Archiwa tagu: kiełbasa

Wyroby podrobowe

Kiełbasa studencka

Kiełbasa studencka

Taki dziwny produkt, do wykonania którego wystarczy maszynka do mielenia mięsa, ewentualnie blender.

Na foto z lewej kiełbasa z kurkumą i w siatce wędliniarskiej, z prawej z sokiem z porzeczki i sznurowana. Kiełbaski z dodatkiem 10% podgardla

Surowce, przyprawy i materiały pomocnicze:
– mięso drobiowe (np. z indyka, kurczaka) 1kg
– sól morska, kamienna, warzona niejodowana 17-22g/kg
– śmietana słodka (30%) 300-400ml
– mąka ziemniaczana 20g/kg
– czosnek 2g/kg
– pieprz biały 1,5g/kg
– białko z 4 jaja
– kurkuma, sok z buraka, sok z czarnej porzeczki
– folia aluminiowa, przędza wędliniarska, siatki wędliniarskie

Sposób wykonania:
Mięso drobiowe pozbawiamy kości, skóry. Najlepiej, jeśli jest to mięso czerwone. Jeśli chcemy, aby kiełbasa była bardziej chuda można dodać mięsa z piersi w ilości około 20%, jełki kiełbaski mają być mniej suche warto dodać 10% podgardla. Mięso kroimy w kostkę, a następnie rozdrabniamy na najdrobniejszym sitku 2-3mm. Następnie mięso należy mocno rozdrobnić za pomocą blendera dodając śmietanę, przyprawy, mąkę i na końcu białka. Ostatecznie jeśli mamy tylko maszynkę do mielenia mięsa to można mięso po zmieleniu pierwszy raz wymieszać ze wszystkimi dodatkami i przepuścić przez to samo sitko jeszcze dwa razy.
Jeśli chcemy, aby kiełbaska miała ładny kolor dodajemy kurkumy (uzyskamy kolor żółty) lub sok z buraków w ilości ok. 20-30 ml (uzyskamy kolor czerwony), albo sok z porzeczki (uzyskamy kolor lekko różowy).Następnie rozwijamy folię aluminiową na stole i okładamy na niej rozdrobniona i wymieszaną masę mięsną. Układamy tyle, aby dało się później ją zrolować i zawinąć folię. Nakładając mięso staramy się, aby było w nim jak najmniej powietrza. Rolujemy mięso w folię i zwijamy końce jak w cukierkach. Kiełbaski powinny mieś około 4-5cm grubości. Następnie musimy nasze kiełbaski osznurować jak szynkę, ale lepiej jest umieścić w siatkach wędliniarskich. Siatki ładnie formują kiełbaski.  Następnie wykonane kiełbaski wkładamy do torebek foliowych. Folia izoluje farsz od wody. Wodę w naczyniu do parzenia podgrzewamy do 80 stopni, wkładamy kiełbaski i parzymy około 30min w zależności od grubości kiełbasek jakie zrobimy. Czas parzenia można przyjąć tak jak dla kiełbas. Chłodzimy w zimnej wodzie. Następnie schładzamy w lodówce do temperatury poniżej 10 stopni.   Smacznego
Kiełbasy

Kabanosy wieprzowe

Kabanosy wieprzowe

Składniki:

– mięso wieprzowe kl I 2kg

– mięso wieprzowe kl. II 3kg

– pieprz 1,5g/kg

– gałka muszkatołowa 0,5g/kg

– kminek 0,5g/kg

– peklosól 17-22g/kg

– jelita baranie lub osłonki białkowe kal. 19mm

Sposób wykonania:

Mięso po klasyfikacji, pokrojone w kostkę peklujemy na sucho 48 godzin w temperaturze 6 stopni. Odważamy potrzebną ilość peklosoli i dokładnie nacieramy mięso. Nakrywamy pojemniki, w których prowadzimy peklowanie, nie za szczelnie i odstawiamy w chłodne miejsce.

Następnie mięso wieprzowe kl. I rozdrabniamy na sitku 8mm, a mięso kl. II na sitku 5mm.

Najpierw mieszamy mięso kl. I do momentu, aż zacznie się dobrze kleić. Mieszamy ręcznie lub za pomocą mieszałki. Następnie dodajemy mięso kl. II i przyprawy.

