Archiwum kategorii: Dzikie różności

Dzikie różności, Na surowo

Tatar z jelenia

Tatar z jelenia

Składniki:
– polędwica z jelenia (wyłącznie świeża) lub sarny, albo młodej wołowiny,
– pieprz,
– sól,
– papryka słodka,
– oliwa z oliwek,
– żółtko jaj,

Dodatki:
– sos sojowy,
– cebula
– ogórek kiszony
– grzybki marynowane (leśne)

Na początku należy wyżyłować polędwicę tj. pozbawić błon. Tak przygotowaną polędwicę wkładamy do zamrażarki celem podmrożenia na ok 1-1,5h. Następnie mięso mielemy na sitku 3-4mm lub rozdrabniamy nożem (siekamy).

Mięso wstępnie przyprawiamy solą, pieprzem i papryką, dolewając odrobinę oliwy oraz dodając jedno żółtko na ok kg mięsa, a następnie wyrabiamy masę.
Z masy robimy kuleczki, które spłaszczmy i robimy dołek na żółtko lub nie w zależności od upodobań.

Układamy na talerzyku. Podajemy z dodatkami jakie kto preferuje oraz solą i pieprzem oraz sosem sojowy celem indywidualnego doprawienia na talerzu.

Tatar z polędwicy jelenia to rarytas. Polecam.

Smacznego

Dzikie różności, Na surowo

Carpaccio z jelenia

Carpaccio z jelenia

Na foto carpaccio z jelenia

Składniki:

– oczyszczona z błon polędwica z jelenia, sarny lub wołowa (młoda)

Posypka:

– suszone pomidory z zalewy olejowej (kilka sztuk 5 – 7  szt.)

– owoce kaparów

– pieprz marynowany czerwony

– pieprz marynowany zielony

– pąki kaparów marynowane

– sól do smaku

Sposób przygotowania:

Pomidory, kapary i pieprz posiekać dość drobno. Polędwicę obłożyć dość grubo przygotowana posypką (najlepiej się to robi na folii spożywczej) i szczelnie zawinąć.

Odłożyć do lodówki na 2- 3 dni, żeby mięso nabrało aromatu. Przed podaniem lekko podmrozić, żeby można było kroić bardzo cienkie plastry. Talerz posmarować oliwą dobrej jakości, ułożyć na tym plasterki Carpaccio (najpierw można położyć ukolę – jeśli ktoś lubi), posolić lekko, posypać kaparami , suszonymi pomidorami, pieprzem,… Podawać z cienkimi wiórkami masła lub oliwąJeśli nie zamierzamy zjeść w całości od razu można zamrozić i potem po lekkim odmrożeniu kroić.

Smacznego!

Dzikie różności, Kuchnia beny

Policzki z dzika

Policzki z dzika

Składniki:
– policzki z dzika, najlepiej młodego (warchlaka)
– cytryna,
– oliwa z oliwek,
– musztarda
– smalec

Najpierw robimy marynatę 1:1:1 oliwa, cytryna, musztarda. Mieszamy, nacieramy mięso i wstawiamy na kilka godzin do lodówki.
Następnie kroimy policzki w plasterki, rozgrzewamy patelnię ze smalcem i lekko podsmażamy mięso. Solimy i pieprzymy do smaku. Jemy jak kto lubi, np. na kanapce z kiełkami.
Rarytas

Smacznego

Dzikie różności

Sadło na ostro

Sadło na ostro


Składniki:
– sadło wieprzowe lub z dzika
– czosnek
– pieprz
– papryka ostra
– folia celulozowa
– sól morska lub kamienna

Sadło rozkładamy na stole i nacieramy solą w ilości ok. 30/kg z dwóch stron. Zwijamy i wkładamy na dwa dni do lodówki. Następnie wyjmujemy miażdżymy czosnek, dość dużo i nakładamy na jedną stronę sadła. Pozsypujemy pieprzem i papryką. Zawijamy w rulon i następnie zawijamy w folię celulozową. Zawiązujemy na końcach i wkładamy na 1-2 dni do lodówki. Temp. ok. 6 stopni.


