Archiwum kategorii: Konserwy i słoiki

Dzikie różności, Konserwy i słoiki

Konserwa – pasztet castor fiber

Konserwa – pasztet castor fiber

Składniki:

– mięso drobne, boczek, łopatki, szynki z rozbioru castor fiber 2kg

– podgardle z dzika lub wieprzowe 0,5kg

– udziec z indyka 0,5kg

– boczek z dzika lub wieprzowy 0,5kg

– wątroba, serce, nerki z bobra

– kości z mięsem z bobra

– włoszczyzna

– sól 15-18g/kg

Zioła do pasztetu:

– pieprz 1,5g/kg

– liść laurowy 0,5g/kg

– gorczyca biała 0,5g/kg

– rozmaryn 0,3g/kg

– goździk 0,3g/kg

– ziele angielskie 0,5g/kg

– tymianek 0,3g/kg

– gałka muszkatołowa 0,3g/kg

– czosnek granulowany 2g/kg

– żurawiny, śliwki wędzone

– mleko w proszku 20g/kg

– kasza manna 30g/kg

I. Przygotowanie farszu

Mięso oraz kości wkładamy do garnka podlewamy wodą dodajemy włoszczyznę i gotujemy ok. 2-3h. Wątrobę na koniec wrzucamy do gorącego rosołu na 5 min max. Kości obieramy z mięsa.

Z warzyw znajdujących się w rosole wykorzystujemy wyłącznie marchew! Wszystko po ostygnięciu rozdrabniamy na sitku 3mm.

Zagotowujemy rosół z gotowania mięsa w ilości 3-4 części rosołu 1 część kaszy. Powoli wsypujemy kaszę mieszając i gotujemy 2 min. Odstawiamy, aby spęczniał. Dodajemy kaszę do masy mięsnej. Mieszamy.

Następnie rozdrabniamy wszystko za pomocą blendera lub kutra na gładką masę z dodatkiem ziół, soli oraz mleka. Dodajemy w trakcie mieszania rosołu w takiej ilości, aby masa była dość luźna. Przy nakładaniu do puszki łyżką i stukaniu dnem w stół ma się rozpływać powoli.

II. Napełnianie i zamykanie puszek:

Puszki i pokrywki przed napełnieniem należy wyparzyć (można w zmywarce). Następnie do puszek wkładamy warstwami, łyżką pasztet, stukamy dnem o stół w celu odpowietrzenia. Na warstwę pasztety układamy żurawiny lub suszone, wędzone śliwki i nakładamy kolejną warstwę. Tak aż napełniamy puszkę pozostawiając ok. 2-3mm od górnej krawędzi puszki. Farszu dajemy tyle, aby po położeniu pokrywki i jej dociśnięciu nic nie wypływało.

Stawiamy puszkę na stolik puszkarki i jeśli jest taka możliwość po podniesieniu pokrywki puszki przed zamknięciem przedmuchujemy CO2, czyli dwutlenkiem węgla. Polega to na strzeleniu gazem pod pokrywkę. Zaciskamy krawędź konserwy. Po zamknięciu puszki poddajemy obróbce termicznej.

III. Obróbka termiczna konserw:

Konserwy należy pasteryzować lub sterylizować. Ja użyłem szybkowaru. Wg. zapewnień producenta temperatura wewnątrz powinna osiągnąć 105st. C. Proces sterylizacji to podgrzanie wyrobu do temp. powyżej 100st. na określony czas.

Po ustawieniu konserw w szybkowarze

i wlaniu ok. 5cm wody doprowadzamy szybkowar do stanu w którym przez zawór grzybkowy zaczyna uchodzić intensywnie para pod ciśnieniem. Od tego momentu mierzymy czas. Konserwy sterylizujemy 50-60 min. Po tym czasie upuszczamy ciśnienie, otwieramy szybkowar i przenosimy konserwy do naczynia z zimną, lodowatą wodą. Podczas chłodzenia konserw zmieniamy wodę, lub zostawiamy je w bieżącej, zimnej wodzie na ok. 2h i przenosimy do chłodnego pomieszczenia np. lodówki.

