– 3 szt udziec indyczy,
– peklosól 24gr na kg,
– biały pieprz z ręki sypany,
– kolendra zmielona,
– odrobina mąki,
– jeszcze mniejsza drobina żelatyny
Mięsko klasyfikujemy na kl.I i III wszystko ładnie wyrabiamy dodajemy troszkę wody, peklowania 24godziny, Parzenie 130 minut w temperaturze 75/76 stopni, w sumie wyszło gotowej szynki dokładnie 1kg ;))
SKŁADNIKI:
– golonka tylnia duża
Składniki do peklowania:
– sól kamienna 2 łyżeczki + peklosól 1 łyżeczka
– czosnek granulowany 1 łyżeczka
– pieprz naturalny czarny 10 ziarenek
– ziele angielskie 3 ziarna
– jałowiec 2 ziarna
– kolendra 1/2 łyżeczki
– gorczyca1/2 łyżeczki
– rozmaryn1/2 łyżeczki
– liść laurowy 2 szt.
– kardamon 1 pestka
– żelatyna jedna łyżeczka
Golonkę oddzielamy od kości, skórę oddzielamy od pozostałego mięska i kroimy na 3 duże kawałki pozostałe mięsko kroimy na kawałki wielkości 2 cm. Składniki do peklowania rozetrzeć dość grubo w moździerzu następnie doprawiamy skórę i mięsko wkładamy do miski przykrywamy folią wkładamy do lodówki i pozostawiamy na 24 godziny. po upływie tego czasy wyjmujemy z lodówki mieszamy posypujemy jedną łyżeczką żelatyny. Do woreczka foliowego wkładamy najpierw skórki po jednej z każdej strony w środek nakładamy pozostałe mięsko, zawijamy woreczek wkładamy do szynkowara dociskamy sprężynom i wkładamy na kolejne 24 godziny do lodówki. Po tym czasie wstawiamy szynkowar do garnka z wodą podgrzaną do 80 stopni i utrzymując taką temperaturę parzymy znajdującą się w szynkowarze golonkę przez 2 godziny (to bardzo ważne żeby temperatura była stała, zbyt wysoka spowoduje, że mięso będzie twarde). Następnie wyjmujemy szynkowar z wody i odstawiamy do wystygnięcia (NIE oblewamy go zimną wodą). Trwa to kilka godzin (ja przeznaczam na to studzenie całą noc), po czym wstawiamy całość do lodówki (na kilka godzin). I gotowe…
Podziękowania kol. Adamowi za przesłanie przepisu
1 kg szynki wp b/k
25g.peklosoli
szczypta cukru
łyżeczka mąki ziemniaczanej
łyżeczka żelatyny(opcja)
woda(ilość potrzebna do doprowadzenia masy do odpowiedniej kleistości)
1,5 łyżeczki przyprawy Knorra do mięs(opcja)wg.rodziny i znajomych doskonały efekt smakowy
Mięso kroimy w paski o grubości ok.2-3 cm,pozbawiamy błonek i zbędnego tłuszczu,wkładamy do zamrażalnika do lekkiego przymrożenia,przymrożone mięso kroimy w miarę cienkie plasterki(jak carpaccio)skrojone mięso przekładamy do naczynia,dodajemy peklosól,cukier,mąkę ziemniaczaną,Knorra i wodę,wyrabiamy do odpowiedniej konsystencji,zamykamy naczynie i wstawiamy do lodówki na 24h.Po tym czasie wyjmujemy i dodajemy żelatynę i jeszcze raz dokładnie wyrabiamy.
Do szynkowara(ja mam cylindryczny)wkładamy rękaw do pieczenia skręcony na dnie,wkładamy mięso partiami i ubijamy(ja używam zmoczonego tłuczka do ziemniaków)
Po napełnieniu rękaw mocno zwijamy na górze i sznurujemy.
Ja dodatkowo wyciągam baton,nakłuwam szpileczką po całej powierzchni i dokładnie masuję.
Wkładam z powrotem do szynkowara i do lodówki na kolejne 24h.
Grzeję wodę do 75 st.C,wkładam do nagrzanej wody szynkowar na 2 godziny pilnując w/w temperatury,po czym wyciągam i schładzam szynkowar i do lodówki.Rano szyneczka jest gotowa.
Składniki:
– łopatka wieprzowa
– peklosól 20g/kg
– żelatyna
– pieprz, listek laurowy
Mięsko z łopatki kl 1 usuwamy błony ścięgna, pelkujemy na sucho u mnie 3 dni peklosól 20gr na kg bez przypraw.
