Archiwum kategorii: Kiełbasy

Kiełbasy

Kiełbasa cielęca gruba

Kiełbasa cielęca gruba

Gruba cielęca to ta z prawej.

Składniki:

– cielęcina łopatka i szynka 5kg,

– wieprzowina II kl. 4kg,

– słonina 1kg,

– peklosól – 17g/kg,

– kminek -1,5g,

– pieprz naturalny – 6g,

– czosnek świeży – 4g,

– osłonki białkowe fi 65mm

Mięso kroimy na kawałki o średnicy ok. 3×3 cm i umieszczamy w oddzielnych pojemnikach odpowiednio klasami. Mieszamy z peklosolą w ilości 17g/kg mięsa i wstawiamy do lodówki na 2 dni. Słoninę solimy.

Cielęcinę mielemy na sitku 4mm, a wieprzowinę kl. II i słoninę mielemy na siatce 8mm. Wszystkie rodzaje mięsa dokładnie mieszamy dodajemy przyprawy.

Napełniamy osłonki w odcinki ok 25cm długości. Osadzamy ok. 2h w temp do 20stopni!

Osuszamy ok. 1h w wędzarni.

Wędzimy dymem o temp ok 60stopni do uzyskania odpowiedniego złotego koloru.

Parzymy do momentu uzyskania wewnątrz batonu temp. 72stopnie.

Smacznego.

Kiełbasy

Kiełbasa biała cielęca

Kiełbasa biała cielęca

Składniki:

– cielęcina z łopatki 3,5kg,

– II wieprzowa 1,5kg (karkówka lub boczek),

– pieprz 1,5g/kg,

– sól 17g/kg,

– majeranek 1g/kg,

– kiełbaśnice kaliber +30mm,

– czosnek 0,5-1g/kg

Cielęcinę rozdrobnić na sitku 4mm. Wieprzowinę kl. II na sitku 6mm. Dodać przyprawy i wymieszać. Podczas mieszania dodajemy zimnej wody do ok. 5%. Napełnić ściśle jelita odkręcając kiełbaski o dowolnej długości.

Parzyć w wodzie o temp. ok 75-80 stopni do osiągnięcia wewnątrz ok 72 stopnie lub ok 15-20 min.

Ostudzić i zajadać.

Smacznego

Kiełbasy, Wyroby z drobiu

Kiełbasa a’la żywiecka z koguta

Kiełbasa a’la żywiecka z koguta

Składniki:

– mięso z koguta kl. I 3kg (białe i ciemne),

– mięso tłuste wieprzowe, np. boczek 1kg,

– mięso z koguta kl. III 1kg (błony i ścięgna),

– pieprz naturalny 1g/kg,

– czosnek 2-3g/kg

– osłonki białkowe 65mm

– peklosól 17g/kg.

Po pokrojeniu w kostkę mięso peklujemy na sucho 3dni.

Mięso kl. I rozdrabniamy na szarpaku, wieprzowe na sitku 6mm, a kl. III na sitku 3mm i kutrujemy lub rozdrabniamy belenderem z dodatkiem przypraw.

Dokładnie mieszamy i napełniamy osłonki białkowe wcześniej namoczone w zimnej wodzie (ok 20 min). Osłonki napełniamy ściśle, formujemy batony długości ok. 35cm.

Osadzamy ok. 2h.

Wędzimy dymem o temp ok. 70-80 stopni ok. 2, 2,5h.

Parzymy w wodzie o temp ok. 75 stopni do uzyskania wewnątrz temp. ok. 70 stopni.

Studzimy.

Następnego dnia wędzimy dymem zimnym ok. 4h.

Podsuszamy 1-2 tygodnie w temp ok. 10 stopni.

Smacznego.

Kiełbasy, Wyroby z drobiu

Kiełbasa hot dog z koguta

Kiełbasa hot dog z koguta

Może być wykonana z kurczaka, ale odradzam sklepowego (fermowego).

