Szynka kulka w jednym kawałku 1/2 łyżeczki pieprzu 1 łyżeczka papryki wędzonej (można zastąpić słodką) 1 łyżeczka żelatyny Peklowanie szynki na mokro Około kilograma szynki kulki peklujemy na mokro po zapeklowaniu mieszamy pieprz , żelatynę i paprykę wędzoną wszystko wcieramy w szynkę i do lodówki na 12 godzin po tym czasie szynka do szynkowara i parzymy w wodzie o temp. 80°-85° do czasu kiedy wewnątrz produktu osiągniemy 71°. Chłodzimy lekko i do lodówki na 12 godzin, wyjmujemy i się zajadamy.
– 3 szt udziec indyczy, – peklosól 24gr na kg, – biały pieprz z ręki sypany, – kolendra zmielona, – odrobina mąki, – jeszcze mniejsza drobina żelatyny
Mięsko klasyfikujemy na kl.I i III wszystko ładnie wyrabiamy dodajemy troszkę wody, peklowania 24godziny, Parzenie 130 minut w temperaturze 75/76 stopni, w sumie wyszło gotowej szynki dokładnie 1kg ;))
Golonkę oddzielamy od kości, skórę oddzielamy od pozostałego mięska i kroimy na 3 duże kawałki pozostałe mięsko kroimy na kawałki wielkości 2 cm. Składniki do peklowania rozetrzeć dość grubo w moździerzu następnie doprawiamy skórę i mięsko wkładamy do miski przykrywamy folią wkładamy do lodówki i pozostawiamy na 24 godziny. po upływie tego czasy wyjmujemy z lodówki mieszamy posypujemy jedną łyżeczką żelatyny. Do woreczka foliowego wkładamy najpierw skórki po jednej z każdej strony w środek nakładamy pozostałe mięsko, zawijamy woreczek wkładamy do szynkowara dociskamy sprężynom i wkładamy na kolejne 24 godziny do lodówki. Po tym czasie wstawiamy szynkowar do garnka z wodą podgrzaną do 80 stopni i utrzymując taką temperaturę parzymy znajdującą się w szynkowarze golonkę przez 2 godziny (to bardzo ważne żeby temperatura była stała, zbyt wysoka spowoduje, że mięso będzie twarde). Następnie wyjmujemy szynkowar z wody i odstawiamy do wystygnięcia (NIE oblewamy go zimną wodą). Trwa to kilka godzin (ja przeznaczam na to studzenie całą noc), po czym wstawiamy całość do lodówki (na kilka godzin). I gotowe…
Mięsko z łopatki wieprzowej klasyfikujemy: – kl. I – 4kg, – kl. II – 6kg, – kl.III 10kg z dużymi przerostami mięsa,
Mięso kl I mielemy na szarpaku, kl II na sitku 7mm, kl III na sitku 3mm, dodajemy sól z peklosolą 50:50, w ilosci 19gr na kg, majeranek, czosnek, pieprz wedle uznania ja sypię z ręki ;). Nabijamy w osłonki kaliber 36/38. Osadzanie trwa 4 godziny w temp. pokojowej Wędzenie 4 godzinki w temp. 50 stopni, ostatnie 40 minut lekkie podpiekanie, można sparzyć też dobrze smakuje.
1 kg szynki wp b/k 25g.peklosoli szczypta cukru łyżeczka mąki ziemniaczanej łyżeczka żelatyny(opcja) woda(ilość potrzebna do doprowadzenia masy do odpowiedniej kleistości) 1,5 łyżeczki przyprawy Knorra do mięs(opcja)wg.rodziny i znajomych doskonały efekt smakowy Mięso kroimy w paski o grubości ok.2-3 cm,pozbawiamy błonek i zbędnego tłuszczu,wkładamy do zamrażalnika do lekkiego przymrożenia,przymrożone mięso kroimy w miarę cienkie plasterki(jak carpaccio)skrojone mięso przekładamy do naczynia,dodajemy peklosól,cukier,mąkę ziemniaczaną,Knorra i wodę,wyrabiamy do odpowiedniej konsystencji,zamykamy naczynie i wstawiamy do lodówki na 24h.Po tym czasie wyjmujemy i dodajemy żelatynę i jeszcze raz dokładnie wyrabiamy. Do szynkowara(ja mam cylindryczny)wkładamy rękaw do pieczenia skręcony na dnie,wkładamy mięso partiami i ubijamy(ja używam zmoczonego tłuczka do ziemniaków) Po napełnieniu rękaw mocno zwijamy na górze i sznurujemy. Ja dodatkowo wyciągam baton,nakłuwam szpileczką po całej powierzchni i dokładnie masuję. Wkładam z powrotem do szynkowara i do lodówki na kolejne 24h. Grzeję wodę do 75 st.C,wkładam do nagrzanej wody szynkowar na 2 godziny pilnując w/w temperatury,po czym wyciągam i schładzam szynkowar i do lodówki.Rano szyneczka jest gotowa.
