Archiwa tagu: Wyroby regionalne

Z szynkowaru i praski

Rolada z uszu [Litwa]

Rolada z uszu [Litwa]

Kupowałem coś takiego kiedyś na Litwie i postanowiłem sam zrobić. Dzieci to u mnie lubiły.
Wyrób jest dość trudny do wykonania.

Składniki:
– uszy wieprzowe,
– ozory wieprzowe,
– liście laurowe,
– ziele angielskie,
– pieprz,
– czosnek,
– żelatyna,
– woda,
– peklosól.

Uszy zasolić, a ozory zapeklować na sucho 18g/kg – 48h. Następnie owędzić, tak aby były jasno brązowe.

Od uszu odciąć część grubszą od strony ucha. Zostawić same płaty.

Do praski włożyć torebki (ja używam worków do pieczenia. Na dno włożyć kilka listków laurowych i kilka ziaren ziela angielskiego. Posypać żelatyną.

Włożyć na dno uszy, następnie na nie ozory. Posypać żelatyną, pieprzem i czosnkiem do smaku jak kto lubi. Na wierzch położyć uszy ściśle owijając ozory, tak aby uszy je ze wszystkich stron zakrywały. Na wierzch tak jak na dno położyć kilka listków laurowych i ziaren ziela angielskiego. Wlać trochę wody. Ja dałem ok 1cm. Zawinąć torebkę.

Za pierwszym razem robiłem w folii celulozowej i niewypał. Pękła i część soków wyciekła. Lepsze są woreczki do pieczenia. Do takiej praski wkładam dwa obok siebie. Wychodzą dwie krótsze roladki o długości ok języka. Trochę można je przyciąć.
Następnie Pod naciskiem zostawiam w lodówce na kilka godzin.
Potem parzymy ok 4-5h w wodzie o temp ok 75stopni i studzimy.

Smacznego

Dojrzewające, Na surowo

Pancetta naturale rotolo [Włochy]

czyli boczek zrolowany dojrzewający.

Składniki:

– boczek wieprzowy,

– peklosól 17g/kg,

– pieprz 2 łyżki,

– jałowiec 2 łyżki,

– gałka muszktołowa 1/2 łyżeczki,

– cukier trzcinowy 2 łyżki,

– kilka listków laurowych,

– tymianek 2 łyżeczki,

– rozmaryn 1 łyżeczka,

– czosnek do smaku ile kto lubi,

Boczek formujemy w kształcie prostokąta. Skórujemy – zdejmujemy skórę.

Peklujemy na sucho nacierając peklosolą i wkładając do foliowych torebek.

Czas peklowania 7 dni w lodówce. Boczek nakrywamy deseczką i obciążamy podczas peklowania. Przewracamy go codziennie na druga stronę. Powstałe soki zlewamy.

Następnie nacieramy dodatkowo 1 łyżką pieprzu i rolujemy boczek, strona tłustszą na zewnątrz. Sznurujemy jak szynkę. Wieszamy na 1-2 w temp pokojowej w przewiewnym miejscu.

Następnie przenosimy do chłodniejszego pomieszczenia o temp. ok 10-15 stopni i wilgotności ponad 60%.

Boczek dojrzewa ok 2 tygodnie. Zapach podczas dojrzewania nie może przypominać zjełczałego tłuszczu. Kroimy na cieniutkie plasterki.

Smacznego

Kuchnia beny

Sałatka ziemniaczana

Sałatka ziemniaczana

Przepis bardzo stary i bardzo prosty, ale bardzo smakowity. Niestety do niskokalorycznych nie należy.

Składniki:

– ok. 1 kg ziemniaków (najlepiej sałatkowych),

– kawałek boczku (wielkość zależna o indywidualnych upodobań – ja daję ok.0, 30 kg)

– 1 duża cebula

Sposób przygotowania:

Ziemniaki obieramy, kroimy w dużą kostkę i gotujemy do miękkości, ale nie dajemy im się rozkleić i rozsypać. Odlać na sito i zostawić do wystygnięcia.

Boczek kroimy dość grubo i przesmażamy na patelni, dodając poszatkowaną cebulę.

Składniki łączymy, ale dopiero wtedy, gdy przestygną (najlepiej zostawić w spokoju, aż osiągną temp. pokojową)

SOS:

– 12 łyżek majonezu,

– 2 łyżki ostrej musztardy,

– 2 łyżki gęstej śmietany (osobiście wolę dodawać jogurt naturalny),

– Sok z 0,5 cytryny,

– sól i pieprz do smaku

Wszystkie składniki sosu dokładnie wymieszać i dodać do wcześniej przygotowanej sałatki. Można wkroić pęczek szczypiorku – zdecydowanie poprawia smak.