Składniki:

– 5 kg mięsa z koguta (jasnego i ciemnego ze skórą)

– peklosól 17g/kg,

– cebula prażona 3g/kg,

– papryka słodka 2g/kg,

– cukier 1g/kg,

– kolendra mielona 0,5g/kg,

– czosnek granulowany 1g/kg,

– kwiat muszkatołowy mielony 1g/kg,

– majeranek 1g/kg,

– gorczyca mielona 1g/kg,

– jelita baranie lub osłonki kolagenowe 19mm,

– ser żółty twardy ok. 100g.

Mięso sklasyfikować, tj. zdjąć skórę, wyciąć ścięgna i błony. Zapeklować używając peklosolą na sucho 24h.

Skórę zaparzyć do stanu miękkości i zemleć na sitku 2-3mm, ścięgna i błony (kl. III) też zemleć na sitku 2-3mm. Mięso kl. I białe i ciemne zemleć na sitku 8mm.

Jeśli ktoś woli kiełbasę bardziej smakowitą warto dodać ok. 0,5kg peklowanego na sucho boczku zmielonego na sitku 6mm. Kiełbasa z samego koguta lub kurczaka jest dość sucha.

Zmielone mięsa dokładnie wymieszać, dodać przyprawy oraz starkowany na wiórki ser.

Napełnić ściśle osłonki. Wykłuć powietrze. Wędzić dymem o temp. ok. 50 stopni przez ok. 2h. Do uzyskania brązowego koloru. Następnie podnieć temp do ok. 80 stopni i podpiec ok. 30min. Powiesić do ostygnięcia, a następnie podsuszyć w lodówce ok. 2-3 dni.

Gotowe.

Smacznego

Kiełbasy, Wyroby z drobiu

Kiełbasa z koguta

Kiełbasa z koguta

To ta z lewej. Z prawej kiełbasa z koguta hotdog!

Kiełbasa wykonana z koguta wiejskiego.

Składniki:

– mięso z piersi koguta1kg,

– mięso IIkl z podudzi koguta 2kg,

– mięso III kl. z koguta 1kg,

– skóra z koguta ok. 0,5kg,

– boczek wieprzowy 0,5kg,

– peklosól 17g/kg,

– sól 17g/kg,

– pieprz 1,5g/kg,

– czosnek 2-3g/kg,

– majeranek 0,5g/kg

– jelita kal. 28mm

Mięso z koguta należy sklasyfikować. Pozbawić żyłek i błon (III kl).

Następnie pokroić w kostkę  ok. 4×4 cm i zapeklować na sucho 48h. Skóry zasolić.

Skóry zaparzyć, po ostygnięciu zemleć na sitku 3mm i skutrować lub zmiksować blenderem.

Pierś zemleć na sitku 10mm, mięso II kl. i boczek na sitku 6mm, a III kl. na sitku 3mm. Dokładnie wymieszać dodając przyprawy.

Napełnić ściśle osłonki odwijać w wianki na kije.

Osadzać ok. 1h. Osuszyć w wędzarni i wędzić dymem o temp 40-50 stopni do uzyskania brązowej barwy, następnie podpiec w temp ok. 80-85 stopni do uzyskania wewnątrz temp. ok. 70 stopni.

Uprzedzając pytania, te białe oka w kiełbasie to nie tłuszcz tylko kawałki piersi drobiowej.

Smacznego

Kiełbasy

Kiełbasa polska wędzona

Kiełbasa polska wędzona

Składniki:

– wieprzowina kl. I – 2kg,

– wieprzowina kl. II – 3kg,

– peklosól 19g/kg,

– cukier 2g/kg,

– pieprz naturalny 1,5g/kg,

– majeranek 0,5g/kg,

– czosnek 0,5g/kg

– jelita 32-36mm,

Mięsa pociąć w kostkę i zapeklować 48h. Następnie mięso kl. I i II rozdrobnić na sitku 13mm.

