Archiwum miesiąca: kwiecień 2013

Dzikie kiełbasy

Kiełbasa myśliwska z jelenia

Składniki:

– mięso z jelenia bez tłuszczu jak kl. I 40%,

– wieprzowina kl. II 50%,

– ścięgniste z jelenia 10%,

– pieprz naturalny 1,5 g/kg

– jałowiec 1-2g/kg

– czosnek świeży 1-2g/kg

– peklosól 18g/kg

– jelita do 32 mm

Wszystkie rodzaje mięsa zapeklować na sucho 5 dni. Następnie mięso kl.I z jelenia mielemy na sitku ok. 13mm, wieprzowinę kl. II na sitku 8mm, a ścięgniste na sitku 2-3mm.

Wszystkie rodzaje mięs mieszamy i dodajemy przyprawy.Nadziewamy ściśle jelita i odwijamy na kiju w odcinki ok. 20cm. Dzielimy w parki.Osadzamy i osuszamy kiełbaski kilka godzin. Następnie wędzimy w temp. do 50 stopni do uzyskania jasnobrązowego koloru. Podnosimy temp,. do max 90 stopni i dopiekamy do momentu osiągnięcia wewnątrz temp. ok 70 stopni. Na oko, czyli bez termometru jest to moment w którym kiełbasa jest gorąca po uchwyceniu dłonią. Jak trudno utrzymać, czyli parzy, a nie płynie z niej tłuszcz jest ok. Wyjmujemy i studzimy na powietrzu do temp. poniżej 18 stopni.

Następnego dnia wędzimy powtórnie w dymie o temp. do ok 30 stopni. Można podwędzić jeszcze jeden dzień.

Następnie podsuszamy 5-7 dni w temp. ok. 15 stopni i wilgotności ok 80%.

Smacznego

Wędzonki

Baleron wędzony – parzony

Baleron wędzony – parzony

Składniki:

– karczek wieprzowy

– peklosól

– pieprz ziarno

– listek laurowy

Karczek natrzeć peklosolą i odłożyć do lodówki na 24h. Po tym czasie przygotować solankę wg. tabeli dziadka na 3-5dni z nastrzykiem.

Po peklowaniu karczek zamoczyć w wodzie na 2-3h. Osuszyć. Jeśli ktoś posiada można go  włożyć w osłonki pęcherze lub jelita odpowiedniej wielkości i sznurujemy przędzą.  Jak nie ma to używamy siatki wędliniarskiej lub sznurujemy. Jeśli wkładamy w jelita lub pęcherze należy  je nakłuć w kilku miejscach i zanurzamy w wrzącej wodzie celem obkurczenia osłonki.

Po osuszeniu wędzimy ciepłym dymem do barwy brązowej.

Parzymy w wodzie o temp. ok. 80 stopni do osiągnięcia wewnątrz temp. ok. 68-70 stopni.

Studzimy do odparowania, a następnie do temp. ok. 6 stopni.

Smacznego

Kuchnia beny

Pizza domowa

Pizza domowa
Może trochę nie kształtna, ale smaczna, zdrowa i domowa.

Składniki:

Ciasto:

– 2 1/2 szklanki mąki pszennej,
– 1 duże jajko,
– 3/4 szklanki ciepłego mleka,
– 1/4 szklanki wody,
– 2 i 1/2 łyżeczki drożdży,
– 1 łyżeczka cukru,
– 1 łyżeczki soli,
– 3 łyżki oliwy z oliwek

Dodatki:

– pieczarki (u nas domowe)

– czerwona papryka,

– boczek wędzony i szynka (własna produkcja),

– cebula,

– papryka,

– ser żółty lub mozarella

– sos pomidorowy

– po łyżeczce: bazylii, oregano i rozmarynu

– 2 łyżki oleju

Warzywa pokroić w plastry, cebulę w kostkę, boczek i szynkę w drobne paski.

Na patelni rozgrzać olej, wrzucić mięsko i chwilę podsmażyć, później dodać cebulkę, pieczarki i paprykę. Podsmażyć do miękkości. Lekko doprawić. Ostudzić.

Drożdże rozpuścić w wodzie z cukrem. Mąkę wsypać do dużej miski, wlać wodę i resztę składników. Wyrobić gładkie, elastyczne ciasto. Przykryć i odstawić na 1 i 1/2 godziny. My robimy to w automacie do chleba.

Ciasto należy podzielić na części. Z każdej rozwałkować placki, najlepiej zbliżone do koła. Następnie cienko posmarować sosem, nałożyć warzywa i mięsko oraz ser.

Pizzę ułożyć na blaszce, odstawić na 15 minut. Posmarować brzegi olejem. Piec około 20 minut w 180*C – zawsze obserwować i piec do zrumienienia brzegów ciasta.

