Archiwa tagu: z szynkowaru

Dzikie różności, Z szynkowaru i praski

Mielonka z dzika z grzybami

Mielonka z dzika z grzybami

Składniki:

– II z dzika 1,2kg

– III z dzika 0,5kg,

– I wieprzowa 0,3kg

– peklosól 17g-kg

– jałowiec 0,3g/kg

– pieprz 1g/kg

– czosnek 0,5g/kg

– grzyby suszone (leśne) ja dałem podgrzybki i prawdziwki (garść)

– żelatyna ok. 3-4 małe łyżeczki

– mąka pszenna pełnoziarnista ok 50g.

– osłonki poliamidowe lub szynkowar

Mięsa kroimy w kostkę i peklujemy na sucho 48h. Następnie mielemy na sitku 3mm III z dzika, 6mm II z dzika i 10mm I wieprzowa. Mieszamy razem i dodajemy przyprawy oraz żelatynę i odrobinę wody.

Grzyby tniemy na kawałki lub mielemy na sitku 10mm.  Dodajemy do farszu i mieszamy.

Napełniamy osłonki poliamidowe.

Parzymy ok. 1h w wodzie o temperaturze ok 75 stopni.

Studzimy w zimnej wodzie.

Smacznego

Wyroby podrobowe, Wyroby z drobiu

a’la salceson drobiowy z koguta

a’la salceson drobiowy z koguta

Składniki:

– ścinki mięsa i skóra z koguta wiejskiego,

– serca, żołądki i wątroby z koguta,

– peklosól 18g/kg,

– skórki z koguta

– golonka wieprzowa,

– pieprz 1,5g/kg,

– majeranek 1g/kg,

– czosnek 1g/kg

– osłonki poliamidowe

Ścinki mięsa drobiowego, żołądki i serca oraz golonkę wieprzową pokrojoną na kawałki zapeklować na sucho 24h w lodówce.

Wątrobę zalać mlekiem i odstawić do lodówki.

Wszystkie rodzaje mięsa gotować do stanu miękkości.

Po ostudzeniu mięso i skórki zemleć na sitku 2-3mm, a żołądki i serca pokroić na kawałki.

Wątrobę zemleć na surowo na sitku 2-3mm.

Dodać przyprawy. Wodę z parzenia dodać tylko w przypadku jeśli farsz będzie gęsty. Dokładnie wymieszać

i napełnić osłonki poliamidowe (termokurczliwe).

Parzyć w wodzie o temp ok. 75-78 stopni do osiągnięcia wewnątrz temp. ok 72 stopnie.

Następnie wystudzić do temp ok 20 stopni, można np. zanurzyć w wodzie. Można dodatkowo sprasować dla zmiany kształtu.

Smacznego

Wyroby podrobowe

Salceson cielęcy

Salceson cielęcy

Składniki:

– ścinki mięsa cielęcego,

– kości z rozbioru,

– nerki, serce, płuca i wątroba cielęca

– peklosól 18g/kg,

– skórki wieprzowe

– pieprz 1,5g/kg,

– majeranek 1g/kg,

– sól do smaku,

– cebula prażona 3g/kg

– żołądek, pęcherz wieprzowy osłonki poliamidowe

Płuca pokroić w kostkę i zasolić 18g soli na kg.

Pozostałe mięso zapeklować na sucho 48h peklosolą. Skórki zasolić.

Wątrobę zalać mlekiem i odstawić do lodówki.

Płuca sparzyć. Następnie wszystkie rodzaje mięsa gotować do stanu miękkości.

Po ostudzeniu mięso pokroić, kostki obrać z mięska. Płuca i skórki zemleć na sitku 2-3mm.

Wątrobę zemleć na surowo na sitku 2-3mm..

Dodać przyprawy oraz wodę z parzenia w ilości takiej aby otrzymać klejąca masę, którą należy dokładnie wymieszać dodając rosołu z parzenia.

Umyć żołądki wieprzowe i napełnić ścisło farszem lub osłonki poliamidowe. Następnie zawiązać przędzą.