Wymieszać razem do uzyskania kleistości. Dodać przyprawy w trakcie mieszania. Napełnić ściśle kiełbaśnice. W oryginale jest pozostawić w zwojach, ja podzieliłem w parki o długości ok 35cm.

Osadzać 2 dni w temp. 2-6 stopni.

Wędzić zimnym dymem 1,5 dnia do uzyskania barwy żółtobrązowej.

Dosuszyć w pomieszczeniu o temp. 10-12 stopni do osiągnięcia wydajności ok. 87%.

Następnym razem dodam gorczycę, której nie ma w przepisie.

Smacznego

Kiełbasy

Kiełbasa biała – wielkanocna

Kiełbasa biała – wielkanocna

Kiełbasa bez dodatków idealna do żurku wielkanocnego. Może ją wykonać każdy kto ma maszynkę do mielenia. BRDZO PROSTY I SZYBKI WYRÓB.

Składniki:

– 1kg wieprzowiny I kl. – ja robiłem z klasyfikacji szynek,

– 3,5kg wieprzowiny II kl. tłustej – ja robiłem z karkówki i boczku,

– 0,5kg wołowiny kl. IItzw. gulaszowej,

– pieprz naturalny 1,0g/kg,

– sól 19g/kg, wg uznania jak kto lubi

– czosnek 1-2g/kg, wg uznania,

– majeranek 1g/kg.

– jelita kaliber 32+, czyli grubsze,

Wieprzowinę kl. I rozdrabniamy na szarpaku,  kl.II na sitku 10mm, a wołowinę na sitku 3mm i następnie kutrujemy lub jeśli nie mamy kutra malaksujemy malakserem z dodatkiem lodu lub zimnej wody do uzyskania kleistej masy dodajemy do tej masy w czasie rozdrabniania wszystkie przyprawy.

Mieszamy dokładnie wszystkie mięsa, tak aby farsz nie odklejał się od rączki. Napełniamy ściśle jelita i odkręcamy w parki lub zostawiamy w zwojach. Jak kto woli.Osadzamy ok 1h.

Można teraz surowe kiełbaski od razu wykorzystać do np. żurku, … lub zamknąć w woreczkach, najlepiej próżniowo i zamrozić. Po rozmrożeniu w lodówce ok. 24h sparzyć.

Smacznego

Kiełbasy

Kiełbasa krakowska podsuszana

Krakowska podsuszana

Surowce i przyprawy:

– wieprzowina kl. I peklowana – 3,75 kg
– wieprzowina kl. II peklowana – 0,75 kg
– słonina lub tłuszcz drobny – 0,5 kg
– mięso wołowe kl II ścięgniste  – 0,5 kg

– peklosól – 17g/kg
– kminek -1,5g/kg
– pieprz naturalny – 6g na porcję lub 1-1,5g/kg
– czosnek świeży – 4g lub wg. uznania

– osłonki białkowe fi 65mm

Mięso kroimy na kawałki o średnicy ok. 3×3 cm i umieszczamy w oddzielnych pojemnikach odpowiednio klasami. Mieszamy z peklosolą w ilości 17g/kg mięsa i wstawiamy do lodówki na 2 dni

Wieprzowinę kl. I krajamy w kostkę 3x3cm.  Wieprzowinę kl. II mielemy na siatce 10mm. Słoninę mielimy na siatce 8mm. Wołowinę mielemy na siatce 3mm 2 razy lub kutrujemy. Wszystkie rodzaje mięsa dokładnie mieszamy dodajemy przyprawy.

Napełniamy osłonki w odcinki ok 30-40cm długości. Osadzamy ok. 2h w temp do 20stopni.

Osuszamy ok. 1h w wędzarni w temp. 50stopni.

Wędzimy dymem o temp ok 60stopni do uzyskania odpowiedniego złotego koloru.

Parzymy do momentu uzyskania wewnątrz batonu temp. 72stopnie.

Suszymy przez 7 dni w temp ok. 15 stopni.