Smacznego

Wypieki beny

Ciasto orzechowo – czekoladowe Basi

Ciasto orzechowo – czekoladowe Basi


Cisto czekoladowe i bez użycia mąki!!! Przepis został przywieziony gdzieś z Austrii.

Polecam wszystkim wielbicielom czekolady. Degustacja dopiero w święta, ale zapach czekoladowy, który roznosi się po kuchni w czasie przygotowania ciast jest po prostu obłędny! Basiu dzięki wielkie!!

Składniki:
Placek:
– 6 żółtek,
– 0,75 szklanki cukru pudru,
– 1 cukier waniliowy,
– 1 starte kwaśne jabłko,
– 2 łyżki oleju,
-2 łyżki koniaku,
– 2 łyżki gorącej wody,
-200 g mielonych orzechów włoskich,
– 3 łyżki kakao,
– 1 łyżeczka proszku do pieczenia,
– szczypta cynamonu.
– 6 białek ubitych ze szczyptą soli.
Krem czekoladowy:
– 600 ml śmietany 30%,
– 2 łyżki mleka,
– 6-7 łyżek cukru,
– 6- 8 łyżek kakao.
Ponadto sok z 1 pomarańczy.

Najpierw należy przygotować placek. Żółtka ubić z cukrem waniliowym i cukrem pudrem. Następnie stopniowo dodawać pozostałe składniki. Na końcu dodać pianę z 6 białek ubitą na sztywno i delikatnie wymieszać (łyżką). Placek piec ok. 60 min w temperaturze 200 st. C. Po upieczeniu wystudzić.
Przygotować krem. Śmietanę podgrzać z cukrem i kakao. Musi być gorąca, ale nie należy jej gotować. Wystudzić. Powinna mieć temp „lodówkową”. Po wystudzeniu ubić.

Placek przekroić na 2 części i skropić dokładnie sokiem z pomarańczy. Przełożyć kremem: ciasto – krem – ciasto – krem. Pozostałą część wykorzystać do dekoracji.

Smacznego!

Kuchnia beny

Karkówka z dzika pieczona

Karkówka z dzika pieczona

Składniki:
– karkówka z dzika,
– przyprawy ziołowe,
– masło ok. 1/2 kostki,
– wino czerwone wytrawne,
– sól i pieprz do smaku,
– czosnek ząbki

Karkówkę przed pieczeniem zamrozić na 1-2 tygodnie, następnie rozmrozić w lodówce. Obmyć, osuszyć. Masło podgrzać w rondelku. Za pomocą strzykawki z igłą nastrzyknąć karkówkę rozgrzanym masłem. Następnie zrobić nożem kilka głębokich nakłuć i wepchnąć do środka kilka ząbków czosnku. Z zewnątrz karkówkę natrzeć ziołami, solą i pieprzem. Wstawić do brytfanny i podlać winem.

Piec w piekarniku o temp. ok. 180-200 stopni do uzyskania wewnątrz temp. ok. 70 stopni przy kości, co pewien czas podlewając winem i sosem zbierającym się w brytfannie.

Następnie po upieczeniu i wystudzeniu sosu zdejmujemy z niego warstwę tłuszczu, pod którą znajduje się zżelowany sos. Dodajemy do niego odrobinę śmietany i miksujemy. Można dodać do niego ząbek czosnku. Połączenie mięska z karkówki dzika z sosem jest bardzo smaczne.

Dzikie kiełbasy

Kabanosy z jelenia

Kabanosy z jelenia

Smacznego

Składniki:

– 4 kg I z jelenia,

– 6 kg mięsa kl II wieprzowego lub z dzika (np. boczek),

– peklosól 17-20g/kg,

– cukier 2g/kg,

– pieprz naturalny 1,5g/ kg,

– gałka muszkatołowa 0,5g/kg,

– kminek 0,5g/kg,

– jelita naturalne kal 20-22mm lub kolagenowe,

Mięsa kroimy w kostkę i sklasyfikowane peklujemy na sucho przez co najmniej 2-3 dni.

Następnie mięso z jelenia kl. I  mielimy na sitku 8mm, a kl. II wieprzowe na sitku 5 mm.

Oba rodzaje mięsa dokładnie mieszamy do uzyskania kleistej masy. Podczas mieszania dodajemy przyprawy.

Napełniamy ściśle jelita i odkręcamy w odcinki o długości ok. 60-70cm. Pojedyncze odcinki przewieszamy przez kije wędzarnicze tak, że długość przegiętego kabanosa wynosi 30-35cm. Powietrze wykłuwamy szpilką.

Osadzamy w pomieszczeniu o temp. 2-6 stopni ok. 12h. W pomieszczeniu nie chłodzonym 30-60 min.

Wędzimy gorącym dymem 50-60min i pieczemy przez ok. 20min do osiągnięcia wewnątrz kabanosa temp. 68-70 stopni oraz barwy ciemnobrązowej.