Wyjmujemy z lodówki i wkładamy do wody o temp. ok. 70-75 stopni na ok. 20-25 min.
Wyjmujemy i dajemy ostygnąć. Następnie prasujemy pod nie za dużym naciskiem. Ja użyłem praski do serów. Wyjmujemy po dobie i rozwijamy z folii. Przechowujemy w lodówce, aby dojrzało lub można zamrozić.
Smaczna, ostra przekąska

Smacznego

Dzikie różności, Kuchnia beny

Policzki i karkówka z dzika

Policzki i karkówka z dzika

Składniki:

– policzki z dzika i 4 plastry karkówki (pokrojone na mniejsze części (jak do gulaszu)

– garść suszonych grzybów leśnych (warto wcześniej namoczyć w wodzie),

– kilka pieczarek oczyszczonych i pokrojonych na ćwiartki,

– 1 średnia cebula pokrojona w piórka,

– 2 łodygi selera naciowego,

– 4 ziarenka jałowca,

– 2 listki laurowe,

– 4 ziarna ziela angielskiego

Marynata: 1 łyżka musztardy czosnkowej, 3 łyżki oleju, 1 łyżka rozdrobnionych suszonych płatków pomidorowych, 1 łyżeczka soli.

Składniki marynaty wymieszać i dodać do przygotowanego mięsa. Najlepiej odstawić na 1 godz. (albo dłużej), aby mięso przeszło przyprawami. Do rondla włożył 3 łyżki smalcu, a na rozgrzany włożyć zamarynowane mięso. Kiedy się obsmaży dodać cebulę, grzyby i pozostałe składniki. Wszystko przykryć i dusić na małym ogniu do miękkości. Można delikatnie podlać niewielką ilością wody lub czerwonego wytrawnego wina.

Smacznego 

Dojrzewające, Dzikie różności

Karkówka dojrzewająca

Składniki:

– karkówka wieprzowa lub z dzika

– sól

– przyprawy: pieprz naturalny, jałowiec, rozmaryn, czosnek, … jakie kto lubi

– pończocha, przędza wędzarnicza

Karkówkę obrobić ładnie, tj. przyciąć równo, aby nie była postrzępiona. Moja miała ok. 1,5kg.

Następnie posypać powierzchnię solą. Najlepiej nie jodowana, ale jak nie ma to tez może być. Ja użyłem tym razem! warzonej-jodowanej. Wstawić na tacce do lodówki. Sprawdzać z dwa razy dziennie. Zlewać powstały sok i przewracać po każdym zlaniu oraz po każdym zlaniu lekko posolić powierzchnię. Przy tej produkcji nie ważyłem ilości soli. Sypałem po każdym zlaniu płynu na oko.

Po 4-6 dniach jak już było widać, że nie powstaje sok, a karkówka jest już w miarę sucha natarłem jej powierzchnię ziołami i czosnkiem. Można użyć przypraw jaki kto lubi , ilość wg. upodobań. Wszystkie przyprawy najlepiej jak są mielone.

Włożyć karkówkę do pończochy i obwiązać przędzą jak szynkę do wędzenia. Powiesić w przewiewnym miejscu w domu. U mnie temp ok. 20-22 stopnie, przy oknie w kuchni na karniszu. Tak wisi sobie z tydzień. Powierzchnia jest sucha i twardawa. Kontrolujemy jej zapach i wygląd powierzchni, czy nie pojawia się pleśń. Następnie przenosimy do lodówki, gdzie kartkóweczka powoli dojrzewa. Po ok. 3 tyg od rozpoczęcia produkcji można spróbować jak smakuje. Im dłużej będzie dojrzewać tym będzie lepsza.

Dzikie różności, Kuchnia beny

Pasztet z jelenia i królika

Pasztet z jelenia i królika


Składniki:

– 1 kg okrawków mięsa z jelenia

– 0,5 kg podgardla wieprzowe,

– 1 królik lub zając

– 0,2kg wątróbek drobiowych,

– 2-3 marchewki średniej wielkości,

– 10 dag selera,

– 1 korzeń pietruszki.

 

Sposób przygotowania:

Mięso pokroić w grube kawałki i lekko obsmażyć na gorącym tłuszczu. To samo zrobić z warzywami.

Wszystkie składniki włożyć do garnka lekko podlać wodą, dodać listek laurowy, ziele angielskie i pieprz.

Wszystko dusić do miękkości na małym ogniu.

Wątróbki namoczyć w mleku, a następnie tylko sparzyć.

Wystudzić, wyjąć kości z królika i zemleć wszystko na sitku 3mm. Robiliśmy w domu na zelmerku!

 

Do otrzymanej masy dodać:

–  3 jaja,

– 1 łyżkę bułki tartej,

– zmieloną cebulę i kilka ząbków czosnku,

– startą gałkę muszkatołową, sól, pieprz, jałowiec

– grzyby suszone, my daliśmy borowiki i podgrzybki, ok 80-100g

 

Jeśli masa jest sucha należy dodać trochę wywaru, który pozostał po gotowaniu mięs i warzyw.

