Archiwa tagu: dziczyzna

Szynka z dzika pachnąca łąką

Szynka z dzika pachnąca łąką

Składniki:

– szynka z kością

– peklosól

– pieprz naturalny

– liść laurowy

– ziarna jałowca

– czosnek

– rozmaryn

– trawa żubrówka

– miód naturalny

– sos sojowy (dobrej jakości)

Szynkę peklujemy na mokro zalewową z nastrzykiem. Zalewa peklująca 8%. Ilość zalewy tak, aby zakryła mięso całkowicie. Do zalewy dodajemy przyprawy oraz trawę żubrową i miód 2-3 łyżki. Przyprawy w ilości wg. uznania.

Do nastrzyku przygotowujemy zalewę o stężeniu 10% peklosoli + 2 łyżki sosu sojowego na litr zalewy. Nastrzyk przeprowadzamy ze szczególnym uwzględnieniem miejsc przy kości. Ilość zalewy do nastrzyku ok. 15-20% w stosunku do masy szynki.

Czas peklowania 14-21 dni w temp do 6 stopni.

Po tym czasie wieszamy szynkę na 24h w lodówce lub chłodnym pomieszczeniu celem ocieknięcia. Następnie na ok. 8h przed wędzeniem przenosimy szynkę do pomieszczenia o temp. do 15 stopni.

Wędzarnie rozgrzewamy do ok. 60 stopni. Wieszamy szynkę i osuszamy jej powierzchnię przy małej ilości dymu i dużym przepływie powietrza. Następnie wędzimy szynkę w temp 50-60 stopni do osiągnięcia ciemno brązowej barwy.

Następnie szynkę parzymy w wodzie o temp. ok 80 stopni. Podgrzewamy wodę go 90 stopni i najpierw wkładamy szynkę do wody od strony stawu skokowego chyba, że dysponujemy garnkiem w którym zmieści się od razu cała szynka. Wtedy wkładamy całą szynkę do wody i parzymy do momentu osiągnięcia wewnątrz, przy kości w najgrubszym miejscu temp. ok. 70 stopni.

Studzimy szynkę w chłodnym pomieszczeniu i następnego dnia wędzimy powtórnie 2-3h dymem o temp 40-50 stopni.

Zając w śmietanie – 1968r

Zając w śmietanie – 1968r

Zając przygotowany w oparciu o przepis z Książki Kucharskiej z 1968r. – zmodyfikowany

Składniki:

– comber i uda zajęcze (królicze)

– 100g słoniny

– 60g smalcu

– 30g mąki

– 250ml śmietany

– sól do smaku

Przygotowanie bejcy:

– 0,5l wody,

– 100g cebuli

– 1 listek bobkowy

– kilka ziaren pieprzu, ziela angielskiego i jałowca oraz kilka trawek żubrowych

– 0,25l octu winnego

Do naczynia wlać wodę dodać wszystkie składniki z wyjątkiem octu, zagotować, ostudzić dodać ocet.

Sposób wykonania:

Mięso z zająca lub królika ułożyć w naczyniu i zalać bejcą.  Odstawić w chłodne miejsce na 2-4 dni, codziennie obracając mięso.

Po wyjęciu z bejcy naszpikować słonina pokrojoną w słupki, osolić. W brytfannie rozgrzać smalec, ułożyć mięso, oblać rozgrzanym smalcem, podlać wodą i wstawić do piekarnika. Piec ok. 1-2h do stanu miękkości (królika krócej niż zająca) w temp. ok. 160-180 stopni. Odparowany sos uzupełniać wodą. Mięso można piec również w rękawie, krócej i pod koniec rozcinamy rękaw i zapiekamy mięso grillem w piekarniku.

Przygotowanie sosu:

Sos po pieczeniu przelać do rondelka podgrzać połączyć z mąką, zagotować i dodać śmietanę. Można zabarwić karmelem i dosolić do smaku.

Mięso ułożyć na talerzu oblać sosem, podawać z pieczonymi ziemniakami w mundurkach, makaronem i buraczkami lub inną ulubioną sałatką.