Chłodzimy do momentu uzyskania wewnątrz konserwy temp. ok. 6 stopni.

Konserwy i słoiki, Ryby

Konserwa – ryba w oleju

Składniki:

– ryba morska (ja użyłem dorsz, makrela, …)

– pieprz

– listek laurowy

– ocet winny

– olej roślinny

– cebula

– sól 13-15g/kg

Przygotowanie wsadu:

Rybę filetujemy lub kroimy do wymiaru puszki. Wkładamy do naczynia dodajemy sól i mieszamy.

Napełnianie i zamykanie puszek:

Puszki i pokrywki przed napełnieniem należy wyparzyć. Następnie do puszek na dno wkładamy jeden listek laurowy, trzy ziarenka pieprzu układamy rybę dodajemy kilka kropli octu (pięć wystarczy). Cebula zeszklona na patelni może być, ale skraca okres przydatni\ości konserwy. Można ją pominąć. Zalewamy olejem roślinnym.

Jeśli jest taka możliwość puszki przed zamknięciem na puszkarce można zabezpieczyć CO2, czyli dwutlenkiem węgla. Polega to na strzeleniu gazem pod pokrywkę. Stawiamy na talerzyk puszkarki i rozpoczynamy zaciskamy krawędź. Po zamknięciu puszki poddajemy obróbce termicznej.

Obróbka termiczna konserw:

Konserwy należy pasteryzować lub sterylizować. Ja użyłem szybkowaru. Wg. zapewnień producenta temperatura wewnątrz powinna osiągnąć 105st. C. Proces sterylizacji to podgrzanie wyrobu do temp. powyżej 100st. na określony czas.

Po ustawieniu konserw w szybkowarze i wlaniu ok. 5cm wody doprowadzamy szybkowar do stanu w którym przez zawór grzybkowy zaczyna uchodzić intensywnie para pod ciśnieniem. Od tego momentu mierzymy czas. Konserwy rybne sterylizujemy 30-40 min. Następnie upuszczamy ciśnienie, otwieramy szybkowar i przenosimy konserwy do naczynia z zimną, lodowatą wodą. Podczas chłodzenia konserw zmieniamy wodę, lub zostawiamy je w bieżącej, zimnej wodzie na ok. 2h i przenosimy do chłodnego pomieszczenia np. lodówki. Chłodzimy do momentu uzyskania wewnątrz konserwy temp. ok. 6 stopni.

Smacznego

Konserwy i słoiki, Ryby

Konserwa – ryba w pomidorach

Składniki:

– ryba morska (ja użyłem makreli)

– pieprz

– listek laurowy

– ocet winny

– olej roślinny

– cebula

– sos pomidorowy (u nas domowej produkcji robiony jak pikantny ketchup, ale mniej odparowany)

– sól 13-15g/kg

Przygotowanie wsadu:

Rybę filetujemy. Filety tniemy na kawałki tak, aby zmieściły się do puszki. Wkładamy do naczynia dodajemy sól i mieszamy.

Napełnianie i zamykanie puszek:

Puszki i pokrywki przed napełnieniem należy wyparzyć. Następnie do puszek na dno wkładamy jeden listek laurowy, trzy ziarenka pieprzu układamy rybę dodajemy kilka kropli octu (pięć wystarczy). Cebulę najlepiej zeszklić na oleju. Na wierzch wkładamy kilka kółeczek cebuli i zalewamy całość sosem pomidorowym. Sosu dajemy tyle, aby po położeniu pokrywki i jej dociśnięciu nic nie wypływało.

Jeśli jest taka możliwość puszki przed zamknięciem na puszkarce można zabezpieczyć CO2, czyli dwutlenkiem węgla. Polega to na strzeleniu gazem pod pokrywkę. Stawiamy na talerzyk puszkarki i rozpoczynamy zaciskamy krawędź. Po zamknięciu puszki poddajemy obróbce termicznej.

