Archiwa tagu: wieprzowina

Kiełbasy

Kiełbaska biała selerowa

Składniki:

  • karkówka wieprzowa 3,5kg
  • golonka wieprzowa bez skóry 1,5kg
  • woda do 10%
  • pieprz mielony 1,5g/kg
  • majeranek 3g/kg
  • sól selerowa 20-24g/kg
  • czosnek świeży 2 główki
  • jelita wieprzowe kal 32+

Karkówkę klasyfikujemy. Mięso kl I rozdrabniamy na sitku 8 mm, mięso wieprzowe kl. II na sitku 5 mm, a mięso z golonek na sitku 3mm.

Mieszamy wszystkie rodzaje mięsa, dodajemy przyprawy, sól i wodę. Wyrabiamy masę dokładnie, aż nabierze kleistości.

Napełniamy jelita i odkręcamy w odcinki o długości ok 12-15cm. Odkładamy na ok. 8 h w temp. 10 stopni.

Użycie soli selerowej zmienia nieco smak wyrobu oraz bez użycia peklosoli nadaje sparzonej kiełbasce w przekroju lekko różowej barwy.

Kiełbaski możemy użyć do barszczu, bigosu, sparzyć i zjeść z chrzanem, … lub zamrozić na surowo i sparzyć przed konsumpcją.

Po przepisy, porady zapraszam również na grupę Wyroby Domowe

Smacznego

Wasze przepisy

Kiełbasa czosnkowa suszona wg Leona

Składniki:

Łopatka – 1,5kg
Szynka – 2kg
Wołowina gulaszowa – 0,5kg
Boczek – 1kg
Sól/peklosól (50%/50%) – 19g/kg
Czosnek – 11g/kg
Pieprz (świeżo zmielony) – 2g/kg
Majeranek – 1g/kg


Mięso tniemy w kostkę ok. 3-4cm, mieszamy z mieszanką sól/peklosól (50%/50%) i odstawiamy, każdy z gatunków w osobnym pojemniku, na 48godz. w chłodnym (6 stopni) miejscu. Mieszamy co 12 godzin, po mieszaniu lekko przyklepujemy.
Następnie mielimy:
– wołowinę i boczek dwukrotnie na oczkach 3mm,
– łopatkę na oczkach 8mm
– szynkę na szarpaku
Zmielone mięso mieszamy przez około 30 minut , dodajemy pieprz, majeranek i przepuszczony przez praskę, połączony z odrobiną soli kuchennej czosnek. Dolewamy stopniowo ok. 400ml (na 5kg mięsa) wystudzonego bulionu warzywnego.
Napełniamy jelita. Osadzamy przez około 12 godzin (nockę) w temperaturze ok. 10 – 12 stopni.
Wstępnie suszymy w wędzarni przez około 40 minut w temperaturze 40 – 45 stopni. Wędzimy w temperaturze 50 – 60 stopni przez około 3,5 – 4 godziny do uzyskania pożądanego koloru.
Suszymy w temperaturze pokojowej przez 6 – 7 dni.
Rewelacyjny smak! Serdecznie polecam

Uwaga: Po uwędzeniu część kiełbas zamiast suszyć możemy zaparzyć.

Podziękowania dla Leona za przesłanie przepisu.

Z szynkowaru i praski

Szynka parzona


Składniki:

  • szynka wieprzowe bez skóry (kulka),
  • peklosól,
  • osłonki barierowe

przyprawy do zalewy:

  • listek laurowy
  • ziele angielskie
  • pieprz
  • czosnek

Robimy zalewę do peklowania na mokro wg. tabeli dziadka
Nastrzykujemy szynki i wkładamy do zalewy do której dodajemy przyprawy nie mielone, a łamane (rozciśnięte). Peklujemy 3-5 dni w temp ok 6 stopni.
Następnie po wyjęciu z zalewy szyneczki upychamy w osłonki barierowe (termokurczliwe), dodajemy troszkę żelatyny (ok 2 łyżeczki na szynkę) do osłonki i zawiązujemy lub zaciskamy zaciskarką (jeśli mamy). Możemy włożyć listek laurowy i wlać z 50g wody. Zawiązujemy tak aby nie było wewnątrz powietrza.

Parzymy ok 1h 45min w wodzie o temp. 75-80 stopni max.

Studzimy w zimnej wodzie latem lub na zewnątrz obecnie, a następnie w lodówce. Szynka jest soczysta z zwięzłą galaretką. Każdy może to zrobić bez szynkowara.