Smacznego

Polędwica z dzika pieczona w borniaku

Polędwica z dzika pieczona w borniaku

Składniki:

– polędwica z dzika (warchlaka) ze słoniną

– czosnek

– jałowiec

– pieprz

– serwatka w proszku

– peklosól

Sposób wykonania:

Polędwice ze słoniną wyrównujemy i peklujemy na mokro (zalewowo) w zalewie serwatkowej. Zalewę przygotowujemy z wykorzystaniem tabeli:

Mięso po nastrzyknięciu układamy ciasno w naczyniu, zalewamy solanką z dodatkiem przypraw. Mięso nie powinno wystawać ponad lustro solanki. Peklowanie prowadzimy w temperaturze do 5-6 stopni. W trakcie peklowania należy kontrolować zapach i wygląd solanki, jeśli zrobi się mętna, oślizgła to należy mięso obmyć wodą i wymienić solankę na nową. Po tym czasie wyjmujemy polędwice z solanki i zawieszamy na hakach przędzy celem ocieknięcia na kilka godzin. Ja zostawiam na noc w temperaturze poniżej 10 stopni.

Wędzenie prowadziłem w wędzarni borniaka UW-150.

Proces wędzenia w borniaku przebiegał następująco:

Etap I. Suszenie: włączone zasilanie dwóch grzałek, temperatura na termostacie 60 stopni, szyber kominka całkowicie otwarty, wentylator kanałowy włożony zamiast generatora. Czas suszenia 30-60 min.

Etap II. Wędzenie: włączone zasilanie jednej grzałki, temperatura na termostacie 50 stopni, szyber kominka ustawiony pod kątem ok. 45 stopni, podłączony i włączony generator z zasypanymi zrębkami bukowymi. Czas wędzenia ok. 5-6h do uzyskania ładnej brązowej barwy

Etap III. Pieczenie: włączone zasilanie dwóch grzałek; temperatura na termostacie 90-100 stopni, szyber kominka zamknięty, generator wyłączony. Czas pieczenia do uzyskania w każdym kawałku mięsa temperatury około 70 stopni. Czas uzależniony jest od grubości wyrobów.

Po zakończeniu procesu studzimy polędwice na powietrzu w chłodnym pomieszczeniu do temperatury poniżej 18 stopni, następnie przenosimy do lodówki.

Smacznego i darz bór

Ozór dzika wędzony

Ozór dzika wędzony

Świetna przekąska.

Składniki:

– ozory z dzika lub wieprzowe

– peklosól

– pieprz

– czosnek

– trawa żubrowa

W ozory najpierw wbijamy wykałaczki bambusowe i obcinamy końce. Później oparzamy w gorącej wodzie i zdejmujemy skórę. Następnie peklujemy je wg. tabeli peklowania mokrego 5-7 dni dodając przyprawy i zioła. Po peklowaniu wieszamy je na hakach na 24-48h w chłodnym pomieszczeniu poniżej 10 stopni.

Wieszamy w wędzarni i osuszamy, a następnie wędzimy do uzyskania żądanego koloru (jasno brązowego). Po wędzeniu ozory parzymy w wodzie o temp. do 80 stopni do momentu osiągnięcia wewnątrz ok. 70 stopni w ich najgrubszym miejscu. Chłodzimy. Smacznego

Kiełbaski castor fiber

Kiełbaski castor fiber

Składniki:

– mięso z castor fiber  2kg

– mięso z dzika lub wieprzowe kl. II 2,5kg

– mięso z udźców indyka 0,5kg

– pieprz 1,5g/kg

– czosnek 2g/kg

– ziarna jałowica 1g/kg

– czerwone, wytrawne wino 20g/kg

– peklosól 17-22g/kg

– jelita wieprzowe

Mięso z bobra podczas rozbioru pozbawiamy tłuszczu. Tłuszcz ten ma niską temperaturę topnienia, dlatego warto go zastąpić w kiełbasach tłuszczem z dzika lub wieprzowym. Wszystkie rodzaje mięsa w tym mięso z indyka po usunięciu skóry, błon, ścięgien oraz wytrybowaniu kości peklujemy na sucho, Każdy rodzaj mięsa osobno. Dodajemy też wino i mieszamy.  Mięso odstawiamy w naczyniu do peklowania na 3-5 dni w chłodne miejsce. Następnie mięso z bobra oraz kl. II z dzika lub wieprzowe rozdrabniamy na sitku 6mm, a mięso z indyka na sitku 8-10mm. Mieszamy wszystkie rodzaje mięsa, dodajemy przyprawy i wyrabiamy farsz do momentu uzyskania odpowiedniej kleistości. Można dodać wody, ale bardzo mało i w niewielkich ilościach, mieszając, wyrabiając farsz obserwujemy jak ja wchłania. Mięso castora jest specyficzne ze względu na rodzaj tłuszczu oraz chłonięcie wody. Jeśli dodamy ich za dużo to kiełbasa będzie „płakała”. Przygotowaną masa napełniamy jelita i odkręcamy w parki, jak na kiełbasę myśliwską.

Odwieszamy na 1-2 h w temp. otoczenia celem ocieknięcia lub w temp do 10 stopni na noc.

W wędzarni Borniak montujemy wentylator, ustawiamy temperaturę na 50 stopni, kominek ustawiamy na otwarty maksymalnie, wieszamy kiełbaski i suszymy je do momentu aż ich powierzchnia będzie w dotyku sucha. Ustawiamy temp. na 50 stopni, szyber w kominku ustawiamy pod katem 45 stopni i wędzimy kiełbaski do uzyskania brązowej barwy. Podnosimy temp. do 100-110 stopni na termostacie, wyłaczamy generator dymu, zamykamy szyber i pieczemy kiełbaski do osiągnięcia wewnątrz temperatury ok. 70-752 stopnie.

Przenosimy kiełbaski do chłodnego pomieszczania i studzimy.

Smacznego

Konserwa – pasztet castor fiber

Konserwa – pasztet castor fiber

Składniki:

– mięso drobne, boczek, łopatki, szynki z rozbioru castor fiber 2kg

– podgardle z dzika lub wieprzowe 0,5kg

– udziec z indyka 0,5kg

– boczek z dzika lub wieprzowy 0,5kg

– wątroba, serce, nerki z bobra

– kości z mięsem z bobra

– włoszczyzna

– sól 15-18g/kg

Zioła do pasztetu:

– pieprz 1,5g/kg

– liść laurowy 0,5g/kg

– gorczyca biała 0,5g/kg

– rozmaryn 0,3g/kg

– goździk 0,3g/kg

– ziele angielskie 0,5g/kg

– tymianek 0,3g/kg

– gałka muszkatołowa 0,3g/kg

– czosnek granulowany 2g/kg

– żurawiny, śliwki wędzone

– mleko w proszku 20g/kg

– kasza manna 30g/kg

I. Przygotowanie farszu

Mięso oraz kości wkładamy do garnka podlewamy wodą dodajemy włoszczyznę i gotujemy ok. 2-3h. Wątrobę na koniec wrzucamy do gorącego rosołu na 5 min max. Kości obieramy z mięsa.

Z warzyw znajdujących się w rosole wykorzystujemy wyłącznie marchew! Wszystko po ostygnięciu rozdrabniamy na sitku 3mm.

Zagotowujemy rosół z gotowania mięsa w ilości 3-4 części rosołu 1 część kaszy. Powoli wsypujemy kaszę mieszając i gotujemy 2 min. Odstawiamy, aby spęczniał. Dodajemy kaszę do masy mięsnej. Mieszamy.

Następnie rozdrabniamy wszystko za pomocą blendera lub kutra na gładką masę z dodatkiem ziół, soli oraz mleka. Dodajemy w trakcie mieszania rosołu w takiej ilości, aby masa była dość luźna. Przy nakładaniu do puszki łyżką i stukaniu dnem w stół ma się rozpływać powoli.