Praskę wykładamy folią spożywczą na dno sypiemy odrobinę żelatyny, Mięso po uprzednim potraktowaniu młotkiem do kotleta (w celu lepszego związania mięsa) wkładamy do praski od jasnego koloru do czerwonego(ładnie wygląda)na gorę sypiemy żelatynę odrobinkę można dodać pieprz i listki laurowe dla estetyki(żeby oko cieszyło) zawijamy folię zamykamy praskę i parzymy w temperaturze 75/80 stopni przez 120 minut, po parzeniu schładzamy pod zimną wodą jakieś 10 minut i do lodówki na nockę aby ochłonęła, rano praskę polecam oblać gorącą wodą aby bezproblemowo nam wyskoczyła z praski,
Na śniadanko jak znalazł życzę smacznego
Przepis przesłany przez Arkadiusza
Mielonka z uszami
Składniki:
– mięso wieprzowe kl. II (okrawki z rozbioru lub boczek, karkówka) 3kg
– mięso wieprzowe kl. III (golonka) 1kg
– uszy wieprzowe wędzone 1kg
– pieprz naturalny 1,0g/kg
– gałka muszkatołowa 0,5g/
– czosnek 2g/kg
– papryka słodka na tzw. oko
– żelatyna ok 1-2 łyżeczki na kg
– peklosól 18g/kg
Mięso wieprzowe pokroić w kostkę i zapeklować na sucho 48h peklosolą 18g/kg. Następnie wieprzowinę kl. II rozdrobnić na sitku 8mm, a kl. III na sitku 3mm. Uszy po wędzeniu były parzone 2h. Następnie należy uszy wraz z tłusta częścią od strony głowy pokroić i zemleć na sitku 6mm. Wymieszać wszystkie rodzaje mięsa, dodać przyprawy oraz wodę w ilości do 5%. Na koniec wsypać żelatynę i wymieszać, napełnić osłonki barierowych lub szynkowar.
Po napełnieniu parzyć w wodzie o temp. ok. 75 stopni przez 1,5-2h.
Smacznego
Przysmak z uszu
Wyrób sprowokowany wpisem na blogu. Mój prototyp. Mam nadziej, że przypadnie Wam do gustu.
Składniki:
Potrzebny też jest szynkowar w kształcie prostopadłościanu oraz woreczek do niego.
Jeśli nie mamy wędzonych uszu to możemy je sami uwędzić lub robimy prasowankę z białych uszu, nie wędzonych.
Uszy powinny być najlepiej z młodych sztuk. Oczyszczamy je, odcinamy tylko same płatki, część tłusta od strony głowy odcinamy i przeznaczamy na inny wyrób. Solimy uszy używając 17-22g soli kamiennej na kg, odstawiamy na 8h.
Następnie do szynkowaru w kształcie prostopadłościanu wkładamy worek i układamy na dnie warstwę płatków uszu. Posypujemy ją żelatyną, czosnkiem i ziarnami pieprzu, pieprz może być młotkowany. Na to układamy kolejne warstwy uszu i postępujemy podobnie. Układamy taki przekładaniec. Na koniec na górnej warstwie układamy kilka listków laurowych i wlewamy trochę wody z kilkoma łyżkami sosu sojowego i solą. Wody nie może być za dużo, tylko tyle aby wypełniła miejsca pomiędzy warstwami uszu.
Zawiązujemy woreczek, tak aby nie było powietrza. Zakładamy docisk i odstawiamy na trochę ok 1h do lodówki celem sprasowania.
Następnie parzymy prasowankę w wodzie o temp 80 stopni przez ok 1,5 – 2h.
Po tym czasie wyjmujemy, nie zwalniamy docisku, odstawiamy w zimne miejsce, celem ochłodzenia, a następnie przenosimy do lodówki.
Smacznego
Szynka rolowana
Składniki:
– mięso wieprzowe kl. I 4kg z szynek
– mięso wieprzowe kl. III 1kg z golonek
– pieprz biały 1g/kg
– poklosól 18g/kg
– osłonki barierowe.
Mięso sklasyfikować. Wykrawając mięso z szynek należy w miarę możliwości eliminować mięśnie i kawałki mięsa o brawie kontrastowej, czyli bardzo ciemnej lub bardzo jasnej. Mi się nie do końca udało. Widać to na foto.
Mięso kl. I rozdrobnić na szarpaku. Następnie zapeklować na sucho 48h. Po peklowaniu mięso kl. III rozdrobnić na sitku 2-3mm. Jeśli jest możliwość kutrować lub rozdrobnić za pomocą malaksera z dodatkiem zimnej wody ok. 5-8% oraz przypraw.
