Kiełbasa myśliwska z dziczyzny
Składniki:
– mięso kl I z jelenia I 2 kg (z szynek)
– mięs kl II dzika 2,5 kg (boczek i karkówka)
– mięso kl III z jelenia 0,5 kg (z rozbioru łopatek, gicze)
– pieprz naturalny 1,5 g/kg
– jałowiec 1g/kg
– czosnek świeży 2g/kg
– peklosól 17g/kg
– jelita naturalne do 32 mm
Wszystkie rodzaje mięsa zapeklować oddzielnie, na sucho 5 dni. Następnie mięso kl. I rozdrabniamy na sitku 20mm lub szarpaku, kl. II na sitku 8mm, a kl. III na sitku 3mm dwa razy. Jeśli macie kuter lub malakser można mięso kl. III rozdrobnić, powstanie lepsza masa klejąca do kiełbasy. Przy kutrowaniu lub malaksowaniu tego mięsa można dodać przyprawy.
Następnie wszystkie rodzaje mięs mieszamy i dodajemy max 5% wody, czyli do 250ml. Dokładnie mieszamy wszystkie rodzaje mięsa do uzyskania kleistości i jeśli wcześnie nie dodaliśmy przypraw robimy to teraz.
Masą napełniamy jelita i odkręcamy w parki ok 16-18cm.
Osadzamy kiełbasę ok. 2 godziny. Następnie po włożeniu do wędzarni osuszamy w temp. do 50 stopni, przy min ilości dymu i max. ruchu powietrza.
Po osuszeniu wędzimy w temp. 40-50 stopni do uzyskania brązowego koloru. Dalej podnosimy temp,. do max 80-90 stopni i dopiekamy do momentu osiągnięcia wewnątrz temp. ok 68-70 stopni.
Wyjmujemy z wędzarni i studzimy na powietrzu do temp. poniżej 18 stopni.
Następnego dnia wędzimy powtórnie w dymie o temp. do 30 stopni przez 2-3h.
Następnie podsuszamy 5-7 dni.
Możemy po podsuszaniu jeszcze raz owędzić ok. 1-2 h. Smacznego
Boczek na ciepło
Składniki:
– boczek wieprzowy
– sos sojowy dobrej jakości
Boczek nasmarować ze wszystkich stron sosem. Powiesić w wędzarni i wędzić gorącym dymem ok. 2h. Parzyć w wodzie o temp. ok.75 stopni przez ok. 40min do osiągnięcia wewnątrz temp ok. 70-72 stopnie.
Gotowe. Zajadać na ciepło.
Wyszedł bardzo smaczny, soczysty i aromatyczny obiad. Do natychmiastowego spożycia jest super.
Smacznego
Słonina paprykowana – wędzona
Składniki:
– słonina jak najgrubsza
– czosnek, ząbki dobrej jakości
– papryka ostra mielona
– sól kamienna,
Najpierw słoninę nakłuwamy co ok. 4-5cm i wciskamy przekrojony ząbek czosnku.
Następnie grzebiemy ją w soli kamiennej na ok 2 tygodnie. Na dno pojemnika wysypujemy warstwę soli ok. 2cm, kładziemy skóra do dołu, posypujemy solą i kładziemy drugi kawałek słoniny skóra do góry. Zasypujemy solą całkowicie z góry i po bokach. Odstawiamy do chłodnego (temp. ok 4-6 stopni).
Następnie wyjmujemy, oczyszczamy z soli szczotką i nacieramy zmiażdżonym czosnkiem, a następnie papryką ze wszystkich stron.
Wieszamy na kilka dni w chłodzie (do 10 stopni).
Teraz zaczynamy proces wędzenia zimnym dymem po ok 2 h dziennie przez tydzień.
Obwędzoną słoninę zamrażamy na tydzień, dwa. Następnie rozmrażamy w lodówce, osuszamy i zajadamy.
Smacznego
Serek a’la Almette z siekaną pietruszką i bazylią Arkadiusza
– 1 kg jogurt Grecki
– świeża pietruszka i bazylia
– pieprz
– sól morska
– czerwona papryka w proszku
Pietruszkę i Bazylię siekamy drobno wszystkie składniki mieszamy i odstawiamy na noc do lodówki niech się ładnie przegryzie
Rano zawartość wylewamy do pieluchy i wieszamy, u mnie na kranie w kuchni w celu okapania wody 8 godzinek i mamy pyszny serek innego już nie kupię na bank
Podziękowania kol. Arkowi z przesłanie przepisu i zdjęcia
Kiełbasa palcówka z dzika
Składniki:
– 4,5 kg mięsa kl. I z dzika
– 0,5kg słoniny z dzika,
– peklosól 17 g/kg,
– pieprz 1,2 g/kg,
– ziele angielskie 0,5 g/kg,
– majeranek 0,5 g/kg,
– czosnek 2-3 g/kg,
– jelita wieprzowe
Mięso pokroić w kostkę 3x3cm zapeklować na sucho. Słoninę również pokroić i zasolić. Czas peklowania dziczyzny na sucho 5 dni w temp ok 5-6 stopni.
Następnie mięso kl. I zemleć na szarpaku, słoninę pokroić w drobną kostkę lub też zemleć na szarpaku.Dodać przyprawy i dokładnie dokładnie wymieszać.
Następnie napełnić osłonki.
Powiesić na kije w przewiewny, ciepłym miejscu na 2-3 doby np kuchnia.