II. Napełnianie i zamykanie puszek:

Puszki i pokrywki przed napełnieniem należy wyparzyć (można w zmywarce). Następnie do puszek wkładamy warstwami, łyżką pasztet, stukamy dnem o stół w celu odpowietrzenia. Na warstwę pasztety układamy żurawiny lub suszone, wędzone śliwki i nakładamy kolejną warstwę. Tak aż napełniamy puszkę pozostawiając ok. 2-3mm od górnej krawędzi puszki. Farszu dajemy tyle, aby po położeniu pokrywki i jej dociśnięciu nic nie wypływało.

Stawiamy puszkę na stolik puszkarki i jeśli jest taka możliwość po podniesieniu pokrywki puszki przed zamknięciem przedmuchujemy CO2, czyli dwutlenkiem węgla. Polega to na strzeleniu gazem pod pokrywkę. Zaciskamy krawędź konserwy. Po zamknięciu puszki poddajemy obróbce termicznej.

III. Obróbka termiczna konserw:

Konserwy należy pasteryzować lub sterylizować. Ja użyłem szybkowaru. Wg. zapewnień producenta temperatura wewnątrz powinna osiągnąć 105st. C. Proces sterylizacji to podgrzanie wyrobu do temp. powyżej 100st. na określony czas.

Po ustawieniu konserw w szybkowarze

i wlaniu ok. 5cm wody doprowadzamy szybkowar do stanu w którym przez zawór grzybkowy zaczyna uchodzić intensywnie para pod ciśnieniem. Od tego momentu mierzymy czas. Konserwy sterylizujemy 50-60 min. Po tym czasie upuszczamy ciśnienie, otwieramy szybkowar i przenosimy konserwy do naczynia z zimną, lodowatą wodą. Podczas chłodzenia konserw zmieniamy wodę, lub zostawiamy je w bieżącej, zimnej wodzie na ok. 2h i przenosimy do chłodnego pomieszczenia np. lodówki.

Chłodzimy do momentu uzyskania wewnątrz konserwy temp. ok. 6 stopni.

Pieczony ogon bobra

Pieczony ogon bobra

Jest to stary przepis trochę zmodyfikowany przeze mnie.

Składniki:

– ogon bobra

– sól

– liść laurowy

– czosnek ząbki

– kolendra

– gorczyca

– rozmaryn

– jałowiec

– boczek wieprzowy

– czerwone wino

Ogon należy pozbawić naskórka. Kiedyś polewano go gorąca woda i zdejmowano naskórek. Ja podgrzałem go nad ogniem i też fajnie można go odrywać.

Po oczyszczeniu ogon nacinamy w poprzek w kilku miejscach co 2-3cm z obu stron.

Nacieramy go zmiażdżonym ziłami. Ząbki czosnku tniemy na pół i wciskamy w przekrojone miejsca. Zawijamy ogon folią spożywczą i odkładamy na 3-5 dni w chłodne miejsce (np. do lodówki).

Rozgrzewamy patelnię, na której podsmażamy plastry boczku. Następnie kładziemy na chwilę ogon i obsmażamy ze wszystkich stron.

Tak przygotowany ogon układamy w rękawie do pieczenia na wcześniej podsmażonym boczku. Kawałki boczku można położyć też na ogon. Podlewamy czerwonym, wytrawnym winem i wstawiamy piekarnika. Pieczemy w temp. ok. 180 stopni 2-3h.

Pod koniec rozcinamy folię i zapiekamy grillem.

Podajemy na i jemy gorąco z dodatkami warzywnymi. Smak …. każdy musi ocenić sam. Na pewno inny, niż wszelakich dostępnych mięs. W przeszłości ogon bobra uchodził za rarytas i był jadany nawet przez księży w okresie postu z uwagi na to, że pokryty jest „łuską”, a raczej skórą przypominająca łuskę.

Smacznego i darz bór

P.S.

Bobra można pozyskać w drodze odstrzału redukcyjnego.