Wymieszać dokładnie oba rodzaje mięsa. Napełnić ściśle osłonki. Zawiązać końce przędzą. Parzyć ok. 1,5h w temp. wody ok. 75 stopni. Studzić w zimnej wodzie i następnie przenieść do lodówki.
Smacznego
– mięso z indyka (podudzia) 2,5kg
– wieprzowina kl. II 2,5kg
– pieprz naturalny 1,0g/kg
– gałka muszkatołowa 0,5g/
– cukier 1,5g/
– czosnek granulowany 0,2g/kg
– żelatyna ok 2-3 łyżeczki na kg
– peklosól 18g/kg
Z indyka zdjąć skórę, wytrybować. Następnie pokroić w kostkę i zapeklować razem z wieprzowiną na sucho 48-72h peklosolą 18g/kg. Następnie wieprzowinę kl. II i mięso z indyka rozdrobnić na sitku 6mm. Wymieszać, dodać przyprawy oraz wodę w ilości do 5%. Na koniec wsypać żelatynę i wymieszać, napełnić szynkowar lub użyć osłonek barierowych.
Po napełnieniu parzyć w wodzie o temp. ok. 75 stopni przez 1,5-2h.
Smacznego
Mortadela morska – przepis z 1976r.
Składniki:
– mięso wieprzowe kl. III 3kg
– mięso cielęce kl. II 0,75kg
– podgardle wieprzowe 0,5kg
– słonina 0,75kg
– poeklosól i sól 17-20g/kg
– cukier 2g/kg
– pieprz naturalny 2g/kg
– gałka muszkatołowa 0,5g/kg
– imbir 0,3g/kg
– papryka słodka 0,3g/kg
– mleko w proszku 30g/kg
– mąka ziemniaczana 10g/kg
Wszystkie rodzaje mięsa pokroić w kostkę i zapeklować na sucho 48-72h z użyciem peklosoli, a tłuszcz zasolić. Następnie wszystkie rodzaje mięsa zemleć na sitku 2-3mm, tłuszcz oddzielnie. Kutrować wieprzowinę z cielęciną, a następnie dodać podgardle i tłuszcz. Przy braku kutra użyć malaksera, lub trzy razy zemleć na sitku 2-3mm. Podczas kutrowania dodać przyprawy i zimną wodę w ilości do 30%, a na koniec mleko i mąkę. Napełnić w osłonki, ja użyłem barierowych. W oryginale są konserwy metalowe.
Po napełnieniu parzyć w wodzie o temp. ok. 75 stopni przez 1,5-2h.
Studzić w zimnej wodzie do uzyskania temp ok. 10-15 stopni lub w zimnym pomieszczeniu o temp poniżej 10 stopni.
Mielonka bosmańska z 1976r.
– wieprzowina kl I 1kg
– wieprzowina kl. II 2kg
– wieprzowina kl. III (ścięgnista) 1,2kg
– cielęcina (łopatka) 0,8kg
– pieprz naturalny 1,5g/kg
– gałka muszkatołowa 0,5g/kg
– gorczyca mielona 0,5g/kg
– cukier 1,5g/kg
– imbir 0,3g/kg
– czosnek granulowany 0,2g/kg
– mąka ziemniaczana 10g/kg
– mleko w proszku 30g/kg
Wszystkie rodzaje mięsa pokroić w kostkę i zapeklować na sucho 48-72h. Następnie wieprzowinę kl. I rozdrobnić na sitku 20mm (ja użyłem 16mm, bo 20mm brak) lub na szarpaku.
Mięso kl. II rozdrobnić na sitku 14mm (ja użyłem 12mm).
Mięso kl. III
i cielęcinę rozdrobnić na najdrobniejszym sitku 3mm
i następnie kutrować lub rozdrobnić za pomocą malaksera.
Jak ktoś nie ma ani kutra, ani malaksera to można przepuścić trzy razy przez maszynkę z najdrobniejszym sitkiem. Podczas tego zabiegu dodawać przyprawy oraz wodę w ilości do 8%. Następnie wykurowaną masę dodać do mięsa kl. I i kl. II. Dokładnie wymieszać i dodać mąkę oraz mleko w proszku.
Wymieszać i dalej napełnić szynkowar lub użyć osłonek barierowych. W oryginale były to puszki metalowe, czyli konserwy.
Po napełnieniu parzyć w wodzie o temp. ok. 75 stopni przez 1,5-2h. Następnie studzić w zimnej wodzie lub w zimnym pomieszczeniu ok 6 stopni.