Mięsko z łopatki kl 1 usuwamy błony ścięgna, pelkujemy na sucho u mnie 3 dni peklosól 20gr na kg bez przypraw.
Praskę wykładamy folią spożywczą na dno sypiemy odrobinę żelatyny, Mięso po uprzednim potraktowaniu młotkiem do kotleta (w celu lepszego związania mięsa) wkładamy do praski od jasnego koloru do czerwonego(ładnie wygląda)na gorę sypiemy żelatynę odrobinkę można dodać pieprz i listki laurowe dla estetyki(żeby oko cieszyło) zawijamy folię zamykamy praskę i parzymy w temperaturze 75/80 stopni przez 120 minut, po parzeniu schładzamy pod zimną wodą jakieś 10 minut i do lodówki na nockę aby ochłonęła, rano praskę polecam oblać gorącą wodą aby bezproblemowo nam wyskoczyła z praski,
-1 kg filetów z udek myjemy wkładamy do miski – posypujemy 2 łyżeczkami soli peklowej i 1 łyżeczką cukru – reszta przypraw na oko ( po całym wierzchu zawartości miski ) : majeranek,czosnek suszony,słodka mielona papryka,pieprz mielony (zapomniałam o żelatynie) – wszystko dokładnie mieszamy – szynkowar wykładamy workiem i wkładamy wszystko stopniowo ,uciskając aby nie było powietrza – zamykamy szynkowar i wkładamy do lodówki na minimum 24 godziny – parzymy w temperaturze 80stopni od momentu jak pojawią się bąbelki ,przez 1 godzinę i 20 minut – zostawiamy do wystygnięcia – wstawiamy do lodówki na kilka godzin (do stężenia)
– 1 kg.schabu bez kości – główka polskiego czosnku – małe opakowanie majeranku – 1,5 łyżeczki soli peklowej – 1,5 łyżeczki żelatyny – pieprz świeżo mielony – 100 ml wody
Czosnek obieramy ,solimy odrobiną soli peklującej. Nożem nakłuwamy schab i wkładamy ząbki czosnku co kawałek. Posypujemy solą ,majerankiem ,pieprzem żelatyną i dokładnie oklepujemy. Szynkowar wykładamy woreczkiem ,wkładamy mięso ,wlewamy wodę ,zakręcamy woreczek lub zawiązujemy go ,wkładamy do lodówki .Tym razem trzymałam ponad 48 godzin .Wkładamy go garnka z wodą ( poziom równy wsadowi) i parzymy w temperaturze 70-80 stopni przez 2 godziny (czas mierzę od momentu pojawienia się bąbelków ) .Zostawiamy do wystudzenia ,zdejmujemy sprężynę ,wstawiamy na noc do lodówki .
– 1kg łopatki w kawałku (taki na pieczeń) – 1,5 łyżeczki soli peklowej – 2 łyżeczki żelatyny – mielony pieprz – czosnek – słodka papryka – po pół łyżeczki kolendry i gorczycy – mięso porządnie natrzeć przyprawami – szykowar wyłożyć woreczkiem ,wsadzić mięso ,zakręcić worek ,zamknąć szynkowar – włożyć na ok 48 godzin do lodówki – parzyć ok 1,5 godziny w temp. 80 stopni (od momentu pojawienia się bąbelków) – jak ostygnie to włożyć do lodówki na kilka godzin
– ponieważ byłam bardzo zajęta i nie stałam nad garnkiem to wędlinka wyszła bardzo soczysta i pyszna ,ale mogłaby być ciut miękciejsza
– ostra papryka chili, ale naprawdę ostra ja mam taką indyjską masakra,
– czosnek,
Mięso kl I połowa na szarpaku, a połowa pokrojona nożem. Słonina pokrojona w kostkę. Mięso kl III zemleć na najmniejszym sitku, dodać przyprawy wymieszać. Napełniamy w jelita 36/38, robimy wianki, wędzimy dwa razy po 3 godziny zimnym dymem, do lodówki moja po miesiącu rozpoczęta do piwka fajna sprawa ;)))
Wyroby Domowe to witryna autora książek Domowe Wędliny gdzie znajdziecie kilkaset przepisów na domowe kiełbasy, szynki, konserwy, ciasta, czy potrawy z grilla, tandoor, kazana
Ta strona korzysta z ciasteczek, aby świadczyć usługi na najwyższym poziomie. Przez dalsze, aktywne korzystanie z Serwisu, bez zmian ustawień przeglądarki, wyraziłeś zgodę na przechowywanie w Twojej przeglądarce plików cookies oraz przetwarzaniu gromadzonych za ich pośrednictwem danych. Czytaj więcej... ZgodaPolityka prywatności
