Archiwa tagu: wieprzowina

Kuchnia beny

Karkówka na soli – beny

Karkówka na soli – pyszna i prosta

Składniki:

–        karkówka bez kości (ok. 2 kg),

–        sól (najlepiej kamienna),

–        musztarda (ulubiona – ja daję ostrą rosyjską, albo chrzanową),

–        zioła prowansalskie

Wysypujemy grubą warstwę soli na blachę piekarnika lub kamień (grubą oznacza przynajmniej 1 kg).

Umytą i osuszoną karkówkę smarujemy musztardą i posypujemy na grubo ziołami prowansalskimi.

Karkówkę układamy na soli. Piekarnik nagrzewamy do 200 stopni. Pieczemy ok 2 h (ja piekłam na termometr do osiągniecia wewnątrz temp. ok 70 stopni)

Smacznego

Kiełbasy

Parówki parzone z serem i bez

Parówki parzone

Parówki wykonane w oparciu o przepisy wewnętrzne nr 16

I. Wersja bez sera

Składniki i surowce:

– łopatka wieprzowa bez skóry – 4kg

– wołowina I kl. – 3kg

– podgardle skórowane – 3kg

– mleko w proszku ok. 10g/kg

– osłonki poliamidowe do parówek  19mm lub jelita baranie

– peklosól 18g/kg – cukier 2g/kg

– pieprz naturalny 0,8g/kg

– gałka muszkatołowa 0,4g/kg

Wszystkie rodzaje mięsa kroimy w kostkę i peklujemy na sucho 24h. Podgardle kroimy w kostkę i solimy nie peklujemy.

Następnie wszystkie rodzaje mięsa mielimy na sitku 2mm. Schładzamy w zamrażarce, nie mrozimy i kutrujemy wołowinę kl. I oraz wieprzowinę z dodatkiem zimnej wody lub lodu w ilości do 40% dodajemy przyprawy i dodatki, a następnie tłuszcz (podgardle) i wszystko kutrujemy.

Napełniamy niezbyt ściśle osłonki lub jelita i odkręcamy w odcinki.

Osadzamy ok. 15-30min.

Wędzimy ciepłym dymem ok. 1,5h, do momentu aż nabiorą jasno brązowej barwy.

Parzymy parówki w wodzie o temp. 60-65 stopni przez max 10min. Studzimy w zimnej wodzie i umieszczamy w chłodnym pomieszczeniu.

II. Wersja z serem

– ser wędzony twardy ok. 500g o dużej zawartości tłuszczu, a nie oleju!

Ser tarkujemy na wiórki.

Po zkutrowaniu masy mięsnej z przyprawami dodajemy wiórki serowe do masy i mieszamy ręcznie.

Dalej postępujemy jak przy parówkach bez sera.

Wersja ta jest bardziej lubiana przez dzieci.

Smacznego

BBQ & GRILL, Kiełbasy, Piec chlebowy, kociołek, ognisko

Kiełbasa ogniskowa

Kiałbasa nadaje się również doskonale na grilla.

Składniki i surowce:

– łopatka wieprzowa 4kg

– boczek 1kg

– sól 17g/kg

– pieprz 1g/kg

– majeranek 0,5g/kg

– gałka muszkatołowa 0,3g/kg

– czosnek do samku ile kto lubi lub bez jak ktoś nie lubi

– jelita kal.28-32

Łopatkę należy poddać sklasyfikowaniu. Wykrawamy wszystkie błony, ścięgna, tłuszcz. Uzyskujemy mięso kl. I, II i III.

Uzyskane mięso kl. I mielimy na sitku 8mm, II oraz boczek na 6mm, a III na 2mm.

Mieszamy wszystkie mięsa starannie razem dodajemy przyprawy. Wyrabiamy masę. Napełniamy jelita i odkręcamy w odcinki o długosci ok 12cm. Wykłuwamy powietrze. Można od razu je piec na gonisku lub grillu, ale lepiej jest podwędzić.

Kiełbaski wędzimyciepłym dymem (ok 40 stopni) do momentu uzyskania jasnobrązowej barwy. Studzimy, pieczemy na ognisku lub mrozimy.

UWAGA do wyrobów grillowych nie dodajemy peklosoli, lecz wyłącznie samą sól.

Wyroby peklowane nie nadają się do podgrzewania na grillu ze względu na zawartość saletry. W produktach peklowanych i podgrzanych w wysokich temperaturach powstają szkodliwe nitrozaminy. Rakotwórcze. Dlatego na grilla nie nadają się kiełbasy i mięsa peklowane, które na ogół kupujemy gotowe w sklepach.