Podsuszamy  w temp. 12-18 stopni i wilgotności ok. 80% przez 5-7 dni, aż osiągnie się wydajność 55%. Jeśli w czasie suszenia kabanosy pokryje pleśń, należy ją zetrzeć ściereczką.

Smacznego

Na surowo, Słonina i sało

Boczek solony wg. beiota

Podpatrzyłem i posmakowałem specjałów z Litwy na jarmarku i na podstawie wyglądu i smaku ich słoniny zrobiłem swój boczek.

Składniki:

– boczek wieprzowy

– sól

– czosnek

– majeranek

Boczek pociąć na paski, najlepiej jak będzie chudy. Do miski prostokątnej naspać na dno soli kamiennej, włożyć boczek i zasypać solą, grubą warstwą. Odstawić naczynie w chłodne miejsce lub do lodówki temp. ok 6 stopni, na 10 dni.

Następnie wyjąć boczek, dokładnie oczyścić szczotką z pozostałości soli.

Dużą ilość czosnku posiekać lub przepuścić przez praskę, dodać trochę majeranku.Taką papką czosnkowo-majerankową natrzeć boczek od strony żeber, tylko z góry, na bokach nie trzeba. Warstwa czosnku z majerankiem ma być gruba i pokrywać dość dokładnie całą powierzchnię. Następnie nasze płaty boczku pokryte czosnkiem z majerankiem wkładamy do torebek spożywczych i wkładamy na pięć dni do lodówki, po tym czasie najlepiej wyjąć z torebek boczek i położyć do lodówki aby obeschnął. Można jeść od razu lub w miarę dojrzewania.

Smacznego

Dzikie różności, Kuchnia beny

Pasztet z jelenia i królika

Pasztet z jelenia i królika


Składniki:

– 1 kg okrawków mięsa z jelenia

– 0,5 kg podgardla wieprzowe,

– 1 królik lub zając

– 0,2kg wątróbek drobiowych,

– 2-3 marchewki średniej wielkości,

– 10 dag selera,

– 1 korzeń pietruszki.

 

Sposób przygotowania:

Mięso pokroić w grube kawałki i lekko obsmażyć na gorącym tłuszczu. To samo zrobić z warzywami.

Wszystkie składniki włożyć do garnka lekko podlać wodą, dodać listek laurowy, ziele angielskie i pieprz.

Wszystko dusić do miękkości na małym ogniu.

Wątróbki namoczyć w mleku, a następnie tylko sparzyć.

Wystudzić, wyjąć kości z królika i zemleć wszystko na sitku 3mm. Robiliśmy w domu na zelmerku!

 

Do otrzymanej masy dodać:

–  3 jaja,

– 1 łyżkę bułki tartej,

– zmieloną cebulę i kilka ząbków czosnku,

– startą gałkę muszkatołową, sól, pieprz, jałowiec

– grzyby suszone, my daliśmy borowiki i podgrzybki, ok 80-100g

 

Jeśli masa jest sucha należy dodać trochę wywaru, który pozostał po gotowaniu mięs i warzyw.

W małej ilości rosołu ok 100ml zaparzyć zmielone uprzednio grzyby.


Wyrobić dokładnie masę.


Masę przełożyć do keksówki lub innych naczyń żaroodpornych.


Wstawić do piekarnika 180 stopni i piec do osiągnięcia wewnątrz temp. ok. 70 stopni.



Kuchnia beny, Nasza piwniczka, Słonina i sało

Smalec domowy

Składniki:

– okrawki tłuszczu z wieprzowiny 80%

– boczek ok 20%

– cebula,

– pieprz,

– majeranek,

– sól

– grzyby suszone i zmielone na pył, pomidory suszone i bazylia.

Boczek i tłuszcz mielemy na sitku 6mm.

Najpierw do garnka wkładamy tłuszcz i topimy. Następnie wkładamy boczek i dalej topimy.

Na dni garnka można wlać z ½ szklanki wody, aby się nie przypalało. Po stopieniu dodajemy cebulkę pokrojoną w kostkę i czekamy, aż się zarumieni w tłuszczu. Na koniec dodajemy przyprawy i sól do smaku.

My do jedną część zrobiliśmy bez dodatków. Drugą z dodatkiem suszonych grzybów, a trzecią z dodatkiem suszonych pomidorów i bazylii. Przelewamy do słoiczków. Odwracamy co pewien czas podczas stygnięcia, aby skwarki równomiernie rozłożyły sie w całej objętości słoika.

Od lewej bez dodatków, z grzybami i po prawej z pomidorami.

Tak przygotowany smalec po zastygnięciu można przechowywać w zimnej piwnicy lub lodówce nawet kilka miesięcy. Sprawdzone.