Wszystkie wpisy, których autorem jest wyrobydomowe

Wędzonki

Boczek Grunwaldzki

Boczek Grunwaldzki

Nazwa pochodzi od miejsza i okoliczności wykonania oraz użytych ziół, których nazwa kojarzy się ze zwycięstwem.

Tak wyglądał wykonany boczek 15 lipca 2010:

Składniki:

– boczek wieprzowy

– peklosól 17g/kg

– pieprz czarny grubo mielony,

– duża garść liści laurowych,

Boczek kroimy na pasy o szerokości ok 10 cm. Nacieramy peklosolą i pieprzem. Następnie wkładamy do naczynia i obkładamy grubo liśćmi laurowymi.

Peklujemy w lodówce ok 24h.

Następnie osuszamy. Nie odrywamy listków laurowych które przykleiły się do boczku. Możemy jeszcze na tym etapie kilka przykleić.

Następnie wędzimy dymem o temp. ok 50 stopni przez 1h i jeszcze podnosimy temp. do ok. 70 stopni na ok. 3h.

Wyjmujemy boczki i wkładamy do wody o temp. ok 72 stopnie i parzymy przez 30min.

Studzimy i zajadamy.

Taka strawa daje siłę i energię przed walką 🙂

Tak był konsumowany na polach Grunwaldu 17 lipca 2010:

Smacznego

Kiełbasy

Kiełbasa nr I Kuby

Kiełbasa nr I Kuby

Synek (7 lat) tak się zapalił do robienia kiełbasy, że musiałem mu umożliwić zrobienie pierwszej swojej kiełbaski. Obiecał zanieść w poniedziałek pani i całej I klasie do spróbowania.
Przy wykonaniu pomogłem mu od strony teoretycznej. Praktycznie wykonał prawie wszystko sam. Prawi, bo mu naciąganie jelit na lejek nadziewarki nie szło, no i wędzenie zostało dla mnie, a dokładnie dla borniako-bradleya

Surowce i przyprawy:
– I wieprzowa 6,2kg
– II wieprzowa 1kg
– peklosól 17g/kg
– pieprz czarny 0,8g/kg
– czosnek granulowany 1,5g/kg
– gałka muszkatołowa 0,5g/kg
– kminek 0,5g/kg
– jelita kal 32mm
– woda max8%

A oto proces produkcji:
Klasyfikacja i rozdrobnienie do peklowania:

Surowce do peklowania:

Mieszanie z peklosolą i peklowanie na sucho 24h:

Mielenie: I – szarpak, II – sitko 8mm,

Mieszanie zmielonych mięs z przyprawami:

Następnie wymieszana masa trafiła do lodówki na ok 14h

i następnego dnia nadziewanie jelit:

Osadzanie:

Suszenie i wędzenie ok 4h w temp ok. 45stopni i 1,5h w temp ok. 90 stopni:

Smacznego

Kiełbasy, Piec chlebowy, kociołek, ognisko

Grillowe “Ślimaki”

Kiełbasa grillowa “ślimak”

Składniki i surowce:

– łopatka wieprzowa 8kg

– wołowina II 1kg

– boczek 1kg

– sól 17g/kg

– pieprz naturalny 1g/kg

– majeranek 0,5g/kg

– gałka muszkatołowa 0,3g/kg

– ser wędzony twardy 0,5kg/10kg

– jelita 28-32mm

– wykałaczki długie

Łopatkę należy poddać sklasyfikowaniu. Wykrawamy wszystkie błony, ścięgna, tłuszcz. Uzyskujemy mięso kl. I, II i III.

Mięsa kl. I mielimy na sitku 8mm, II oraz boczek na 6mm, a III i wołowinę na 2mm.

Ser tarkujemy na wiórki.

Mieszamy wszystkie mięsa starannie razem dodajemy przyprawy i ser. Wyrabiamy masę. Napełniamy jelita. Wykłuwamy powietrze i zwijamy ślimaki a następnie mocujemy je wykałaczką. Można od razu je piec na grillu lub zamrozić.

UWAGA do wyrobów grillowych nie dodajemy peklosoli, lecz wyłącznie samą sól.

Wyroby peklowane nie nadają się do podgrzewania na grillu ze względu na zawartość saletry. W produktach peklowanych i podgrzanych w wysokich temperaturach powstają szkodliwe nitrozaminy. Rakotwórcze. Dlatego na grilla nie nadają się kiełbasy i mięsa peklowane, które na ogół kupujemy gotowe w sklepach.

Samczego

Kiełbasy, Wyroby z drobiu

Kiełbasa z indyka gruba

Kiełbasa z indyka gruba

Surowce i dodatki:
– uda z indyka
– tłuszcz wieprzowy 15%
– peklosól 17g/kg
– pieprz naturalny 1,5g/kg
– gałka muszkatołowa 0,3g/kg
– czosnek granulowany 1g/kg
– osłonki białkowe fi 65mm
– woda 10% w dwóch częściach

Mięso z indyka klasyfikowane. Mięso Ikl mielimy na sitku 10mm, błony, tłuszcz na 3mm, tłuszcz wieprzowy na 8mm.