Wymieszaną masą mięsną napełniamy jelita za pomocą nadziewarki lub maszynki do mięsa z odpowiednim, cienkim lejkiem. Jelita napełniamy ścisło odkręcając na kijach, przewieszając ją w pół, tak aby na kiju były zagięte, tj. zostaje na kiełbasie ślad po drążku. Kiełbasę wieszamy w chłodnym miejscu i osadzamy w temperaturze 6 stopni około 10 godzin. Jeśli nie posiadamy takiego pomieszczenia to wieszamy w pomieszczeniu niechłodzonym na 3 godziny.

Wędzarnię rozgrzewamy do około 50 stopni, wieszamy kiełbasy w wędzarni w odstępach kilku centymetrów tak, aby się nie stykały. Osuszamy je około 20-30 minut, przy dużym ruchu powietrza i małej ilości dymu. Gdy powierzchnia kiełbas będzie sucha w dotyku zaczynamy wędzenie.  Kiełbasę wędzimy w temperaturze do około 50-60 stopni przez około 2-3 godzin. Następnie pieczemy w temperaturze około 80-90 stopni do osiągnięcia wewnątrz wyrobu temperatury około 70 stopni i uzyskania brązowej barwy. Następnie chłodzimy wyroby do temperatury poniżej 18 stopni w chłodnym pomieszczeniu. Podsuszamy 5 dni w ciemnym, chłodnym, przewiewnym pomieszczeniu w temperaturze do około 15 stopni i przy wilgotności 70-80%. Wyrób przechowujemy w lodówce.

Kiełbasy

Kiełbasa dobra

Kiełbasa dobra

Składniki:

– mięso wieprzowe kl. I 2kg

– mięso wieprzowe kl. II 3kg

– pieprz 1,5g/kg- kwiat lub gała muszkatołowa 0,5g/kg

– peklosól 17-22g/kg

– jelita wieprzowe 28mm

Sposób wykonania:

Mięso peklujemy na sucho 48 godzin w temperaturze 6 stopni.

Następnie mięso wieprzowe kl. I rozdrabniamy na sitku 10mm,  a mięso kl. II rozdrabniamy na sitku 8mm.

Najpierw mieszamy mięso kl. I do momentu, aż zacznie się dobrze kleić. Następnie dodajemy mięso kl. II i przyprawy oraz do 5% wody.

Wymieszaną masą mięsną napełniamy wcześniej przygotowane jelita. Jelita napełniamy ścisło odkręcając w parki o długości około 20cm. Końce jelit wiążemy.

Kiełbasy wieszamy w chłodnym miejscu i osadzamy w temperaturze 6 stopni około 10 godzin.

Wędzarnię rozgrzewamy do około 50 stopni i osuszamy około 20 minut, przy dużym ruchu powietrza i małej ilości dymu. Gdy powierzchnia kiełbas będzie sucha w dotyku zaczynamy wędzenie.  Kiełbasę wędzimy w temperaturze do około 40 stopni przez około 4 godziny do barwy jasnobrązowej.

Wodę w naczyniu do parzenia podgrzewamy do temperatury około 75 stopni. Wkładamy kiełbasę i utrzymujemy temperaturę wody około 72-75 stopni. W takiej temperaturze parzymy kiełbasy do osiągnięcia wewnątrz batonu temperatury około 70 stopni.

Następnie chłodzimy wyroby do temperatury poniżej 18 stopni w chłodnym pomieszczeniu. Wyrób przechowujemy w lodówce.

Kiełbasy

Kiełbasa podgardlana

Kiełbasa podgardlana

Składniki:

– podgardle wieprzowe (przerośnięte) 4,5kg

– mięso wieprzowe kl. III 0,5kg

– pieprz biały 1,5g/kg

– gałka muszkatołowa 0,5g/kg

– kminek 0,3g/kg

– cebula prażona 5g/kg

– peklosól 17-22g/kg

– sól morska lub kamienna 17-22g/kg

– osłonki białkowe 40mm

Sposób wykonania:

Mięso kl. III pokrojone w kostkę peklujemy na sucho 2 dni w temperaturze 6 stopni. Podgardle po usunięciu gruczołów i skóry solimy. Nakrywamy pojemniki, w których prowadzimy peklowanie, nie za szczelnie i odstawiamy w chłodne miejsce.

Mięso kl. III rozdrabniamy na sitku 3mm, podgardle rozdrabniamy na sitku 6mm. Mieszamy najpierw mięso kl. III dodając około 10% zimnej wody, następnie dodajemy podgardle i mieszamy do uzyskania kleistej masy. W trakcie mieszania i wyrabiania farszu dodajemy przyprawy.