Obróbka termiczna konserw:

Konserwy należy pasteryzować lub sterylizować. Ja użyłem szybkowaru. Wg. zapewnień producenta temperatura wewnątrz powinna osiągnąć 105st. C. Proces sterylizacji to podgrzanie wyrobu do temp. powyżej 100st. na określony czas.

Po ustawieniu konserw w szybkowarze i wlaniu ok. 5cm wody doprowadzamy szybkowar do stanu w którym przez zawór grzybkowy zaczyna uchodzić intensywnie para pod ciśnieniem. Od tego momentu mierzymy czas. Konserwy rybne sterylizujemy 30-40 min. Następnie upuszczamy ciśnienie, otwieramy szybkowar i przenosimy konserwy do naczynia z zimną, lodowatą wodą. Podczas chłodzenia konserw zmieniamy wodę, lub zostawiamy je w bieżącej, zimnej wodzie na ok. 2h i przenosimy do chłodnego pomieszczenia np. lodówki. Chłodzimy do momentu uzyskania wewnątrz konserwy temp. ok. 6 stopni.

Smacznego

Dzikie różności, Konserwy i słoiki

Pasztet myśliwski – konserwa

Pasztet myśliwski – konserwa domowa

Składniki:

– mięso kl. II z dzika 1 kg – ścinki z rozbioru (lub wieprzowe)

– wątroba z indyka 0,5kg

– piersi dzikiej kaczki 0,5 kg – lub z kaczki hodowlanej

– podgardle wieprzowe 0,5kg

– marchew 8 sztuk

– pietruszka 2 szt

– seler

– cebula 4 szt

– smalec

– pieprz biały 1,5g/kg

– jałowiec 0,5g/kg

– kwiat gałki muszkatołowej 0,5g/kg

– sos sojowy 1 łyżeczka na kg (dobrej jakości)

– sól kamienna 15g/kg

– mleko w proszku 20g/kg

– kasza manna 30g/kg

Przygotowanie wsadu:

Mięso kroimy na duże kawałki i obsmażamy na smalcu. To samo robimy z oczyszczonymi warzywami. Wszystkie składniki wkładamy do garnka, podlewamy wodą, nie za dużo. Wszystko dusimy do miękkości na małym ogniu. Wyjmujemy z rosołu i studzimy. Wątrobę wkładamy do powstałego rosołu i krótko zaparzamy, nie smażymy jej. Po ostygnięciu mięso w tym wątrobę rozdrabniamy na sitku 2-3mm. Z warzyw rozdrabniamy tylko marchewkę, reszty nie wykorzystujemy. Rozdrobnione mięso i warzywa dokładnie mieszamy, dodajemy sól i przyprawy.

Przygotowanie kaszy:

W garnku zagotowujemy rosół z gotowania mięsa w ilości 3 części rosołu na 1 cześć kaszy. Wsypujemy powoli kaszę manną ciągle mieszając. Po zagotowaniu kaszę odstawiamy celem ostygnięcia. Po ostygnięciu dodajemy kaszę do masy mięsnej i wszystko mieszamy.

Teraz musimy przygotowaną masę zmiksować na gładko. Do tego używamy kutra, malaksera lub blendera. Podczas kutrowania dodajemy rosołu oraz mleko w proszku. Rosołu dodajemy tyle, aby otrzymana masa była dość luźna, tzn. przy nakładaniu do puszki i stuknięciu kilka razy puszką w stół rozpływała się.

Napełnianie i zamykanie puszek:

Puszki i pokrywki przed napełnieniem należy wyparzyć, podobnie jak słoiki. Następnie do puszek wkładamy otrzymaną masę podczas wkładania uderzamy dnem puszki o stół w celu odpowietrzenia masy i jej równomiernego ułożenia (wypełnienia puszki). Puszkę napełniamy tak, aby po założeniu i dociśnięciu pokrywki zawartość nie wypływała z puszki. Ja używam z Puszkopolu.