Parzyć w wodzie o temp ok. 75-78 stopni do osiągnięcia wewnątrz temp. ok 72 stopnie.

Następnie wystudzić do temp ok 20 stopni, można np. zanurzyć w wodzie. Jeśli robimy w żołądkach lub pęcherzu sprasować.

Smacznego

Z szynkowaru i praski

Ozory prasowane z uszami

Ozory prasowane z uszami

Jest to modyfikacja przepisu Rolada z uszu. Składniki takie same, lecz inne rozdrobnienie i osłonka.

Składniki:
– uszy wieprzowe,
– ozory wieprzowe,
– liście laurowe,
– ziele angielskie,
– pieprz,
– czosnek,
– żelatyna,
– woda,
– peklosól.
– osłonka barierowa.

Uszy zasolić, a ozory zapeklować na sucho 18g/kg – 48h. Następnie owędzić, tak aby były jasno brązowe.

Uszy po uwędzeniu kroimy, a ozory wkładam w całości, chociaż można też pokroić. Pokrojone uszy mieszam z dodatkami i wodą.

Wkładamy ściśle do osłonek barierowych.

Potem parzymy ok 4-5h w wodzie o temp ok 75stopni i studzimy.

Smacznego

Z szynkowaru i praski

Rolada z uszu [Litwa]

Rolada z uszu [Litwa]

Kupowałem coś takiego kiedyś na Litwie i postanowiłem sam zrobić. Dzieci to u mnie lubiły.
Wyrób jest dość trudny do wykonania.

Składniki:
– uszy wieprzowe,
– ozory wieprzowe,
– liście laurowe,
– ziele angielskie,
– pieprz,
– czosnek,
– żelatyna,
– woda,
– peklosól.

Uszy zasolić, a ozory zapeklować na sucho 18g/kg – 48h. Następnie owędzić, tak aby były jasno brązowe.

Od uszu odciąć część grubszą od strony ucha. Zostawić same płaty.

Do praski włożyć torebki (ja używam worków do pieczenia. Na dno włożyć kilka listków laurowych i kilka ziaren ziela angielskiego. Posypać żelatyną.

Włożyć na dno uszy, następnie na nie ozory. Posypać żelatyną, pieprzem i czosnkiem do smaku jak kto lubi. Na wierzch położyć uszy ściśle owijając ozory, tak aby uszy je ze wszystkich stron zakrywały. Na wierzch tak jak na dno położyć kilka listków laurowych i ziaren ziela angielskiego. Wlać trochę wody. Ja dałem ok 1cm. Zawinąć torebkę.

Za pierwszym razem robiłem w folii celulozowej i niewypał. Pękła i część soków wyciekła. Lepsze są woreczki do pieczenia. Do takiej praski wkładam dwa obok siebie. Wychodzą dwie krótsze roladki o długości ok języka. Trochę można je przyciąć.
Następnie Pod naciskiem zostawiam w lodówce na kilka godzin.
Potem parzymy ok 4-5h w wodzie o temp ok 75stopni i studzimy.

Smacznego

Z szynkowaru i praski

Prasowanka skórkowa

Prasowanka skórkowa

Jest to smaczny sposób na zagospodarowanie resztek z półtuszy wieprzowej.

Składniki:

– maska wieprzowa,

– skórki wieprzowe,

– pachwina wieprzowa,

– żelatyna 2-3 łyżeczki/kg,

– pieprz 1g/kg,

– czosnek do smaku, jak kto lubi, ja daję dużo ok 5g/kg

– peklosól 17-21g/kg,

– sól 17g/kg,

– woda,

– osłonka barierowa lub szynkowar,

Zdjąć maskę z głowy wieprzowej i zapeklować razem z pachwiną na sucho 48h dając peklosól. Skórki wieprzowe zasolić.

Następnie wyjąć z peklowania oczyścić z soli rozwiesić i osuszyć. Wędzić ciepłym dymem do uzyskania słomkowego koloru.

Pokroić wszystko w kostkę, paski.

Dodać pieprz i czosnek oraz żelatynę i ok 5-10% wody. Dokładnie wymieszać. Napełnić osłonki ścisło. Można do tego użyć wałka do ucierania jajek z cukrem.