Po zmieleniu dodajemy peklosól i przyprawy oraz woda w ilości 5% i mieszamy wszystko Farsz peklujemy w lodówce ok 24h.

Następnie po wyjęciu z lodówki mieszamy farsz z wodą w ilości 5% i napełniamy osłonki. Osadzamy 1h, osuszamy ok 45min (można użyć wentylatora) i wędzimy dymem o temp ok 50 stopni przez 1 h i dalej dymem o temp ok 70 stopni przez 3h.

Po uwędzeniu parzymy w wodzie o temp. ok 75 stopni do osiągnięcia wewnątrz batony temp. ok. 72 stopnie.

Smacznego

Kuchnia beny

Czebureki, zwane też “czieburiekami”

Składniki:
Ciasto (podobne jak na pierogi):
– 2 szkl. mleka,
– 1kg maki,
– 1 jajko,
– 1 łyżeczka soli.

Farsz:
– 500 gram mielonej wołowiny lub wieprzowiny,
– 1-2 posiekane cebule,
– 1szklanka wody,
– 2 łyżeczki soli,
– pieprz ile kto lubi.
– olej do głębokiego smażenia

Przygotowanie:
Ciasto wygnieść, można to zrobić w automacie do wypieku chleba:

Następnie ciasto rozwałkować i utworzyć cieniutkie krążki średniej wielkości (o średnicy 10-15 cm).

Składniki farszu dokładnie wymiesza:

i nakładać 1-2 łyżki na ciasto (placek), rozprowadzając tak, aby od brzegu pozostało wolne miejsce.

Następnie krążek złożyć i skleić jak pieróg
Aby było równo po złożeniu pieroga można użyć talerza i kółka do cięcia ciasta:

Tak to wychodzi. Pieróg z mięsem:

Smażyć na gorącym, głębokim oleju ok. 2 min. z każdej strony, aż się zrobią kruche i rumiane. Czii-Boreki podaje się na gorąco zaraz po przygotowaniu.

Smacznego :pycha:

Ryby

Ryba wędzona po Litewsku

Ryba po Litewsku. Regionalny przysmak z Litwy.

Składniki:

  • ryba świeża nie patroszona, duża 2-3kg: karp, leszcz, karaś, duży okoń,
  • kminek,
  • papryka w płatkach słodka i ostra,
  • gorczyca,
  • kolendra
  • pieprz czarny grubo mielony,
  • sól,

Rybę patroszymy od grzbietu, nacinając wzdłuż kręgosłupa. Nacinamy również łeb ryby i go rozpoławiamy. Nacinając w ten sposób rybę należy uważać aby nie przeciąć powłok brzusznych. Wyjmujemy wnętrzności i myjemy. Usuwamy skrzela.

Oczyszczamy z krwi i następnie solimy na mokro w zalewie 50g soli na 1 litr wody przez noc . Następnie wyjmujemy i ociekamy. Po ocieknięciu, jeszcze wilgotną rybę nacieramy od wewnątrz mieszaniną przypraw w ilościach jak kto woli, czyli wg. uznania. Można również natrzeć solą na sucho i odłożyć na 2-3 h w chłodne miejsce..

Po wyjęciu z solanki rybę ociekamy. Wycieramy ręcznikami papierowymi.

Wieszamy rozpołowioną rybę na dwóch hakach i osuszamy w wędzarni do momentu uzyskania pergaminowej powierzchni lub układamy na kratkach. Następnie wędzimy ciepłym dymem 4h zawsze do uzyskania słomkowego koloru i wtedy podpiekamy w temp. 80-90 stopni około 30-50min. zależnie od wielkości sztuki.

Smacznego

Wędzonki

Ogonówka z dzika

Ogonówka z dzika wędzon

To ta z prawej

Składnik:

– ogonówka wyciętaz z półtusz dzika

– peklosól

– zioła jałowca,

– pieprz,

– ziele angielskie,

– czosnek,

Wycinamy ogonówkę z dzika. Peklujemy na mokro w zalewie wg. tabeli peklowań.

Do zalewy dodajemy: pieprz, jałowiec, ziele angielskie i czosnek. Peklowanie mokre 6 dni z jednym nastrzykiem zalewą peklująca na początku peklowania.

Wyjmujemy po zapeklowaniu i ociekamy prze ok 12h w temp. do 10 stopni.

Nabijamy na hak i wędzimy ciepłym dymem prze ok 6-8h. Parzymy w wodzie o temp ok 75stopni do osiągnięcia wewnątrz temp 72stopnie. Studzimy. Wyjmujem z folii i zajadamy.

Smacznego

Dzikie wędzonki

Polędwiczki małe z dzika

Polędwiczki małe z dzika w folii celulozowej

Składniki:

– polędwiczki małe z dzika,

– folia celulozowa,

– sznurek wędliniarski,

– peklosól,

– pieprz,

– jałowiec,

– czosnek,

– zioła prowansalskie,

Wycinamy polędwiczki małe z dzika. Peklujemy na mokro w zalewie wg. tabeli peklowań.