Napełnione puszki przed zamknięciem na puszkarze można jeśli jest taka możliwość zabezpieczyć CO2, czyli dwutlenkiem węgla. Polega to na strzeleniu gazem pod pokrywkę. W domowych warunkach można to zrobić np. pustym syfonem z nabojami CO2. Przedzaciśnięciem pokrywki lekko unosimy pokrywkę i przedmuchujemy gazem z syfonu lub pistoletem z butli z CO2. Szybko przykrywamy. Stawiamy na talerzyk puszkarki i rozpoczynamy zaciskamy krawędź.

Po zamknięciu puszku musimy poddać obróbce termicznej.

Obróbka termiczna konserw:

Konserwy należy pasteryzować lub sterylizować. Mimo, iż posiadam autoklaw wybrałem do sterylizacji domowej szybkowar. Wg. zapewnień producenta temperatura wewnątrz powinna osiągnąć 105st. C. Proces sterylizacji to podgrzanie wyrobu do temp. powyżej 100st. na określony czas.

Po ustawieniu konserw w szybkowarze i wlaniu ok. 5cm wody doprowadzamy szybkowar do stanu w którym przez zawór grzybkowy zaczyna uchodzić para pod ciśnieniem. Od tego momentu mierzymy czas. Konserwy z pasztetem sterylizujemy 45-50min. Następnie upuszczamy ciśnienie, otwieramy szybkowar i przenosimy konserwy do naczynia z zimną wodą. Podczas chłodzenia konserw zmieniamy wodę, lub zostawiamy je w bieżącej, zimnej wodzie do osiągnięcia temp. ok. 30st. i przenosimy do chłodnego pomieszczenia np. lodówki. Chłodzimy do momentu uzyskania wewnątrz konserwy temp. ok. 6 stopni.

Smacznego

Konserwy i słoiki

Domowy słoik – mielonka cielęca

Domowy słoik – mielonka cielęca

Składniki:

– mięso cielęce (golonki)

– 3 ziarenka pieprzy na słoik

– 1 listek laurowy na słoik

– sól morska lub peklosól 13-15g/kg mięsa

– 1 łyżka smalcu na słoik

– słoiki 0,5l proste

Mięso na takie wyroby musi być bezwzględnie świeże i pozbawione krwiaków. Słoiki i wieczka muszą być czyste i wysterylizowane. Ja myje je i susze w zmywarce. Słoje napełniamy tak, aby zostawić ok. 1,5-2cm wolnej przestrzeni od pokrywki. Na dno słoika wkładamy 3 ziarna pieprzu i listek laurowy.

Mielonka:

Mięso rozdrobnić na sitku 6mm. Dodać sól lub peklosól. Dokładnie wymieszać, wyrobić farsz jak na kiełbasy, aż zacznie się kleić. Słoiki napełniamy farszem tak, aby nie pozostawić powietrza i nie zabrudzić krawędzi słoika. Można do tego użyć nadziewarki do kiełbas z największym lejkiem.

Zakręcamy i poddajemy sterylizacji w autoklawie.

Sterylizacja:

Ustawiamy słoiki w autoklawie. W takim jak mój mieści się 21 słoików w trzech poziomach. Zalewamy zimną wodą ok. 2cm powyżej pokrywek ostatnich słoików. Zakręcamy autoklaw i pompujemy do niego powietrze do 0,1MPa. Stawiamy na taborecie gazowym i grzejemy do uzyskania ciśnienia 0,38 MPa i utrzymujemy takie ciśnienie przez 60 min. Wyłączamy grzanie, studzimy. Po spadku ciśnienia do ok. 0,1MPa spuszczamy ciśnienie i wyjmujemy słoiki. Odstawiamy w chłodne miejsce.