Osłonki napełniamy ściśle, końce wiążemy przędzą, sporządzamy pętelkę do zawieszenia. Długość batonu wynosi 25cm. Kiełbasy wieszamy w chłodnym miejscu na 3 godziny.

Kiełbasy wieszamy w wędzarni w odstępach kilku cm tak, aby się nie stykały. Wędzimy dymem o temperaturze do 30-35 stopni 4-6 godzin do koloru złotego.

Wodę w naczyniu do parzenia podgrzewamy do temperatury około 72-75 stopni. W takiej temperaturze parzymy kiełbasy do osiągnięcia wewnątrz batonu temperatury około 68 stopni. Do parzenia używamy dwóch termometrów, jednego kotłowego do pomiaru temperatury wody i drugiego z sondą do pomiaru temperatury wewnątrz kiełbasy. Po parzeniu chłodzimy w zimnej wodzie około 10 min.

Przechowujemy w lodówce.

Kiełbasy

Kiełbasa jałowcowa

Kiełbasa jałowcowa

Surowce, przyprawy i dodatki:

– mięso wieprzowe kl. I 1kg

– mięso wieprzowe kl. II 2,5kg

– mięso wieprzowe kl. III 0,5kg

– mięso wołowe kl I np. z szynki 0,5kg

– tłuszcz drobny 0,5kg

– jałowiec 0,8g/kg

– pieprz naturalny 1,5g/kg

– czosnek 2-3g/kg

– cukier 2g/kg

– peklosól 17-22g/kg

– sól kamienna lub morska 17-22g/kg

– jelita wieprzowe 32mm lub nawet wołowe 40mm

Sposób przygotowania:

Mięso po klasyfikacji, pokrojone w kostkę peklujemy na sucho 48 godzin w temperaturze 6 stopni. Każda klasę mięsa peklujemy w osobno. Odważamy potrzebną ilość peklosoli i dokładnie nacieramy mięso. Tłuszcz solimy. Nakrywamy pojemniki w których prowadzimy peklowanie, nie za szczelnie i odstawiamy w chłodne miejsce.

Następnie mięso wieprzowe kl. I rozdrabniamy na szarpaku lub kroimy nożem w drobną kostkę. Mięso wieprzowe kl. II i tłuszcz rozdrabniamy na sitku 8mm, a mięso wołowe i mięso wieprzowe kl. III na sitku 3mm i kutrujemy z dodatkiem zimnej wody lub lodu w ilości do około 20% masy kutrowanej. Podczas kutrowania do masy mięsnej dodajemy wszystkie przyprawy. Temperatura kutrowanej masy nie powinna przekroczyć 15 stopni. Jeśli nie mamy kutra to do rozdrobnienia mięsa można użyć malaksera lub przepuścić mięso trzy razy przez sitko 2-3mm.

Teraz przystępujemy do mieszania. Najpierw mieszamy mięso kl. I do momentu, aż zacznie się dobrze kleić. Mieszamy ręcznie lub za pomocą mieszałki. Następnie dodajemy mięso kl. II, a na końcu i wykurowaną masę z mięsa wołowego i tłuszcz wszystko dokładnie mieszamy. Teraz przystępujemy do napełniania przygotowanych jelit. Osłonki naturalne należy odpowiednio wcześnie przygotować zgodnie z podanym w książce opisem.

Wymieszaną masą mięsną napełniamy jelita za pomocą nadziewarki lub maszynki do mięsa z odpowiednim lejkiem. Jelita napełniamy ścisło odkręcając w wianki. Końce jelit wiążemy razem i flokujemy. Kiełbasy wieszamy w chłodnym miejscu i osadzamy w temperaturze 6 stopni około 10 godzin. Jeśli nie posiadamy takiego pomieszczenia to wieszamy w pomieszczeniu nie chłodzonym na 3 godziny.

Wędzarnię rozgrzewamy do około 50 stopni, wieszamy kiełbasy w wędzarni w odstępach kilku centymetrów tak, aby się nie stykały. Osuszamy je około 30 minut, przy dużym ruchu powietrza i małej ilości dymu. Gdy powierzchnia kiełbas będzie sucha w dotyku zaczynamy wędzenie.  Kiełbasę wędzimy w temperaturze do około 60 stopni przez około 2-3 godzin, a następnie podpiekamy w temperaturze około 80-90 stopni do osiągnięcia wewnątrz wyrobu temperatury około 70 stopni i uzyskania brązowej barwy.  Pod koniec wędzenia do paleniska dodajemy jałowiec. Nie za dużo, aby wyrób nie był gorzkawy. Następnie chłodzimy wyroby do temperatury poniżej 18 stopni w chłodnym pomieszczeniu.

