Kiełbasa z koguta

To ta z lewej. Z prawej kiełbasa z koguta hotdog!

Kiełbasa wykonana z koguta wiejskiego.

Składniki:

– mięso z piersi koguta1kg,

– mięso IIkl z podudzi koguta 2kg,

– mięso III kl. z koguta 1kg,

– skóra z koguta ok. 0,5kg,

– boczek wieprzowy 0,5kg,

– peklosól 17g/kg,

– sól 17g/kg,

– pieprz 1,5g/kg,

– czosnek 2-3g/kg,

– majeranek 0,5g/kg

– jelita kal. 28mm

Mięso z koguta należy sklasyfikować. Pozbawić żyłek i błon (III kl).

Następnie pokroić w kostkę  ok. 4×4 cm i zapeklować na sucho 48h. Skóry zasolić.

Skóry zaparzyć, po ostygnięciu zemleć na sitku 3mm i skutrować lub zmiksować blenderem.

Pierś zemleć na sitku 10mm, mięso II kl. i boczek na sitku 6mm, a III kl. na sitku 3mm. Dokładnie wymieszać dodając przyprawy.

Napełnić ściśle osłonki odwijać w wianki na kije.

Osadzać ok. 1h. Osuszyć w wędzarni i wędzić dymem o temp 40-50 stopni do uzyskania brązowej barwy, następnie podpiec w temp ok. 80-85 stopni do uzyskania wewnątrz temp. ok. 70 stopni.

Uprzedzając pytania, te białe oka w kiełbasie to nie tłuszcz tylko kawałki piersi drobiowej.

Smacznego

Kiełbasa a’la krakowska z koguta

składniki:

– mięso z piersi koguta 6,5kg,

– mięso z ud koguta z tłuszczem 1,5kg,

– mięso ścięgniste z koguta, błony, 1kg

– słonina wieprzowa 1kg

– osłonki białkowe lub fibrusowe kal. 60-70mm

– peklosól 17g/kg,

– pieprz naturalny mielony 1,5g/kg

– gałka muszkatołowa mielona 0,3g/kg

– czosnek 0,7g/kg

Mięso z piersi mielemy na szarpaku lub kroimy w kostkę dodajemy, peklosól i peklujemy 2 dni w temp ok 6 stopni.

Mięso z ud mielemy na sitku 12mm dodajemy, peklosól i peklujemy 2 dni w temp ok 6 stopni.

Mięso ścięgniste mielemy na sitku 2-3mm, dodajemy peklosól i peklujemy 2 dni w temp ok 6 stopni.

Słoninę kajamy w kostkę ok0,5cm lub mielemy na sitku 8mm i solimy (17g soli na kg).

Po okresie peklowania mięso ścięgniste kutrujemy, dodajemy wszystkie mięsa mieszamy oraz przyprawy i mieszamy.

Otrzymaną masą napełniamy ściśle osłonki. Wykłuwamy powietrze, osadzamy ok 1h i wędzimy ciepłym dymem o temp ok 50stopni do osiągnięcia jasno brązowego koloru.

Następnie parzymy w wodzie o temp. ok 75 stopni do uzyskania wewnątrz batonu temp. ok 72 stopnie.

Schładzamy i wieszamy do obsuszenia w temp ok. 6-10 stopni na okres 5-7 dni.

Smacznego

Frankfurterki z koguta

Składniki:

– mięso drobiowe ciemne bez skór 1kg,

– boczek 0,5kg

– jelita baranie

– cukier 2g/kg,

– gałka muszkatołowa mielona 0,5g/kg

– pieprz mielony 1g/kg.

Mięso z koguta i boczek pokroić w kostkę i zapeklować.

Zemleć wszystko na sitku 8mm dodać przyprawy. Wymieszać.

Napełnić jelita baranie odkręcając w odcinki ok. 20 cm.

Wędzić ciepłym dymem do uzyskania barwy słomkowej, a następnie parzyć w wodzie o temp. ok 75stopni przez 10min.

Studzić.

Smacznego

Kiełbasa wiejska z koguta

Wyroby wykonane z prawdziwego wiejskiego koguta, nie tam z jakiegoś fermowego kurczaka nafaszerowanego antybiotykami.

Składniki:

– mięso jasne i ciemne z kurczaka ze skórą 2kg,

– mięso IIkl wieprzowe 0,5kg,

– peklosól 17g/kg,

– pieprz czarny mielony 1g/kg,

– pieprz kajeński 1g/kg,

– majeranek 2,5g/kg,

– czosnek 2g/kg,

– jelita wieprzowe kal 28-30mm,

Mięso sklasyfikować. Skórę i ścięgna zasolić. Mięso pokroić w kostkę i zapeklować 24h.

Zemleć mięso na sitku 6mm, a skóry dwa razy na 2-3mm. Następnie mięso wymieszać z ziołami.

Napełnić jelita odkręcając kiełbaski ok. 25 cm.

Wędzić ciepłym dymem do uzyskania barwy jasno brązowej.

Parzyć w wodzie o temp. ok 75-78 stopni do uzyskania wewnątrz temp 72-74stopnie.

Smacznego

Kiełbasa prowansalska z koguta

Składniki:

– mięso z koguta ze skórą białe i ciemne 1kg,

– słonina wieprzowa 0,2kg,

– peklosól 17g/kg,

– sól 17g/kg

– zioła prowansalskie 5g

– pieprz czarny mielony 1,2g/kg,

– łyżka oliwy z oliwek,

– 2 łyżki soku z cytryny,

– jelita wieprzowe kal. 28mm.

Mięso sklasyfikować. Skórę, słoninę i ścięgna zasolić. Mięso pokroić w kostkę i zapeklować 24h.

Następnie mięso wymieszać z ziołami, oliwą i sokiem z cytryny i zemleć na sitku 8-10mm. Słoninę zemleć na sitku 6mm.

Skórki i ścięgna zemleć na sitku 3mm i skutrować lub zemleć 2-3 razy.

Połączyć otrzymany farsz ze skórkami i wymieszać.

Napełnić jelita odkręcając kiełbaski ok. 10-12 cm.

Wędzić ciepłym dymem do uzyskania barwy jasno brązowej.

Parzyć w wodzie o temp. ok 75-78 stopni do uzyskania wewnątrz temp 72-74stopnie.

Studzić. Prowansalska to ta z lewej i druga od prawej. Pozostałe to kabanosy i wiejska.

Smacznego

Kiełbasa z indyka w stylu sycylijskim

Składniki:

– mięso z indyka (udziec ze skórą) 1kg,

– peklosól 17g/kg,

– nasiona kopru mielone 2g/kg,

– czarny pieprz mielony 1g/kg,

– czerwona papryka mielona 4g/kg,

– czosnek 2-3 ząbki na kg,

– jelita cienkie 19mm kolagenowe lub baranie

Mięso pokroić w kostkę razem ze skórą bez klasyfikowania.

Następnie zemleć na sitku 4-6mm.

Wymieszać mięso z wszystkimi dodatkami i wyrobić, aby masa była klejąca.

Wstawić do lodówki na 24h.

Następnie przed napełnieniem wymieszać dodając ok. 5% wody. Napełnić jelita wo dcinki ok 7-8 cm i osadzać ok. 1h. Osuszyć powierzchnię kiełbas w wędzarni i dalej wędzić dymem o temp 50 stopni do uzyskania żądanej barwy. Podnieść temp do ok. 80-90 stopni i podpiekać kiełbaski ok. 30-45min. Kiełbaski będą lekko twarde i wysuszone.

Smacznego