Smacznego

Słonina i sało, Wędzonki

Pancetta affumicata rotolo [Włochy]

czyli boczek wędzony dodatkowo zrolowany.

Składniki:

– boczek wieprzowy,

– peklosól 17-21g/kg,

– pieprz 2g/kg,

– czosnek do smaku jak kto lubi,

Boczek formujemy w kształcie prostokąta. Skurujemy – zdejmujemy skórę.

Peklujemy na sucho nacierając peklosolą. Czas peklowania od 2 do 7 dni.

Następnie rolujemy boczek, strona tłustszą na zewnątrz. Sznurujemy jak szynkę.

I tu najważniejsza zmiana: NAIPIERW PARZYMY NASTĘPNIE WĘDZIMY!!!

Parzymy w wodzie o temp. ok 75 stopni do osiągnięcia wewnątrz temp. ok. 70 stopni.

Wyjmujemy i wieszamy do ocieknięcia i wysuszenia powierzchni.

Wycieramy (osuszamy) powierzchnie boczku papierowymi ręcznikami.

Wędzimy ciepłym dymem temp. ok 40-50 stopni, do uzyskania jasno słomkowego koloru.

Studzimy lub zjadamy na ciepło.

Smacznego

Dojrzewające

Kumpis [Litwa]

To kresowa szynka wyrabiana na Podlasiu od wieków.

Kumpis oznacza w języku Litewskim po prostu szynkę. Na Podlasiu nazywa się to Kumpiak.

Szacowany czas produkcji to 8 miesięcy!!!

Składniki:

– szynka wieprzowa duża – moja ma 17kg

– sól

– peklosól

Najpierw wycinamy kość ogonową, a potem kość miednicy. Ładnie formujemy nożem kształt na wygląd parmeńskiej.

Dookoła kości rurkowych robimy nożem nacięcia, aby potem w nie wepchnąć peklosól.

Nacieramy mięso ile się da peklosolą i do lodówki.

Następnego dnia ponownie nacieramy peklosolą.

Solenie (peklowanie)

Robimy skrzynkę drewnianą w której będziemy solić szynkę. Sypiemy na dno warstwę soli. Kładziemy szynkę i zasypujemy grubo solą. Tak solimy przez 7dni + tyle ile ma wagi szynka czyli 7+17=24 dni.

Tak wygląda po wyjęciu z soli po 24 dniach:

Przepalanie

Całą szynkę dobrze wyszczotkować z soli. Teraz miejsca cięć zabezpieczyć miodem zmieszanym z pieprzem. Skórę natrzeć spirytusem. Przepalać w temp ok 6 stopni prze 5-6 tygodni.

Dojrzewanie
Teraz miejsce cięcia szynki zabezpieczyć smalcem i pieprzem. Będzie wolniej dojrzewała i obsychała.

Dojrzewanie to co najmniej 6 miesięcy w przewiewnym miejscu. Zabezpieczyć przed robactwem. Np siatką lub papierem.

Kumpiaka najlepiej podawać w postaci bardzo cienkich, wręcz przezroczystych plastrów. Ten wykwintny rarytas najlepiej smakuje z wytrawnym czerwonym winem lub mineralną

02.04.2011

Po ponad 6 miesiacach nastąpiła próbna degustacja. Mięsko delikaten rozpływa się w ustach. Dzieci krzyczą tata daj jeszcze.

Po degustacji cięcie zabezpieczono smalcem i dalej dojrzewa.

Po kilkunastu miesiącach:

Dzikie różności

Kindziuk z dzika

Kindziuk z dzika

Tak wygląda 26.12.2010r.

Jest to relacja z procesu produkcji kindziuka. Kindziuk jest wędliną dojrzewającą wymagającą dużo czasu (ok. 3-5 miesięcy). Dlatego postanowiłem zamieści foto relację, która będzie obrazowała na bieżąco etapy produkcji.

Składniki do wykonania:

– I z dzika 2kg

– boczek wieprzowy 1kg

– peklosól,

– żołądek wieprzowy lub pęcherz wieprzowy

18.09.2010

Mięsa kroimy w kostkę i nacieramy peklosolą 80g/kg. Żołądek czyścimy dokładnie i pozostawiamy stroną zewnętrzna na zewnątrz (masło maślane, ale tak ma być  nie odwrotnie). Przy produkcji masarniczej zazwyczaj jest odwrotnie, ale w tym starym przepisie tak było.

