg. uznania ja daję ok. 3-4g/kg,

– pieprz 1,2g/kg,

– gałka muszkatołowa 0,3g/kg,

– kolendra 0,5g/kg,

– jałowiec 0,5g/kg

– peklosól 17g/kg.

Każde z mięs pokroić w kostkę i zapeklować na sucho przez 3-5 dni.

Mięso kl. I zemleć  na sitku 12mm,

II na sitku 8mm,

a III na sitku 3mm

Dokładnie wymieszać dodając przyprawy.

Napełnić ściśle jelita kal. 28mm i odkręcać w parki długości ok. 15cm.

Osadzać ok. 2h.

Wędzić dymem o temp 40-50 stopni do uzyskania brązowego koloru. Podnieść temp. na ok. 45min do 70-80 stopni.

Drugiego dnia wędzić dymem zimnym ok. 4h.

Podsuszyć ok. 1-2 tygodnie.

Smacznego

Kiełbasy

Kiełbasa a’la Lisiecka

Kiełbasa a’la Lisiecka

Wykonane w oparciu o przepis ze strony głównej WD

Składniki:
– mięso kl. I – szynka i polędwica wieprzowa – 8,0 kg,
– mięso kl. II – tłuste – 1,0 kg,
– mięso kl. III – chude z golonki – 1,0 kg,
– peklosól – 18g/kg,
– cukier – 1g/kg,
– pieprz – 2g/kg,
– czosnek 2,5g/kg,
– gałka muszkatołowa – 0,6g/kg.
– osłonki naturalne wołowe 40-50mm

Mięso kl. I i II oraz III kroimy w kostkę i peklujemy na sucho 24-48h.

Następnie mięso kl. I mielemy na szarpaku, a kl. II na siatce 8 mm. Mięso kl. III

mielemy na sitku 3mm i kutrujemy z dodatkiem zimnej wody lub lodu (ok. 0,04l/kg masy, czyli do 10kg gotowego wyrobu 0,4l) dodając wszystkie przyprawy.

Mieszamy wszystkie mięsa dokładnie.

Napełniamy bardzo ściśle jelita, formując je w wianki. I tu był zonk. Zakupione jelita wołowe nie były tzw. wiankowe. W związku z tym wyszły batony a nie wianki. Kształt osłonki na smak jednak nie wpłynął.

Osadzamy kiełbasy ok 2-3h.

Wędzimy w temp. k 60 stopni, i pod koniec podpiekamy ok 1-1,15h.

Po upieczeniu kiełbasę schładzamy do 18 st.C.

Smacznego

Dzikie różności

Salceson z dziczyzną

Salceson z dziczyzną

Składniki:

– ośrodek z dzika,

– ośrodek z jelenia,

– golonki wieprzowe 2 szt,

– skórki wieprzowe ok 1kg

– ozory wieprzowe 4szt,

– ścinki mięsa z dzika i jelenia ok 1kg.

– pieprz 1,5g/kg,

– majeranek wg. smaku,

– czosnek wg. smaku,

– jałowiec 0,5g/kg,

– kolendra 0,3g/kg,

– żołądki wieprzowe,

– peklosól 18g/kg,

– sól 18g/kg,

Płuca pokroić w kostkę i zasolić 18g soli na kg.

Skórki zasolić jw.

Pozostałe mięso zapeklowaćna sucho 48h peklosolą

Płuca sparzyć. Następnie wszystkie rodzaje mięsa gotować do stanu miękkości.

Po ostudzeniu pokroić i zemleć. Płuca i skórki na sitku 3mm, a pozostałe mięso pokroić.

Dodać przyprawy oraz wodę z parzenia w ilości takiej aby otrzymać klejąca masę, którą należy dokładnie wymieszać.

Umyć żołądki wieprzowe i napełnić ścisło farszem. Następnie zawiązać przędzą.

Parzyć w wodzie o temp ok. 75-78 stopni do osiągnięcia wewnątrz temp. ok 72 stopnie.

Następnie sprasować na pod naciskiem i wystudzić.

Smacznego

Dzikie kiełbasy

Kiełbasa gruba z dziczyzny podsuszana

Składniki:

– I z jelenia 1,5kg,

– II z dzika 0,75kg,

– III z dzika 0,25kg-

– tłuszcz z dzika 0,1kg.

– peklosól 17-20g/kg,

– pieprz 1,2g/kg,

– gałka muszkatołowa 0,3g/kg,

– cukier 1,5g/kg,

– osłonki białkowe fi >60mm

Mięso pokroić w kostkę i zapeklować na sucho 48h. Tłuszcz posolić. I z jelenia zemleć na sitku 10mm, II z dzika na sitku 6mm, III z dzika na sitku 3mm i kutrować lub rozdrobnić malakserem.

Mięsa połączyć i dokładnie wymieszać. Słoninkę pokroić w plastry i dodać do masy. Osłonki zamoczyć i następnie napełnić farszem ścisło.

Osadzać ok 2h. Wędzić ciepłym dymem do uzyskania ciemno brązowej barwy. Następnie parzyć w wodzie o temp. 75-78 stopni do osiągnięcia wewnątrz temp. ok 72stopnie. Osuszyć. Następnego dnia wędzić zimnym dymem ok 2h.