Drugiego dnia można podwędzić dymem o temp do max 30 stopni ok 2h.
Następnie powiesić w chłodniejszym miejscu na ok tydzień. Można jeszcze raz podwędzić jak za pierwszym razem.
Smacznego
Kiełbasa gospodorza Arkadiusza
Składniki
– 1,5 kg polędwicy
– 2 kg mięsa z łopatki kl I
– 1,5 kg mięsa z łopatki z przerostami tłuszczu, boczku, podgardla
– 1 kg słoniny
– przyprawy: majeranek, czosnek, świeży, pieprz, kolendra, kminek, ziele angielskie
– sól peklowa 30% sól morska 70%
– 100ml Whisky
Jak robimy
Peklowanie naszej kiełbasy gospodarza to 48 godzin
Polędwicę i łopatkę kl I jedziemy nożykiem w kostkę 2×2 lub więcej 1 kg łopatki kl II mielimy średnim sitkiem, 0,5kg boczku lub podgardla lecimy na drobnym sitku
Słoninkę kroimy na drobną kostkę 0,5 jak będzie większa to też nic się nie stanie. Dodajemy przyprawy, mieszamy.
Pakujemy w to co mamy ja mam w osłonkach białkowych ale może być w jelitach
Wędzenie
Wędzimy trzy razy rzadkim dymem po 3 godzinki zostawiamy we wędzarni jak warunki pozwolą, przynajmniej tydzień
Chrusty, czyli faworki
Zrobione dzisiaj przez moją mamę.
Składniki:
– 300g mąki
– 50g masła
– 5 żółtek
– kieliszek alkoholu
– 2 łyżki kwaśnej smietany
– łyżka cukru waniliowego
– szczypta soli
– olej lub smalec
– cukier puder do posypania
Żółtka ucieramy z cukrem waniliowym, dodajemy alkohol, następnie śmietanę, mąkę, masło i sól. Wyrabiamy ciasto, a następnie oklepujemy drewnianą łyżką lub wałkiem.
Dzielimy na porcje i rozwałkowujemy na jak najcieńsze plastry. Wycinamy paski, a w nich nacinamy otwory, przez które wywijamy chrusty.
Rozgrzewamy olej lub smalec i pieczemy chrusty w głębokim oleju. Można użyć do tego frytkownicy.
Po uzyskaniu złotego koloru wyjmujemy, kładziemy na papierowe ręczniki, a po ostygnięciu można posypać cukrem pudrem.
Smacznego.
Smalec domowy, … na tłusty czwartek Emotikon wink
Składniki:
– okrawki tłuszczu z wieprzowiny z przerostami mięsa 80%
– boczek ok 20% najlepiej wędzony
– cebula,
– czosnek kilka ząbków,
– pieprz,
– majeranek,
– sól
– grzyby suszone, pomidory suszone i bazylia.
Boczek i tłuszcz musi być z spora ilością mięsa, aby smalec był treściwy.Boczek i tłuszcz mielemy na sitku 6mm.
Na dno garnka można wlać z ½ szklanki wody, aby się nie przypalało. Najpierw do garnka wkładamy tłuszcz i topimy. Następnie gdy się wytopi i zaczynają powstawać skwareczki wkładamy boczek i dalej topimy.
Po stopieniu wszystkiego dodajemy cebulkę pokrojoną w kostkę i czekamy, aż się zarumieni w tłuszczu, a na koniec posiekany czosnek. Dodajemy przyprawy i sól do smaku.
Można dodać do topionego smalcu razem z przyprawami suszone grzyby lub suszone pomidory bazylią.
Przelewamy do słoiczków. Odwracamy co pewien czas podczas stygnięcia, aby skwarki równomiernie rozłożyły się w całej objętości słoika.
Przechowujemy w chłodzie lub zjadamy od razu
Smacznego
Dębicka szynkowa
Składniki:
– 2.5kg kl1 łopatka,
– 1.5 kg kl 2 łopatka
– 0.5kg boczek ale lepiej podgardle,
– pieprz sól 50%na 50% 18gr na kg,
– kolendra mielona na pyłek,
Mięso kl 1 krojona na kostkę 2cm na 4 cm kl2 mielona szarpakiem podgardle na najmniejszym sitku, wszystko dobrze wymieszać dodając wody nie za wiele, pakujemy ściśle w osłonki białkowe f65. Wędzimy dymem rzadkim 3 godziny 55/60 stopni zaraz po wyjęciu z wędzarni parzymy około godzinki może ciut więcej w temper 70 stopni na drugi dzień ponowne wędzenie czas i temp ta sama super w smaku i dobrze podkręcona drugim wędzeniem. Można dodać mielony kminek..
Kiełbasa biała Arkadiusza
Surowiec to cała łopatka i podgardle
10 kg kl 3
7 kg kl 2
10 kg kl 1
Kl 3 mielimy na drobnym sitku
Kl 2 na średnim
Kl 1 50%mięsa na średnim a 50%szarpakiem
Przyprawy
Sól 50%/50%
Majeranek
Czosnek
Pieprz
Ziele angielskie mielone
Wszystko ładnie wyrobić dodając szklankę wody,pakujemy w osłonki naturalne można sparzyć,pysznie smakuje
pozdrawiam Arkadiusz
Wyroby Domowe to witryna autora książek Domowe Wędliny gdzie znajdziecie kilkaset przepisów na domowe kiełbasy, szynki, konserwy, ciasta, czy potrawy z grilla, tandoor, kazana