Mięso mieszamy i napychamy ścisło żołądek, aby nie było kieszonek z powietrzem. Masujemy w celu usunięcia luk z powietrzem. Zawiązujemy wszystkie otwory w żołądku.

Następnie go sznurujemy jak wędzonkę.

Ja natarłem też żołądek peklosolą od zewnątrz, aby zabezpieczyć przed robactwem.

Ściskamy pomiędzy dwoma deseczkami i wieszamy w chłodnym przewiewnym miejscu, aby obsychał.

Warto codziennie go doglądać, obwąchiwać i sprawdzać co się z nim dzieje.

W sobotę 02.11.2010 odbędzie się pierwsze wędzenie zimnym dymem przez 4h i potem tak przez 20 dni.

30.10.2010

Tak dziś sobie kindziuczek wygląda. Na chwilę uwolniony z dybów. Zaczyna zmieniać kolor. Idzie ku dobremu

02.10.2010

Odbyło się pierwsze wędzenie:

Zaczyna nabierać wyglądu i zapachu:

Jeszcze tylko 19 dni wędzenia.

05.10.2010

Kolejne wędzenie:

06.10.2010

Kindziuk w dybach. Zaczyna ładnie pachnieć.

09.11.2010

Po kolejnym wędzeniu prasowanie i suszenie.

26.12.2010 tak wygląda po ponad 3 miesiącach

W smaku rewelacja. Rozpływa się w ustach. Zapach niesamowity. Po degustacji wraca do dojrzewalni na jeszcze kilka miesięcy.

Smacznego

Kiełbasy

kiełbasa Andouille [Luizjana]

kiełbasa Andouille [Luizjana]

Mocno przyprawiona kiełbasa wędzona

Składniki:
– 2,5kg karkówki wieprzowej, raczej chudej
– 0,5 kg tłuszczu
– 15-20g siekanego czosnku
– 3g czarnego pieprzu (mielonego)
– peklosól 17-20g/kg w oryginale jest sama sól
– 3g pieprzy kajeńskiego
– 3 g tymianku
– jelita wołowe 40-50mm


Pokroić mięso w kostkę i zapeklować na sucho. Tłuszcz zasolić – 48h w lodówce.
Zmielić mięso i tłuszcz razem na sitku 4-6mm.
Wymieszać mięso z przyprawami i staranne wyrobić farsz.
Napełnić osłonki farszem formują batony ok 30cm.
Osadzać kilka godzin.
Wędzić 4-5 h w wędzarni o temp ok 80 stopni.
Kiełbasa powinna być twarda, a wewnątrz temp ok. 71 stopni.

Prosta i smaczna, troszkę inna

Smacznego

Wypieki beny

Sękacz suwalski na ogniu

Sękacz suwalski pieczony tradycyjnie na ogniu

Składniki ciasta:

– 40 świeżych jajek,

– 1 litr kwaśnej śmietany,

– 1 kilogram mąki,

– 1 kilogram cukru,

– 1 kilogram masła,

– 2 cytryny, sok

– 4 cukry waniliowe,

– 2-3 dowolne zapachy, aromaty.

Masło utrzeć ręcznie z cukrem i cukrem waniliowym, aż się cały cukier rozpuści. Następnie dodać żółtka jajek. Białko odstawić. Przy rozdzielaniu żółtek od białka można pobielić białka na 4-6 porcji. Później na tyle samo części podzielimy ciasto.

Następnie do masy dosypujemy powoli mąkę i mieszamy do uzyskania jednorodnej masy. Dadajem śmietanę, masło i ucieramy.

Białko oraz masę ciasta dzielimy na porcje np. 4-6 części. Każdą porcję białka ubijamy tuż przed dodaniem do porcji ciasta. Wtedy ciasto jest bardziej puszyste.

W produkcji sękacza na jego jakość mają wpływa dwa parametry: ciasto oraz technika pieczenia. O ile cisto jest przygotować dość łatwo, chociaż jest to pracochłonne to pieczenie jest jeszcze trudniejsze i długotrwałe. Przygotowanie ciasta z upieczeniem sękacza z 40 jaja to ok. 5 godzin w tym ponad 3 godziny spędzone przy kręceniu wałka na ogniu.

Przepis na można znaleźć lub zdobyć, jednak procesu produkcji nikt nie chce zdradzać.

Nasz sękacz został wyprodukowany w oparciu o opisy zebrane od różnych osób zajmujących się jego wypiekiem. Sprzęt do jego produkcji też wykonany został we własnym zakresie. Wałek ma wymiary 45cm wysokości i średnice 7,5cm oraz 15cm.

