Mielonka turystyczna

Wzorowałem się na przepisie Dziadka z WD, ale szukałem swojego smaku i troszkę przepis zmodyfikowałem, jak często to robię. Nazwa pozostała.

Składniki:
– mięso wieprzowe kl II (wybierałem raczej chude) 4kg
– mięso wieprzowe kl III (z golonek) 0,5kg
– mąka 30-50g/kg, ja dałem pszenną graham, może być z pełnego przemiału lub ziemniaczana, tylko pozostają otręby widoczne na foto, jak komuś przeszkadza to wg. uznania
– pieprz 1g/kg
– ziele angielskie 0,5g/kg
– gałka muszkatołowa 0,5g/kg
– osłonki barierowe lub słoiki
– peklosól 18g/kg

Mięso pokroić w kawałki i kl. II zemleć na sitku 8mm, a kl. III zemleć na sitku 2-3mm. Dodać peklosól, wymieszać i pozostawić w lodówce na 48h. Następnie wyjąc wymieszać, dodając max 10% wody oraz przyprawy i mąkę.
Napełnić słoiki lub osłonki.

Parzyć w temp ok. 75 stopni 1h 45 min. Ostudzić i zajadać. Wyrób dość chudy, twardy, zwięzły, bez galaretki, smaczny. W temp. ok 6 stopni można przechowywać ok 2 tyg. max.

Podgardle prasowane

Składniki:
– podgardle wieprzowa 2kg
– peklosól 18g/kg
– pieprzczarny 1,5g/kg
– papryka słodka lub ostra 1 g/kg
– czosnek granulowany w ilości jak kto lubi
– żelatyna w ilości ok. 1-2 łyżeczeki na kg mięsa
– osłonki barierowe

Podgardle skórujemy i pozbawiamy gruczołów. Kroimy w kostkę ok. 2x2cm, 2x3cm raczej. Peklujemy na sucho 48h w lodówce.

Następnie dodajemy przyprawy, mieszamy i za pomocą maszynki, a najlepiej nadziewarki nabijamy w osłonki barierowe. Zawiązujemy i parzymy w temp ok. 75-80 stopni przez 4h. Jest dość długo, ale przez to podgardle jest mięciutkie. Może pojawić się też podciek tłuszczu, ale jest to koszt miękkiego podgardla. Studzimy w zimnej wodzie do temp poniżej 20 stopni. Następnie wieszamy i w takiej pozycji studzimy do zastygnięcia.
Bardzo smaczny i prosty wyrób. Wbrew pozorom, nie taki tłusty. Do tego fajna galaretka wokół się robi. Mamy podgardle z galaretką

Smacznego

Mielonka Tyrolska z galaretką

Składniki:
– łopatka wieprzowa 4kg
– wołowina gulaszowa 0,5kg
– skórki wieprzowe 0,5kg
– peklosól 18g/kg
– pieprz biały 1,5g/kg
– gałka muszkatołowa 0,5g/kg
– czosnek 1-2 ząbki na kg
– żelatyna w ilości która trzeba ustalić eksperymentalnie, ale zazwyczaj 3-4 razy więcej na litr wody niż podaja na opakowaniu
– woda
– osłonki barierowe

Łopatkę kroimy w kostkę ok. 4x4cm, podobnie wołowinę i peklujemy na sucho 48h w lodówce. Skórki parzymy w wodzie o temp ok. 80 stopni ok. 2h. Po ostygnięciu mielemy na sitku 2-3mm.
Następnie wołowinę mielemy na sitku 3mm, a łopatkę na sitku 5-6mm.
Mieszamy mięso dodając skórki oraz przyprawy. Rozrabiamy żelatynę w wodzie i dodajemy ok. 30% roztworu w stosunku do masy mięsnej.
Mieszamy i napełniamy osłonki barierowe. Zawiązujemy i parzymy w temp nieco wyższej niż zwykle, tj. ok. 80 stopni przez 2h. Studzimy w zimnej wodzie do temp poniżej 20 stopni. Następnie studzimy w pozycji pionowej w lodówce lub zimnym pomieszczeniu.

Smacznego

Szynkowa parzona

Skład podobny jak dla kiełbasy szynkowej, ale wyrób nie jest wędzony, a jest prasowany.

Surowce:

– mięso wieprzowe kl. I 2,5kg

– mięso ścięgniste kl III 0,5kg

Przyprawy:

– peklosól 18-20g/kg w zależności od upodobań smakowych

– pieprz biały 1g/kg

– czosnek granulowany wg. uznania lub bez jak ktoś nie lubi

– gałka muszkatołowa 0,1g/kg

– osłonki barierowe

Mięso pokroić w kostkę ok. 4x4cm i zapeklować na sucho 24-48h.

Mięso kl. I należy teraz zmiękczyć za pomocą tłuczka do kotletów. Tak aby nabrało plastyczności.  Mięso kl. III zemleć na sitku 3mm dwa razy.

Wymieszać zmielone mięsa razem, aż nabiorą kleistości i dodać przyprawy. Można dodać 5% wody i dokładnie dalej mieszać. Napełnić osłonki barierowe (termokurczliwe) tak, aby nie było powietrza. Podczas parzenia następuje wyciek kolagenu i aby go utrzymać na zewnątrz w zwartej konsystencji można dodać troszkę żelatyny. Wtedy szynkowa będzie w otoczce z galaretki.

Przygotowane batony parzyć 1,45h w wodzie o temp. 75 stopni. Schłodzić najpierw w zimnej wodzie, a następnie do całkowitego wystygnięcia w pozycji wiszącej do temp wewnątrz poniżej 10 stopni. Przechowywać w lodówce.