Na foto poniżej widoczna wada mięsa wieprzowego w postaci czerwonych cętek. Zdarza się. Świnka została źle potraktowana przed … Wada dotyczyła mięśnia szynki.

Smacznego

Kiełbasy

Kiełbasa a’la Lisiecka

Kiełbasa a’la Lisiecka

Wykonane w oparciu o przepis ze strony głównej WD

Składniki:
– mięso kl. I – szynka i polędwica wieprzowa – 8,0 kg,
– mięso kl. II – tłuste – 1,0 kg,
– mięso kl. III – chude z golonki – 1,0 kg,
– peklosól – 18g/kg,
– cukier – 1g/kg,
– pieprz – 2g/kg,
– czosnek 2,5g/kg,
– gałka muszkatołowa – 0,6g/kg.
– osłonki naturalne wołowe 40-50mm

Mięso kl. I i II oraz III kroimy w kostkę i peklujemy na sucho 24-48h.

Następnie mięso kl. I mielemy na szarpaku, a kl. II na siatce 8 mm. Mięso kl. III

mielemy na sitku 3mm i kutrujemy z dodatkiem zimnej wody lub lodu (ok. 0,04l/kg masy, czyli do 10kg gotowego wyrobu 0,4l) dodając wszystkie przyprawy.

Mieszamy wszystkie mięsa dokładnie.

Napełniamy bardzo ściśle jelita, formując je w wianki. I tu był zonk. Zakupione jelita wołowe nie były tzw. wiankowe. W związku z tym wyszły batony a nie wianki. Kształt osłonki na smak jednak nie wpłynął.

Osadzamy kiełbasy ok 2-3h.

Wędzimy w temp. k 60 stopni, i pod koniec podpiekamy ok 1-1,15h.

Po upieczeniu kiełbasę schładzamy do 18 st.C.

Smacznego

Kiełbasy

Kiełbasa szynkowa parzona

Kiełbasa szynkowa – parzona

Składniki i surowce:

– mięso wieprorzwe I kl. 8,5kg

– mięso wieprzowe IIIkl. 1,5kg (ścięgniste)

– osłonki białkowe wg. normy to 100-120mm

– peklosól 20 g/kg

– pieprz 1,0 g/kg

– cukier 2,0 g/kg

– gałka muszkatołowa 0,1 g/kg

– kolendra 0,1 g/kg

Mięso kl. I po sklasyfikowaniu, czyli wycięciu błon i tłuszczu pokroić w kostkę 4x4cm. Zapeklować na sucho przez 48h.

Mięso kl. III pokroić w kostkę zapeklować na sucho 48h.

Następnie zemleć na sitku 3mm dwa razy lub kutrować, do momentu uzyskania klejącej masy. Dodać do niej przyprawy i zimną wodę lub lód w ilości do 50-60%

Mięso kl. I po peklowaniu dokładnie wymieszać, można też przepuścić kilka razy przez maszynkę do mięsa bez sitka i noża, celem jego wymasowania. Tak jak do napełniania kiełbas lub użyć tłuczka do kotletów, albo zagniatarki do pieczenia chleba.

Kawałki (kostki) mięsa mają puścić klej.

Następnie do mięsa kl. I dodajemy masę z mięsa kl. III. Mieszamy oba rodzaje mięsa.

Wymieszaną masą napełniamy ściśle osłonki robiąc batony o długości ok. 35-40cm. Końce ściśle zawiązujemy przędzą.

Osadzamy ok. 1-2h.

Osuszamy w wędzarni w temp ok. 50 stopni do uzyskania suchej powierzchni. Potem wędzić gorącym dymem temp ok. 60-70 stopni do uzyskania złotej barwy.

Następnie parzymy w wodzie o temp. 72-75 stopni do uzyskania wewnątrz temp. 68-70 stopni.

Studzić w zimnej wodzie ok 5-10min i przenosimy do chłodnego miejsca celem obniżenia temp. poniżej 10 stopni.

Smacznego