Temperatura wody w autoklawie uzależniona od ciśnienia:

– 0,3 MPa -> 106 stopni

– 0,32 MPa -> 110 stopni

– 0,38 MPa -> 115 stopni

– 0,39 MPa -> 120 stopni

Smacznego

Dzikie różności, Konserwy i słoiki

Mielonka z dziczyzny – konserwa słoikowa

Mielonka z dziczyzny – konserwa słoikowa

Składniki:

– mięso kl. I z jelenia  0,5kg

– mięso kl. II z jelenia 1,3kg

– mięso kl. III z dzika 0,7kg

– pieprz 1,5g/kg

– zioła darz bór 5g/kg

– czosnek 2g/kg

– żelatyna w zależności od mocy 2-3g/kg

– jałowiec 1g/kg

– sól morska 17g/kg

Mięso na takie wyroby musi być bezwzględnie świeże i pozbawione krwiaków. Słoiki i wieczka muszą być czyste i wysterylizowane, najlepiej 110st. Słoje napełniamy tak, aby zostawić ok. 2cm wolnej przestrzeni od pokrywki.

Mielonka:

Mięso rozdrobnić: kl.I na sitku 10mm, kl. II na sitku 6mm, kl. III na sitku 3mm. Dodać przyprawy, sól. Dokładnie wymieszać, wyrobić jak farsz na kiełbasy, aż zacznie się kleić. Słoiki najlepiej proste umyć i wysterylizować, można w piekarniku. Ja myję w zmywarce.

Słoiki napełniamy farszem tak, aby nie pozostawić powietrza i nie zabrudzić krawędzi słoika. Można do tego użyć nadziewarki do kiełbas z największym lejkiem. Zakręcamy i poddajemy procesowi tyndalizacji.

Zasady tyndalizacji:

Napełnione i zamknięte słoiki należy poddawać trzykrotnej obróbce termicznej:

– pierwszy raz gotujemy w wodzie 1-2h w zależności od pojemności słoika, 1-2h

– drugi raz po 24h gotować jak wyżej 1h

– trzeci raz po następnych 24h gotować jak pierwszym razem 0,5h

Po pierwszym gotowaniu słoje przechowujemy w temp. pokojowej, po drugim też, jeśli będziemy pasteryzować trzeci raz. Okres ten jest potrzebny, aby ewentualne drobnoustroje mogły się rozwinąć i zostaną zniszczone przy kolejnej obróbce termicznej.

Podczas gotowania można dodać do wody ½ kg soli kamiennej, podnosi to temperaturę gotowania.

Powyższe jest bardzo ważne ze względu na możliwość zarażenia się jadem kiełbasianym w tego typu wyrobach.

Podczas gotowania na dno kładziemy ściereczkę lnianą, wlewamy wstawiamy słoiki, tak, aby się nie stykały i nalewamy wody tyle, aby jej poziom sięgał 1cm poniżej krawędzi pokrywki. Naczynie podczas gotowania nakrywamy. Doprowadzamy do wrzenia i gotujemy na wolnym ogniu słoje 0,5l – 1,5h, 1l – 2h. Po gotowaniu słoje pozostawiamy w wodzie do ostygnięcia do temp. pokojowej. Wyjmujemy z garnka i odstawiamy w ciepłym pomieszczeniu. Następnie postępujemy jak napisałem powyżej.

Słoiki jeśli są prawidłowo zamknięte przechowujemy w temp.2-15 st. do sześciu miesięcy, sprawdzając czy się nie otworzyły.

Smacznego

Konserwy i słoiki

Boczek smarowny

Boczek smarowny


Składniki:
– boczek, nie za chudy, ale i nie za tłusty
– marynata aromatyczna na sucho
– woda

Boczek skórujemy i kroimy w kostkę tak ok 2×2 lub 3×3 cm. Dodajemy 20-24g marynaty na kg boczku. Mieszamy i odstawiamy w nakrytym naczyniu do lodówki na 2-3 dni. Następnie wkładamy wszystko do garnka i dolewamy ok 1 cm wody od dna. Stawiamy na małym ogniu i dusimy pod nakryciem do stanu miękkości ok 2-3 godziny. Potem jeszcze ok 30 min bez nakrycia celem odparowania wody. Kończymy duszenie, jak mięso daje się rozcisnąć widelcem.