Powiesić do wyschnięcia na okres co najmniej 1 tygodnia (w temp. ok 8-10 stopni).

Smacznego.

Dzikie różności

Pasztet z jelenia

Pasztet z jelenia

Składniki:

– 1,5kg mięsa z jelenia bez kości,

– 0,5kg tłustego boczku z dzika,

– wątroba z jelenia,

– płucka jelenia,

– nerka jelenia,

– serce jelenia,

– 2 duże cebule,

– podgrzybki suszone,

– pół bagietki,

– 3 jaja,

– 3 łyżki gęstej śmietany,

– pół łyżeczki tymianku,

– 1/4 łyżeczki mielonego jałowca,

– 1/4 łyżeczki rozmarynu,

– sól i pieprz do smaku,

– 4-5 czubatych łyżek smalcu domowego,

– kieliszek wytrawnego, czerwonego wina,

Mięso zalać winem i odstawić na noc do lodówki. Następni zemleć na sitki 2mm. Pozostałe mięsa sparzyć, pokroić w kostkę i zemleć na sitku 2mm razem z bułką. Dodać przyprawy oraz smalec i wino i kutrować lub zmiksować za pomocą malaksera.

Uzyskaną masą wypełnić foremki jednorazowe alu.

Wstawić do piekarnika nagrzanego do ok. 180-200 stopni. Nakryć folią alu i piec ok 1h.

Następnie wystudzić i wstawić do stężenia do lodówki.

Smacznego

Dzikie różności

Smalec z dzika

Smalec z dzika

Składniki:

– okrawki tłuszczu z dzika z przerostami mięsa 80%

– boczek z dzika ok 20%

– cebula,

– pieprz,

– majeranek,

– jałowiec mielony,

– sól

Jeśli nie będziemy żałować mięska i boczku to smalec będzie bardziej treściwy i smaczniejszy.

Boczek i tłuszcz zemleć na sitku 6mm.

Wkładamy do garnka i topimy.

Po stopieniu dodajemy cebulkę pokrojoną w kostkę i czekamy, aż się zarumieni w tłuszczu.

Na koniec dodajemy przyprawy i sól do smaku.

Przelewamy do słoiczków.

Odwracamy co pewien czas podczas stygnięcia, aby skwarki równomiernie rozłożyły sie w całej objętości.

Tak przygotowany smalec po zastygnięciu można przechowywać w zimnej piwnicy lub lodówce nawet do 8-10 miesięcy. Sprawdzone.

Smacznego

Dzikie kiełbasy

Kabanosy z dziczyzny

Składniki:

– 2kg I z jelenia,

– 3kg II z dzika,

– peklosól 17-20g/kg,

– cukier 2g/kg,

– pieprz naturalny 1,5g/ kg,

– gałka muszkatołowa 0,5g/kg,

– kminek 0,5g/kg,

– jelita naturalne kal 20-22mm lub kolagenowe,

Mięsa kroimy i każde oddzielnie peklujemy na sucho przez co najmniej 48h lub nawet dłużej do 5 dni.

Następnie mięso z jelenia kl. I  mielimy na sitku 8mm, a i dzika kl. II na sitku 6mm.

Wszystkie mięsa mieszamy. Dodajemy przyprawy. Napełniamy jelita i odkręcamy w wianki długości ok. 40cm w parki. Napełniamy jelita dość ścisło. Powietrze wykłuwamy szpilką.

Wkładamy do ciepłej wędzarni i suszymy. Wędzimy dymem o temp do 60 stopni do uzyskania ciemno brązowego koloru. Następnie podpiekamy w temp ok 80 stopni do uzyskania wewnątrz wyrobu temp. ok 70stopni.

Gotowe smacznego.

Dzikie kiełbasy

Kiełbasa jałowcowa z dziczyzny

Składniki:

– 1kg I z jelenia ,

– 2,5kg II z dzika,

– 0,5kg III z dzika,

– 0,5kg tłuszczu z dzika,

– jałowiec 0,6g/kg,

– pieprz naturalny 1,5g/kg,

– czosnek granulowany lub surowy 2-3g/kg,

– cukier 2g/kg,

– peklosól 17-20g/kg

– jelita wieprzowe kal. +32mm lub nawet wołowe 40mm

Mięsa kroimy i każde oddzielnie peklujemy na sucho przez co najmniej 48h lub nawet dłużej do 5 dni.

Następnie mięso z jelenia kl. I mielimy na sitku 12mm lub większym, najlepiej szarpak. Mięso kl II z dzika mielimy na sitku 8mm. Mięso kl III z dzika mielimy na sitku 2-3mm. Tłuszcz mielimy na sitku 8mm.

Wszystkie mięsa mieszamy. Dodajemy przyprawy. Jeśli farsz będzie gęsty można dodać troszkę wody max 5%.

Napełniamy jelita i odkręcamy w wianki długości ok. 40-50cm. Napełniamy jelita dość ścisło. Powietrze wykłuwamy szpilką.

Wkładamy do ciepłej wędzarni i suszymy. Wędzimy dymem o temp do 60 stopni do uzyskania ciemno brązowego koloru. Następnie podpiekamy w temp ok 80 stopni do uzyskania wewnątrz wyrobu temp. ok 70stopni.

Gotowe smacznego.