Najpierw wałek owijamy pergaminem lub papierem do pieczenia i smarujemy masłem. Następnie owijamy sznurkiem bawełnianym i nagrzewamy przy ogniu aby jego powierzchnia była gorąca.

Następnie wylewamy ciasto na blachę i po jego ogrzaniu nalewamy na wałek, tak aby stworzyć cienką warstwę którą zapiekamy lekko! Trzeba uważać przy tym aby ciasta nie spalić o co nie trudno. Gdy temp jest za wysoka należy wałek odsunąć od ognia.

Następnie kręcimy wałkiem i po lekkim stężeniu masy nalewamy kolejne warstwy odpowiednio dobierając technikę kręcenia wałkiem.

Przy kręceniu jednostajnym w jedną stronę powstaje sękacz kolczasty.

Dalej kolejne warstwy zapiekamy i polewamy oraz kręcimy tworząc zalążki kolców. Powiem, że nie jest to łatwe technologicznie. Trzeba nauczyć się odpowiednio kręcić, aby otrzymać pożądany efekt i nie spalić ciasta.

I po ok. 5 godzinach mamy gotowe ciasto. Uff jak było gorąco.

Następnie sękacz na wałku odstawiamy na stojak do suszenia i stężenia w pozycji poziomej. Ciasto z wałka zdejmujemy po ok 10 godzinach pociągając za pozostawiony koniec sznurak z szerszej strony.

Pierwsze sękacze za płoty. Teraz może być tylko lepiej.

Zachęcam do produkcji.

Nasza piwniczka

Wędzonka słoikowa

Wędzonka słoikowa

Składniki:
– kiełbasa wędzona dowolna
– boczek wędzony
– polędwice i szynki wędzone
– surowe skóry wieprzowe
– czosnek w ząbkach
– żelatyna
– woda

Do wykonania tego wyrobu można użyć nie udanych wyrobów np. za suchej kielbasy, tłustego boczku, suchej polędwicy, itp…

Wykonanie:
Na dno słoika typu Wek wkładamy kawałek skóry, licem do dołu. Następnie stawiamy kawałek boczku i wypełniamy resztę miejsca na sztorc kiełbaskami, polędwicą i szynką. Ja nie miałem szynki i polędwicy więc użyłem na wkład wyłącznie boczku i kiełbasy.


Po wypełnieniu słoika wrzucamy do każdego 2-3 ząbki czosnku, wsypujemy po płaskiej łyżeczce żelatyny i zalewamy wodą. Około 4-5cm od dna słoika.
Słoiki wstawiamy do piekarnika na blachę do której wlewamy wodę. Tak przygotowane weki “pieczemy” ok 1-1,5h w temp ok. 160 stopni. Bałem się wyżej grzać, aby nie porozrywało słoików. Trzeba na to szczególnie uważać i nie dolewać wody w trakcie pieczenia.
Powstały wyrób miał bardzo kruchą konsystencję. Na dnie słoika była warstwa tłuszczyku, a pod nią galareta.

Trwałość produktu przy szczelnie zamkniętym weku i chłodnej piwnicy to kilka miesięcy. Ja jadłem taki produkt nawet po 8 miesiącach.

Smacznego

Kiełbasy

Kiełbasa Linguica [Portugalia]

Porugalska kielbasa Linguica

Składniki:

– 5 kg karkówki wieprzowej

– sól 17g/kg

–  słodka papryka 3g/kg

– kolędra 2,5g/kg

– papryki ostra 1g/kg

– ziela angielskie 0,5g/kg

– cynamon 0,5g/kg

– mielone goździki 0,5g/kg

– czosnku surowy 10g/kg

–  ocet winny ok.20ml/kg

– jelita kal 26-28mm

Jest to kiełbasa szara, bez użycia saletry (soli peklującej)

Materiał wyjściowy pokroić w kostkę.

Zemleć na sitku 10-12mm.

Dodać wszystkie przyprawy i ocet i dokładnie wymieszać. Można dodać w trakcie mieszania wody w ilosci do ok. 5%.

Odstawić farsz na ok 1 godzinę w temp. pokojowej. Następnie jeszcze raz wymieszać i nabić w jelita kaliber 28mm (cienkie).

Osadzać ok. 1 h. Osuszyć w wędzarni i następnie wędzić w temp ok 40 stopni do uzyskania brązowego koloru i podnieś temp do 75-85 st i tak trzymać przez ok 1,5 do 2 godz., aż kiełbasa wewnątrz uzyska ok. 72st

Smacznego