Następnie parzyć w wodzie o temp. ok 75 stopni przez 4-5h.

Wystudzić, włożyć do lodówki i zajadać.

Z szynkowaru i praski

Mielonka z dziczyzny

Mielonka z dziczyzny

Składniki:

– okrawki mięsa z dzika kl II – 1kg

– miśeo z jelenia kl. I – 0,5kg

– mięso z dzika kl III – 0,5kg

– poklosól 17-20g/kg,

– pieprz biały 1,5g/kg,

– czosnek 1-3g/kg,

– jałowiec 0,3g/kg

– żelatyna 2-3g/kg

– osłonki poliamidowe.

Mięso pokroić w kostkę i zapeklowac na suchu przez 48h.

Zemleć I na sitku 10mm, II na sitku 6mm, a III na sitku 2-3mm.

Wymiesdzać dokładnie dodac przyprawy i napełnić ściśle i bez powietrza osłonki poliamidowe.

Parzyć w wodzie o temp ok 75 stopni przez ok 1h 45 min.

Studzić w pozycji pionowej.

Następnie schłodzić w lodówce.

Smacznego

Wyroby podrobowe, Z szynkowaru i praski

Wątrobiana II

Wątrobiana II

Składniki:

– wątroba 0,5kg

– boczek 1kg

– cebula 2-3 szt małe

– pieprz 0,8g/kg

– sól do smaku

– osłonki poliamidowe (termokurczliwe)

Wątrobe pokrajać w plastry i sparzyć. Wkłądamy do wody o temp. 90 stopni, a potem trzymamy przez 10 minut w obniżonej temperaturze do 70 stopni do menentu, aż wątroba nabierze barwy mlecznej kawy oraz straci charakterystyczną gorycz. Wątrobę należy parzyć do momentu, aż z pasków przestanie wypływać czerwony sok po naciśnieciu.

Uwaga: WĄTROBY NIE GOTUJEMY!!!!

Następnie przepuszczamy wątrobę ptrzez sitko 3mm dwa razy. Boczek również mielemy na sitki 3mm dodając cebulę.

Mieszamy z solą i pieprzem. Próbujemy. Nabijamy w osłonki poliamidowe:

Parzymy ok 1,5h w wodzie o temp ok 75 stopni. Studzimy. Do lodówki i smacznego

Z szynkowaru i praski

Mielonka z dzika parzona

Mielonka z dzika parzona

Mielonka wykonana z dzika z dodatkiem wołowiny w prasce.

Składniki:

– 1,7kg okrawki mięsa z dzika po rozbiorze,

– 0,5kg II wołowej

– peklosól 17g/kg,

– pieprz czarny 1,7g/kg,

– jałowiec mielony 0,5g/kg,

– gałka muszkatołowa 0,6g/kg,

– kolendra mielona 0,4g/kg,

– żelatyna 2 łyżeczki na kg,

– czosnek ile kto lubi,

– folia celulozowa,

Oba rodzaje mięsa kroimy w kostkę i peklujemy na sucho 24h dając 17g peklosoli na kg.

Następnie okrawki mięsa z dzika mielimy na sitku 6mm, a II wołową na sitku 3mm.

Mieszamy oba rodzaje mięsa, aż masa będzie kleista i dodajemy przyprawy oraz żelatynę.

Wykładamy praskę folią celulozową i napełniamy farszem dokładnie ubijając.

Zawijamy końce folii na zakład.

i zamykamy praskę, a następnie odstawiamy w chłodne miejsce na ok. 1 h (najlepiej do lodówki.

Mielonkę parzymy w wodzie o temp ok 75-80 stopni przez okres 2h (przyjmuje się ok. 50min na kg masy wyrobu) lub jeśli mamy możłiwość mierzenia temp wewnątrz wyrobu do osiągnięcia ok 72 stopni.

Następnie studzimy i wstawiamy w prasce do lodówki zdejmując docisk.

Mielonka z uwagi na użyte rodzaje mięsa jest troszkę twardawa, ale smaczna. Spokojnie jedzą ją dzieci.

Smacznego