Do zalewy dodajemy: pieprz, jałowiec, czosnek. Peklowanie mokre 6 dni bez nastrzyku.

Wyjmujemy po zapeklowaniu i ociekamy prze ok 12h w temp. do 10 stopni.

Następnie nacieramy ziołami prowansalskimi i zawijamy w kawałek folii celulozowej, a następnie sznurujemy.

Wędzimy ciepłym dymem prze ok 6-8h. Parzymy w wodzie o temp ok 75stopni do osiągnięcia wewnątrz temp 72stopnie. Studzimy. Wyjmujem z folii i zajadamy.

Tym samym sposobem można wykonać szyneczki z tylnej lub przedniej szynki.

Wyrób wędzony w folii celulozowej jest bardziej soczysty i aromatyczny.

smacznego

Z szynkowaru i praski

Mielonka z dzika parzona

Mielonka z dzika parzona

Mielonka wykonana z dzika z dodatkiem wołowiny w prasce.

Składniki:

– 1,7kg okrawki mięsa z dzika po rozbiorze,

– 0,5kg II wołowej

– peklosól 17g/kg,

– pieprz czarny 1,7g/kg,

– jałowiec mielony 0,5g/kg,

– gałka muszkatołowa 0,6g/kg,

– kolendra mielona 0,4g/kg,

– żelatyna 2 łyżeczki na kg,

– czosnek ile kto lubi,

– folia celulozowa,

Oba rodzaje mięsa kroimy w kostkę i peklujemy na sucho 24h dając 17g peklosoli na kg.

Następnie okrawki mięsa z dzika mielimy na sitku 6mm, a II wołową na sitku 3mm.

Mieszamy oba rodzaje mięsa, aż masa będzie kleista i dodajemy przyprawy oraz żelatynę.

Wykładamy praskę folią celulozową i napełniamy farszem dokładnie ubijając.

Zawijamy końce folii na zakład.

i zamykamy praskę, a następnie odstawiamy w chłodne miejsce na ok. 1 h (najlepiej do lodówki.

Mielonkę parzymy w wodzie o temp ok 75-80 stopni przez okres 2h (przyjmuje się ok. 50min na kg masy wyrobu) lub jeśli mamy możłiwość mierzenia temp wewnątrz wyrobu do osiągnięcia ok 72 stopni.

Następnie studzimy i wstawiamy w prasce do lodówki zdejmując docisk.

Mielonka z uwagi na użyte rodzaje mięsa jest troszkę twardawa, ale smaczna. Spokojnie jedzą ją dzieci.

Smacznego

Wyroby podrobowe

Salceson krwisty

Salceson krwisty

To ten z lewej. Z prawej biały.

Bardzo prosty w wykonaniu.

Surowce:

– nóżki wieprzowe,

– golonki wieprzowe,

– podgardle

– skórki,

– ozory,

– uszy,

– serca,

– nerka,

– pęcherze wieprzowe do napełnienia

– krew surowa, płynna

Bez głowizny, jak biały.

Przyprawy:

– majeranek

– pieprz

– peklosól i sól

– kolendra

– czosnek

Ilośc przypraw uzależniona od samku i gustów. Przyprawy i sól dodajemy na smak.

Wszystkie rodzaje mięsa kroimy w kostkę i peklujemy na suho 17g peklosoli na kg. Skóry nacieramy solą. Odstawiamy na 48h. Żołądki należy dobrze zasolić i przechowywać w lodówce. Ozory sparzyć i obrać ze skóryi zapeklować razem z pozostałym mięsem.

Następnie wszystkie rodzaje mięsa obmyć, włożyć do garnka i gotować ok 2h do stanu miękkości razem ze skórami.

Po wystygnięciu mięso pokroic w kostkę:

a gotowane skórki zemleć na sitku 4mm:

Włożyć wszystkie rodzaje mięsa do dużej miski i wymieszać. Można dodać wywaru z gotowania, aby masa miała odpowiednią lepkość i kleistość. Dodać przyprawy i dokładnie wymieszać.

Do wymieszanej masy dolac ok 250ml krwi, aby uzyskać odpowiedni kolor i wymieszać cały farsz:

Wypłukać dobrze żołądki wieprzowe. Odwrócić stroną zewnętrzną do wewnątrz. Zawiązać przędzą jeden otwór i przez drugi napełnić farszem. Zawiązać.

Następnie włożyć do garnka z wodą o temp ok 75stopni i parzyć do osiągnięcia wewnątrz temp ok 70 stopni.

Po parzeniu wyjąć i gorące włożyć pomiędzy dwie deski do krojenia i obciążyć np. garnkiem z wodą i pozostawić do wystygnięcia, celem sprasowania lub można zrobić jak poniżej:

Po ostygnięciu schłodzić w lodówce.

Smacznego