Po przepisy, porady zapraszam również na grupę Wyroby Domowe

Smacznego

Konserwy i słoiki

Boczek smarowny


Składniki:

Boczek skórujemy i kroimy w kostkę tak ok 2×2 lub 3×3 cm. Dodajemy 20-24g marynaty na kg boczku. Mieszamy i odstawiamy w nakrytym naczyniu do lodówki na 2-3 dni. Następnie wkładamy wszystko do garnka i dolewamy ok 1 cm wody od dna. Stawiamy na małym ogniu i dusimy pod nakryciem do stanu miękkości ok 2-3 godziny. Potem jeszcze ok 30 min bez nakrycia celem odparowania wody. Kończymy duszenie, jak mięso daje się rozcisnąć widelcem.

Na ciepło rozgniatamy mięsko widelcem, mieszamy i napełniamy na gorąco w czyste słoiczki. Zakręcamy, odstawiamy do góry dnem do ostygnięcia.

Następnie przechowujemy w lodówce.
Smak smarówki jest w kierunku mielonki tyrolskiej.

Po przepisy, porady zapraszam również na grupę Wyroby Domowe

Smacznego

Kiełbasy

Kiełbaski dojrzewające a’la litewska

Składniki:

  • wieprzowina kl. II (boczek, raczej chudy)
  • kultury bakterii bactoferm cp77 lub serwatka
  • cukier 2g/kg
  • peklosól 20g/kg
  • pieprz
  • osłonki kolagenowe lub baranie 19mm

Boczek bez skóry pokroić w kostkę ok 3×3 cm. Zapeklować na sucho 20g peklosoli na kg mięsa. Dodać kultury bakterii oraz cukier i pieprz. Wymieszać dokładnie i odstawić na dobę w nakrytym naczyniu w temp. ok 15 stopni. Następnie mięsko zemleć na sitku 8mm.
Napełnić ściśle osłonki odkręcając jak najkrótsze kiełbaski tak ok. 4-6cm lub przewiązywać przędzą bawełnianą. Moje mają ok. 6-8cm.
Napełnione osłonki powiesić na 2-3 dni w temp ok. 10-15 stopni i wilgotności ponad 60%.
Następnie można przenieść do lodówki, jednak nie każda się do tego nadaje. Ja ma starą kilkudziesięcioletnią lodówkę z zamrażalnikiem wewnątrz. Do dojrzewania wędlin jest super. Nie robi się pleśń i wyroby nie wysychają za szybko.
Proces dojrzewania i obsychania to co najmniej 10 dni, im dłuższy tym będą twardsze.
Kiełbaski są dobre gdy zrobią się twarde.
Oryginał jest właśnie twardy, coś jak salami.

Po przepisy, porady zapraszam również na grupę Wyroby Domowe

Smacznego

Kiełbasy

Kiełbasa serdelowa

Składniki:

  • łopatka wieprzowa 6kg
  • wołowina gulaszowa 3kg
  • podgardle wieprzowe 1
  • pieprz naturalny 1g/kg
  • czosnek 1g/kg
  • papryka słodka 0,8g/kg
  • gałka muszkatołowa 0,7g/kg
  • jelita wieprzowe średnica 35mm
  • peklosól 18-24g/kg

Mięso pokroić na kawałki i zapeklować na sucho 48h w temp. ok. 6 stopni.
Następnie wszystkie rodzaje mięsa mielemy na sitku 3mm. Kutrujemy mięso wieprzowe i wołowe z dodatkiem wody ok 30%. Następnie dodajemy pozostałe składniki i kutrujemy. Przy braku kutra możemy użyć malaksera lub zemleć mięso na sitku 3mm trzy razy. Wymieszać dokładnie masę i napełnić dość luźno osłonki. Odkręcając w batony ok. 20cm nawet do 30cm.
Osadzamy w temp ok. 20-25 stopni ok. 0,5h.
Wędzimy dymem o temp. ok. 50-60 stopni ok. 2h do uzyskania jasnobrązowej barwy.
Parzymy w wodzie o temp. ok. 72 stopnie do uzyskania wewnątrz temp ok. 68 stopni.
Studzimy i schładzamy do temp. poniżej 10 stopni.

Po przepisy, porady zapraszam również na grupę Wyroby Domowe

Smacznego

Wędzonki

Żubrze wędliny

Składniki:

  • szynki, polędwice, boczek, karkówka wieprzowe
  • peklosól
  • pieprz, ziele angielskie, czosnek, liść laurowy oraz suszona trawa żubrowa, czyli tzw. żubrówka
  • woda

Mięso po obrobieniu peklujemy w zalewie wykonanej wg tabeli dziadka

Do zalewy dodajemy przyprawy w ilości wg. uznania oraz na 5 kg wędlin małą garść trawy żubrowej. Zazwyczaj kilkanaście szt suchych źdźbeł. Czas peklowania do 5 dni, raczej nie dłużej, bo zapach może być zbyt intensywny. Jeśli ma być dłużej to proponuję zmniejszyć ilość żubrówki.