Następnego dnia wędzimy powtórnie dymem o temperaturze do 30 stopni około 8-10 godzin. Możemy jeszcze wędzić trzeci raz na podobnych zasadach.

Po wędzeniu kiełbasę podsuszamy w ciemnym, chłodnym, przewiewnym pomieszczeniu około tygodnia w temperaturze około 15 stopni i przy wilgotności 70-80%. Wyrób przechowujemy w lodówce.

Dzikie kiełbasy

Kiełbasa myśliwska z dziczyzny

Składniki:
– mięso kl I z jelenia I 2 kg (z szynek)
– mięs kl II dzika 2,5 kg (boczek i karkówka)
– mięso kl III z jelenia 0,5 kg (z rozbioru łopatek, gicze)
– pieprz naturalny 1,5 g/kg
– jałowiec 1g/kg
– czosnek świeży 2g/kg
– peklosól 17g/kg
– jelita naturalne do 32 mm

Wszystkie rodzaje mięsa zapeklować oddzielnie, na sucho 5 dni. Następnie mięso kl. I rozdrabniamy na sitku 20mm lub szarpaku, kl. II na sitku 8mm, a kl. III na sitku 3mm dwa razy. Jeśli macie kuter lub malakser można mięso kl. III rozdrobnić, powstanie lepsza masa klejąca do kiełbasy. Przy kutrowaniu lub malaksowaniu tego mięsa można dodać przyprawy.
Następnie wszystkie rodzaje mięs mieszamy i dodajemy max 5% wody, czyli do 250ml. Dokładnie mieszamy wszystkie rodzaje mięsa do uzyskania kleistości i jeśli wcześnie nie dodaliśmy przypraw robimy to teraz.
Masą napełniamy jelita i odkręcamy w parki ok 16-18cm.
Osadzamy kiełbasę ok. 2 godziny. Następnie po włożeniu do wędzarni osuszamy w temp. do 50 stopni, przy min ilości dymu i max. ruchu powietrza.
Po osuszeniu wędzimy w temp. 40-50 stopni do uzyskania brązowego koloru. Dalej podnosimy temp,. do max 80-90 stopni i dopiekamy do momentu osiągnięcia wewnątrz temp. ok 68-70 stopni.

Wyjmujemy z wędzarni i studzimy na powietrzu do temp. poniżej 18 stopni.
Następnego dnia wędzimy powtórnie w dymie o temp. do 30 stopni przez 2-3h.
Następnie podsuszamy 5-7 dni.
Możemy po podsuszaniu jeszcze raz owędzić ok. 1-2 h. Smacznego

Dzikie kiełbasy

Kiełbasa palcówka z dzika

Składniki:
– 4,5 kg mięsa kl. I z dzika
– 0,5kg słoniny z dzika,
– peklosól 17 g/kg,
– pieprz 1,2 g/kg,
– ziele angielskie 0,5 g/kg,
– majeranek 0,5 g/kg,
– czosnek 2-3 g/kg,
– jelita wieprzowe

Mięso pokroić w kostkę 3x3cm zapeklować na sucho. Słoninę również pokroić i zasolić. Czas peklowania dziczyzny na sucho 5 dni w temp ok 5-6 stopni.
Następnie mięso kl. I zemleć na szarpaku, słoninę pokroić w drobną kostkę lub też zemleć na szarpaku.Dodać przyprawy i dokładnie dokładnie wymieszać.
Następnie napełnić osłonki.
Powiesić na kije w przewiewny, ciepłym miejscu na 2-3 doby np kuchnia.
 
Drugiego dnia można podwędzić dymem o temp do max 30 stopni ok 2h.
Następnie powiesić w chłodniejszym miejscu na ok tydzień. Można jeszcze raz podwędzić jak za pierwszym razem.
 