W małej ilości rosołu ok 100ml zaparzyć zmielone uprzednio grzyby.


Wyrobić dokładnie masę.


Masę przełożyć do keksówki lub innych naczyń żaroodpornych.


Wstawić do piekarnika 180 stopni i piec do osiągnięcia wewnątrz temp. ok. 70 stopni.



Dzikie różności

Rolada z dzika

Rolada z dzika

Surowce i przyprawy:

– polędwica z dzika wraz z mięśniami żebrowymi

– mięso wieprzowe kl II – boczek lub karkówka ok. 1,0 kg

– pieprz naturalny

– czosnek granulowany

– kolendra mielona

– majeranek

– jałowiec mielony

– peklosól lub sól

Przyprawy w ilościach do smaku konsumentów.

Wykroić polędwicę z boczkiem. Następnie usuwamy kości żeber, nożem do wycinania żeber lub zwykłym nożem.

Tak przygotowany element peklujemy na sucho 17g peklosoli/kg przez okres 3-5 dni. Mięso kl. II peklujemy na sucho 17g soli lub peklosoli na 1kg mięsa taki sam okres.

W przypadku peklowania z użyciem peklosoli piec w temp. do max 140 stopni. Powierzchnię można wtedy zarumienić grilem lub palnikiem gazowym.

Następnie mięso II klasy mielimy na sitku 6mm. Dodajemy przyprawy i mieszamy.

Element z polędwicą układamy stroną wewnętrzną do góry i miejsca po żebrach wypełniamy przygotowaną masą mięsną.

Nacieramy przyprawami i zawijamy polędwice w mięśnie. – rolujemy i sznurujemy sznurkiem bawełnianym.

Wkładamy do rękawa i wstawiamy do piekarnika o temp do ok. 140 stopni i pieczemy do osiągnięcia wewnątrz temp 70stopni!

Następnie rozcinamy folię i włączamy grill lub zarumieniamy powierzchnię palnikiem gazowym.

Gotowe smacznego.

Dzikie różności

Metka z dziczyzną

Metka z dziczyzną

Składniki:

– mięso kl. II z dzika (różne ścinki)

– mięso kl. III z wieprzowiny

– osłonki białkowe

– peklosól 20g/kg,

– pieprz naturalny 1,5g/kg,

– papryka słodka 1g/kg,

Mięso kroimy w kostkę i każde peklujemy 24 lub 48h. Następnie mielimy na sitku 3mm.

Dokładnie mieszamy razem dodając przyprawy.

Napełniamy ściśle osłonki odkręcając odcinki ok 15cm długości.

Wieszamy w pomieszczeniu o temp ok 10-15 stopni na jedną dobę.

Następnie wędzimy zimnym dymem do temp. max 30 stopni. Wędzimy z 6 h lub można dłużej. Przechowujemy w lodówce. Można mrozić, jak będzie co 😉

Gotowe. Smacznego

Dojrzewające, Dzikie różności

Coppa stagionata [Włochy]

W oryginale to suszony karczek wieprzowy, dojrzewający.

Ja na ten wzór zrobiłem karkówkę z dzika.

Składniki:

– karkówka z dzika lub wieprzowa,

– peklosól 17g/kg,

– pieprz 2 łyżki,

– jałowiec 2 łyżki,

– gałka muszktołowa 1/2 łyżeczki,

– cukier trzcinowy 2 łyżki,

– tymianek 2 łyżeczki,

– rozmaryn 1 łyżeczka,

– czosnek do smaku ile kto lubi,

Karkówkę peklujemy na sucho nacierając peklosolą i wkładając do foliowych torebek.

Czas peklowania 7 dni w lodówce. Mięso nakrywamy deseczką i lekko obciążamy podczas peklowania. Przewracamy go codziennie na druga stronę. Powstałe soki zlewamy.

Następnie nacieramy dodatkowo zmielonymi przyprawami i sznurujemy jak szynkę.

Wieszamy na 1-2 w temp pokojowej w przewiewnym miejscu.

Następnie przenosimy do chłodniejszego pomieszczenia o temp. ok 10-15 stopni i wilgotności ponad 60%. Może to być lodówka przeznaczona do dojrzewania mięs.

Mięso dojrzewa min 2-3 tygodnie. Moja karkówka dojrzewała 2 miesiące. Zapach podczas dojrzewania nie może przypominać zjełczałego tłuszczu. Kroimy na cieniutkie plasterki. Jeden kawałek został zamrożony i po niespełna roku odmrożona. Wygląda jak na pierwszym foto. Smak rewelacja.

Smacznego