Wyjmujemy z zalewy wędliny wieczorem, sznurujemy lub wkładamy do siatek, wieszamy do ocieknięcia na noc w temp 10-15 stopni. Rano wkładamy do wędzarni, osuszamy i wędzimy w temp. ok. 40-50 stopni do uzyskania jasno odpowiedniej barwy. Następnie parzymy w wodzie o temp. ok. 75-80 stopni do uzyskania wewnątrz ok. 70-72 stopnie.

Po przepisy, porady zapraszam również na grupę Wyroby Domowe

Smacznego

Dojrzewające

Mięsne kąski

na ostro lub słodko

Składniki:

  • schab wieprzowy lub z dziczyzny
  • marynata aromatyczna 20-30g/kg
  • papryka ostra i słodka, ilość wg. uznania w zależności czy ma być na ostro czy na słodko

Marynata aromatyczna do peklowania na sucho

Składniki:

  • peklosól
  • czosnek granulowany
  • pieprz naturalny
  • czosnek granulowany
  • ziele angielskie
  • jałowiec
  • kolendra
  • gorczyca
  • rozmaryn
  • liść laurowy

Przyprawy połamać, rozetrzeć dość grubo w moździerzu. Nie mielimy. Dodajemy wg. uznania dość dużo.
Mieszamy z peklosolą. Przesypujemy do szczelnego opakowania. Odstawiamy na kilka dni i gotowe.

Schab oczyszczamy z mizdry, warkocza, … Tniemy na paski. Nacieramy marynatą z dodatkiem papryki. Wkładamy do pojemnika, nakrywamy i odstawiamy do lodówki na 2 doby.
Wyjmujemy nadziewamy na sznurek bawełniany, pomiędzy paskami mięsa robimy supełki. Wieszamy w przewiewnym miejscu w temp. ok. 10-15 stopni na 2-3 dni. Następnie wędzimy dymem o temp do 30 stopni przez ok. 2-3h.
Możemy dalej obsuszać i zjadać systematycznie.

Produkt nie wymaga po wykonaniu przechowywania w lodówce.

Po przepisy, porady zapraszam również na grupę Wyroby Domowe

Smacznego

Kiełbasy

Kiełbasa śniadaniowa

Składniki:
– mięso wieprzowe kl. II 1,5kg
– mięso wieprzowe kl. III 1,5kg
– podgardle 1kg
– mięso wołowe kl. II, III 1kg
– skórki wieprzowe 1kg
– pieprz naturalny 1g/kg
– papryka słodka 0,6g/kg
– ziele angielskie 0,5g/kg
– kolendra mielona 0,6g/kg
– mleko w proszku 20g/kg
– mąka ziemniaczana 50g/kg
– jelita wieprzowe kal. 32+
– peklosól 18-22g/kg

Mięso zapeklować na sucho 24-48h w temp ok. 6 stopni. Skórki gotować na małym ogniu ok. 1h w małej ilości wody. Po ostygnięciu zemleć na sitku 2-3mm. Wody z gotowani nie wylewać. Wymieszać w niej zmielone skórki.
Następnie wszystkie rodzaje mięsa zemleć na sitku 2-3mm. Jeśli mamy blender lub kuter rozdrabniamy zmielone mięso dodając zimnej (lodowatej) wody w ilości ok. 30% dodajemy też przyprawy oraz mleko i na koniec mąkę ziemniaczaną.
Jeśli nie mamy kutra lub blendera mielemy masę trzy razy na sitku 2-3mm.
Napełniamy dość luźno osłonki i odkręcamy w batony ok. 10cm. Zostawiamy w zwojach.
Osadzamy w temp. 20-30 stopni ok. 0,5h.
Osuszamy w wędzarni ok. 20 min w temp ok. 40 stopni przy dużej cyrkulacji powietrza.
Wędzimy dymem o temp ok. 50-60 stopni przez ok. 2h do barwy jasno brązowej.
Parzymy w wodzie o temp. ok. 70-72 stopnie do osiągnięcia wewnątrz temp ok. 68 stopni.
Studzimy w zimnej wodzie ok. 10 min. Chłodzimy dalej na powietrzu do temp. poniżej 10 stopni.

Po przepisy, porady zapraszam również na grupę Wyroby Domowe

Smacznego