 
Smacznego
Dzikie kiełbasy

Kiełbasa z jelenia a’la krakowska

Składniki:

– mięso kl. I z jelenia 2,5kg

– mięso kl. II z dzika lub wieprzowe 1,5kg

– mięso kl. III z jelenia 0,5kg

– słonina 0,5kg

– poklosól 18-24g/kg

– kolendra 0,5g/kg

– pieprz czarny 1,2g/kg

– czosnek świeży 2g/kg

– jałowiec 0,5-1g/kg

– osłonki białkowe fi. 60-70mm

Mięso po klasyfikacji zapeklować na sucho 3-5dni. Słoninę zasolić. Następnie mięso kl. I rozdrobnić na szarpaku, kl. II na sitku 15mm, kl. III na sitku 3mm, a słoninę pokroić w kostkę lub zemleć na sitku 10-12mm.

Dodać przyprawy, wymieszać do uzyskania kleistości. Napełnić ściśle osłonki. Powiesić do osadzenia na  kilka godzin w temp  do 10 stopni.

Powiesić w wędzarni celem osuszenia w temp ok. 50 stopni przy min ilości dymu.

Wędzić ok. 4-5 h do uzyskania brązowej barwy w temp. do 60 stopni.

Parzyć w wodzie o temp. ok. 75 stopni do uzyskania wewnątrz ok. 70-72 stopnie.

Chłodzić na powietrzu.

Podsuszać w temp.  do 10-15 stopni 1-2 tygodnie.

Smacznego

Dzikie wędzonki

Kiełbasa domowa z dzika

Kiełbasa domowa z dzika


Składniki:
– m. z dzika łopatki bez ścięgien + okrawki 3kg
– m. ścięgniste z dzika 1kg
– m. wieprzowe kl. I z szynek 1kg
– słonina 0,5kg
– czosnek świeży wg. uznania
– pieprz czarny 1,2g/kg
– jałowiec 1g/kg
– jelita wieprzowe

Mięso zapeklować na sucho 3-4 dni temp. lodówkowa. Następnie m. bez ściegien z dzika oraz okrawki rozdrobnić na sitku 6mm, m. ścięgniste na sitku 3mm, a m. wieprzowe z szynek na sitku 10mm. Słoninę pokroić w kostkę 5x5mm lub zemleć na sitku 6-8mm. Wymieszać do nabrania kleistości dodając przyprawy i wodę w ilości ok. 5%. Napełnić ściśle osłonki odkręcając w parki. Osadzać ok. 8h w temp 10st.
Osuszyć w wędzarni w temp. ok. 50 st. Wędzić dymem o temp. 40-50 st. do uzyskania ciemnej barwy. Podpiekać w temp. ok. 80-90 st. do uzyskania wewnątrz ok. 70 st. Następnego dnia wędzić powtórnie w temp do 40 st. ok. 4h.
Podsuszać ok. 5 dni w temp. do 15 st.

Smacznego.

Wasze przepisy

Kiełbasa czosnkowa suszona wg Leona

Składniki:

Łopatka – 1,5kg
Szynka – 2kg
Wołowina gulaszowa – 0,5kg
Boczek – 1kg
Sól/peklosól (50%/50%) – 19g/kg
Czosnek – 11g/kg
Pieprz (świeżo zmielony) – 2g/kg
Majeranek – 1g/kg


Mięso tniemy w kostkę ok. 3-4cm, mieszamy z mieszanką sól/peklosól (50%/50%) i odstawiamy, każdy z gatunków w osobnym pojemniku, na 48godz. w chłodnym (6 stopni) miejscu. Mieszamy co 12 godzin, po mieszaniu lekko przyklepujemy.
Następnie mielimy:
– wołowinę i boczek dwukrotnie na oczkach 3mm,
– łopatkę na oczkach 8mm
– szynkę na szarpaku
Zmielone mięso mieszamy przez około 30 minut , dodajemy pieprz, majeranek i przepuszczony przez praskę, połączony z odrobiną soli kuchennej czosnek. Dolewamy stopniowo ok. 400ml (na 5kg mięsa) wystudzonego bulionu warzywnego.
Napełniamy jelita. Osadzamy przez około 12 godzin (nockę) w temperaturze ok. 10 – 12 stopni.
Wstępnie suszymy w wędzarni przez około 40 minut w temperaturze 40 – 45 stopni. Wędzimy w temperaturze 50 – 60 stopni przez około 3,5 – 4 godziny do uzyskania pożądanego koloru.
Suszymy w temperaturze pokojowej przez 6 – 7 dni.
Rewelacyjny smak! Serdecznie polecam

Uwaga: Po uwędzeniu część kiełbas zamiast suszyć możemy zaparzyć.

Podziękowania dla Leona za przesłanie przepisu.