Pasztet myśliwski – konserwa

Pasztet myśliwski – konserwa domowa

Składniki:

– mięso kl. II z dzika 1 kg – ścinki z rozbioru (lub wieprzowe)

– wątroba z indyka 0,5kg

– piersi dzikiej kaczki 0,5 kg – lub z kaczki hodowlanej

– podgardle wieprzowe 0,5kg

– marchew 8 sztuk

– pietruszka 2 szt

– seler

– cebula 4 szt

– smalec

– pieprz biały 1,5g/kg

– jałowiec 0,5g/kg

– kwiat gałki muszkatołowej 0,5g/kg

– sos sojowy 1 łyżeczka na kg (dobrej jakości)

– sól kamienna 15g/kg

– mleko w proszku 20g/kg

– kasza manna 30g/kg

Przygotowanie wsadu:

Mięso kroimy na duże kawałki i obsmażamy na smalcu. To samo robimy z oczyszczonymi warzywami. Wszystkie składniki wkładamy do garnka, podlewamy wodą, nie za dużo. Wszystko dusimy do miękkości na małym ogniu. Wyjmujemy z rosołu i studzimy. Wątrobę wkładamy do powstałego rosołu i krótko zaparzamy, nie smażymy jej. Po ostygnięciu mięso w tym wątrobę rozdrabniamy na sitku 2-3mm. Z warzyw rozdrabniamy tylko marchewkę, reszty nie wykorzystujemy. Rozdrobnione mięso i warzywa dokładnie mieszamy, dodajemy sól i przyprawy.

Przygotowanie kaszy:

W garnku zagotowujemy rosół z gotowania mięsa w ilości 3 części rosołu na 1 cześć kaszy. Wsypujemy powoli kaszę manną ciągle mieszając. Po zagotowaniu kaszę odstawiamy celem ostygnięcia. Po ostygnięciu dodajemy kaszę do masy mięsnej i wszystko mieszamy.

Teraz musimy przygotowaną masę zmiksować na gładko. Do tego używamy kutra, malaksera lub blendera. Podczas kutrowania dodajemy rosołu oraz mleko w proszku. Rosołu dodajemy tyle, aby otrzymana masa była dość luźna, tzn. przy nakładaniu do puszki i stuknięciu kilka razy puszką w stół rozpływała się.

Napełnianie i zamykanie puszek:

Puszki i pokrywki przed napełnieniem należy wyparzyć, podobnie jak słoiki. Następnie do puszek wkładamy otrzymaną masę podczas wkładania uderzamy dnem puszki o stół w celu odpowietrzenia masy i jej równomiernego ułożenia (wypełnienia puszki). Puszkę napełniamy tak, aby po założeniu i dociśnięciu pokrywki zawartość nie wypływała z puszki. Ja używam z Puszkopolu.

Napełnione puszki przed zamknięciem na puszkarze można jeśli jest taka możliwość zabezpieczyć CO2, czyli dwutlenkiem węgla. Polega to na strzeleniu gazem pod pokrywkę. W domowych warunkach można to zrobić np. pustym syfonem z nabojami CO2. Przedzaciśnięciem pokrywki lekko unosimy pokrywkę i przedmuchujemy gazem z syfonu lub pistoletem z butli z CO2. Szybko przykrywamy. Stawiamy na talerzyk puszkarki i rozpoczynamy zaciskamy krawędź.

Po zamknięciu puszku musimy poddać obróbce termicznej.

Obróbka termiczna konserw:

Konserwy należy pasteryzować lub sterylizować. Mimo, iż posiadam autoklaw wybrałem do sterylizacji domowej szybkowar. Wg. zapewnień producenta temperatura wewnątrz powinna osiągnąć 105st. C. Proces sterylizacji to podgrzanie wyrobu do temp. powyżej 100st. na określony czas.

Po ustawieniu konserw w szybkowarze i wlaniu ok. 5cm wody doprowadzamy szybkowar do stanu w którym przez zawór grzybkowy zaczyna uchodzić para pod ciśnieniem. Od tego momentu mierzymy czas. Konserwy z pasztetem sterylizujemy 45-50min. Następnie upuszczamy ciśnienie, otwieramy szybkowar i przenosimy konserwy do naczynia z zimną wodą. Podczas chłodzenia konserw zmieniamy wodę, lub zostawiamy je w bieżącej, zimnej wodzie do osiągnięcia temp. ok. 30st. i przenosimy do chłodnego pomieszczenia np. lodówki. Chłodzimy do momentu uzyskania wewnątrz konserwy temp. ok. 6 stopni.