Na ciepło rozgniatamy mięsko widelcem, mieszamy i napełniamy na gorąco w czyste słoiczki. Zakręcamy, odstawiamy do góry dnem do ostygnięcia.

Następnie przechowujemy w lodówce.
Smak smarówki jest w kierunku mielonki tyrolskiej.

Smacznego

Konserwy i słoiki

Smarówka skwarkowa

Smarówka skwarkowa

Składniki:
– skwarki z topienia smalcu, mocno spieczone
– cebula prażona lub smażona
– pieprz 1,5g/kg
– papryka słodka dużo
– sól 20g/kg

Do skwarek po ostygnięciu dodać sól i przyprawy oraz cebulę. Wymieszać. Zemleć na sitku 2-3mm. Napełnić w słoiczki. Przechowywać w lodówce.

Do szybkiego zużycia.

Konserwy i słoiki

Golonki ze słoika

Golonki ze słoika

Składniki:
– golonki wieprzowe ze skórą
– listek laurowy
– gorczyca
– pieprz
– ziele angielskie
– sól
– żelatyna
– smalec

Najpierw z golonek wykroić kość. Pociąć mięso w grubą (dużą) kostkę 6×6 cm. Zrobić zalewę jak do szynek z użyciem samej soli i przypraw. Solanka ok. 10%. Odstawić na 48-72h do lodówki.
Po wyjęciu z solanki mięso wkładamy do garnka z niewielką ilością wody. Dajemy jej tyle aby nie całkiem zakryła mięso. Doprowadzamy do wrzenia i utrzymujemy na malutkim ogniu, aby lekko pyrkotało ok. 30-45min. Wyjmujemy golonki z garnka i przekładamy do słoików (wcześniej wyparzonych). Z pozostałego płynu z gotowania zrobimy zalewę. Do płynu z parzenia (gotowania) dodajemy ok. 20g żelatyny na litr (w zależności od jej mocy firmy). Musimy mieć tyle płynu z gotowania, aby potem zakryć całkowicie mięsko w słoikach. Jeśli by zabrakło to można dodać gorącej wody z żelatyną.
Do każdego słoika z golonkami wkładamy po kilka ziarenek pieprzu, gorczycy, listek laurowy. Do każdego słoika dajemy łyżkę smalcu.
Zamykamy słoik i pasteryzujemy 2-3 razy, raz dziennie przez ok. 45min od zagotowania słoików.
Po pierwszej pasteryzacji pozostawiamy słoiki wyjęte z wody w temp. pokojowej.

Po dwóch pasteryzacjach można w chodnym miejscu (piwnica, lodówka) przechowywać kilka miesięcy.

Smacznego

Konserwy i słoiki, Nasza piwniczka

Kapusta kiszona z burakami

Kapusta kiszona z burakami

Przepis od Włodka przywieziony ze wschodu, za co mu bardzo dziękuję.

Składniki:

– kapusta biała, nie twarda1kg

– buraki czerwone 0,5kg

– sól kamienna 15g/kg kapusty

– czosnek,

– chrzan,

– koper,

– liść laurowy,

– pieprz,

– ziele angielskie,

– kilka jabłek w całości

Kapustę pokroić na duże kawałki, buraki w plastry. Kapustę z burakami i dodatkami wkładamy do kamionkowego lub szklanego naczynia. Mocno ubijamy, aż puści sok. Przyciskamy talerzykiem i obciążamy. Odstawiamy na co najmniej tydzień w temp pokojowej. Zbieramy pianę i dociskamy, aby sok zakrywał wkład. Czekamy, aż kwasowość będzie dla nas odpowiednia.

Zjadamy lub przekładamy do słoiczków, zamykamy i odstawiamy do chłodnej piwnicy.