Smacznego

Polędwiczki z warchlaka

Polędwiczki z warchlaka

Surowce, przyprawy i materiały pomocnicze:

– polędwice z warchlaka

Składniki marynata do mięs:

– serwatka w proszku

– jałowiec

– liść laurowy

– ziele angielskie

– pieprz czarny

– czosnek

– peklosól

Solankę (marynatę) peklującą na mokro wykonujemy według tabeli podanej na blogu. Czas peklowania najlepiej przyjąć na 3-5 dni. Do solanki dodajemy serwatkę w ilości około 30-50g/kg mięsa. Przyprawy zalewamy małą ilością wrzątku i odstawiamy, aby się zaparzyły. Po ostygnięciu wlewamy całość wywaru do solanki. Polędwiczki układamy ciasno w naczyniu, zalewamy solanką. Polędwice nie mogą wystawać ponad lustro solanki. Peklowanie prowadzimy w temperaturze do 6 stopni. W trakcie peklowania należy kontrolować zapach i wygląd solanki, jeśli zrobi się mętna, oślizgła to należy mięso obmyć wodą i wymienić solankę na nową. Po peklowaniu sprawdzamy stopień zapeklowania i zapach mięsa. Wieszamy polędwice w chłodnym pomieszczeniu na hakach lub pętelkach z przędzy na noc celem ocieknięcia i obsuszenia.

Wędzarnię rozgrzewamy do temperatury 40-50 stopni wieszamy mięso w wędzarni na kijach tak, aby się nie stykało. Osuszamy je 20-30 minut, przy dużym ruchu powietrza i małej ilości dymu. Gdy powierzchnia mięsa będzie sucha w dotyku zaczynamy wędzenie dymem o temperaturze do 30 stopni. Wędzimy po osiem godzin przez dwa dni.

Po zakończeniu wędzenia studzimy na powietrzu, w chłodnym pomieszczeniu do temperatury poniżej 18 stopni.

Polędwica i szynka z jelenia

Polędwica i szynka z jelenia

Po lewej szynka z jelenia, po prawej polędwica

Surowce, przyprawy i materiały pomocnicze:

– polędwica lub szynka z jelenia

– ziele angielskie

– liść laurowy

– czosnek

– pieprz

– majeranek

– jałowiec

– poklosól

Polędwice po wykrojeniu i obrobieniu peklujemy zalewowo. Solankę przygotowujemy wg. tabeli najlepiej na 5-7 dni.

Do przygotowanej solanki dodajemy wywar z zaparzonych przypraw. Przyprawy zalewamy wrzątkiem w ilości 0,5l i po ostygnięciu dodajemy do solanki. Do solanki dodajemy miodu w ilości 20g na litr zalewy. Przygotowaną solanką nastrzykujemy polędwice co 3 cm w poprzek mięśnia. Polędwice w naczyniu do peklowania zalewamy pozostałą solanka i odstawiamy w chłodne miejsce o temperaturze około 6 stopni. Podczas peklowania sprawdzamy stan zalewy, jeśli zrobi się mętna, klejąca to mięso płuczemy w zimnej wodzie i wymieniamy zalewę na nową. Po zapeklowaniu mięsa sprawdzamy stopień zapeklowania i jego zapach.

Po tym czasie wyjmujemy polędwice i wieszamy na hakach lub pętlach z przędzy wędzarniczej celem ocieknięcia w zimnym, przewiewnym pomieszczaniu na noc.

Wędzarnię rozgrzewamy do 50 stopni, wieszamy polędwice, tak aby się nie stykały i osuszamy je przy dużym ruchu powietrza i minimalnej ilości dymu do chwili, aż ich powierzchnia będzie sucha w dotyku.

Następnie wędzimy polędwicę dymem o temperaturze do 30-40 stopni maksymalnie przez 24 godziny, tj. cztery dni po 6 godzin do uzyskania wiśniowej barwy.

Darz bór i smacznego