Samczego

Wędzonki

Szynka parzona w warzywach wg. Kuroka

Szynka parzona w warzywach – “biała”

Składniki:

– szynki wieprzowe bez skóry,

– peklosól

– seler, pietruszka, por, marchew

– lubczyk, pieprz, listek laurowy,

Szynki zapeklowac na mokro 8% (80g peklosoli na 1 litr wody) solanką przez 3 dni.

Warzywa pokroić , zapeklowane szynki włożyć do garnka, zalać wodą 1cm powyżej szynek, włożyć wszystkie warzywa i przyprawy do smaku.

Parzyć na ogólnych zasadach. Woda 75-80 stopni do osiągnięcia wewnątrz 70stopni.

Szynka nie jest wędzona! Alternatywa dla nie mających wędzarni.

Smacznego

Z szynkowaru i praski

“Maggiczna” golonka wieprzowa

Golonka wieprzowa parzona wg. beiota

Bardzo prosty i smaczny przepis.

Surowce:

– golonki wieprzowe tylne

– papryka ostra,

– pieprz,

– czosnek,

– maggi,

– żelatyna,

– peklosól,

– osłonki barierowe

Mięso z golonek pokroić w kostkę ok 4x4cm i zapeklować na sucho 17g peklosoli na kg przez 48h. Następnie wymieszać kawałki mięsa dodając przyprawy do smaku i ok 1 łyżkę maggi na 1 kg mięsa oraz 2-3 łyżeczki żelatyny na kg. Wymieszać staranni i napełnić ścisło osłonki barierowe. Usuwając puste miejsca z powietrzem.

Parzyć w temp. 78 stopni prze ok. 4h. Studzić w pozycji pionowej, powieszone.

Smacznego

Kiełbasy

Kiełbaski serdelkowe wieprzowo-wołowe

Kiełbaski serdelkowe – wieprzowo wołowe

Składniki i surowce:

– mięso wieprzowe II 3kg

– boczek 2kg

– mięso wołowe II 3kg

– peklosól 17g/kg

– jelita kal. 28mm

– zestaw przypraw do kiełbasy szynkowej 7g/kg

– mleko w proszku

– woda zimna lub lód

Wszystkie mięsa pokroić w kostkę i zapeklować 48h.

Zmielić na siatce 3mm.

Następnie za pomocą blendera zmiksować mięso lub użyć kutra dodając 15% zimnej wody i ok 20g mleka w proszku na kg masy.

Otrzymane masy mięsne połączyć mieszając dodać przyprawę i starannie wymieszać.

Napełnić jelita i osadzać ok 2h.

Wędzić ciepłym dymem do uzyskania jasnobrązowego koloru.

Parzyć przez ok 30min do uzyskania wewnątrz temp ok. 70 stopni w wodzie o temp 75stopni.

Studzić.

Zajadać

Smacznego

Kiełbasy

Frankfurterki

Frankfurterki

Składniki i surowce:

– wieprzowina I kl. 2,5kg

– wieprzowina II kl. 2,5kg

– jelita baranie lu osłonki kolagenowe fi 19mm

– peklosól 18g/kg

– cukier 10g/kg

– pieprz 1g/kg

– gałka muszkatołowa 0,5g/kg

Mięso I i II klasy pokroić w kostkę i zapeklować na sucho przez 48h.

Mięso I i II klasy zemleć na sitku 8mm.

Mięsa wymieszać razem, aż nabiorą kleistości. Dodać przyprawy. Wymieszać i napełnić osłonki. Osadzać ok. 6h w temp ok. 6 stopni. Lub jeśli taką nie dysponujemy to ok. 2-3h w temp pokojowej.

Wędzić zimnym dymem do 25st.  przez 6-8h do osiągnięcia złotego koloru.

Parzyć w wodzie o temp. 75stopni przez max 10 min, przed konsumpcją.

Smacznego

Wyroby podrobowe

Salceson biały

Salceson

Składniki:

– nóżki wieprzowe,

– golonki wieprzowe,

– podgardle

– skórki,

– ozory,

– uszy,

– serca,

– płuca,

– nerka,

– pęcherze wieprzowe

Bez głowizny, aby salceson nie był tłusty.

Przyprawy:

– majeranek

– pieprz

– sól

– kolendra

– czosnek

Ilośc przypraw uzależniona od samku i gustów. Przyprawy i sól dodajemy na smak.

Żołądki umyć i zasolić.

Płuca i podgardle pokroić oraz zasolić.

Ozory sparzyć i obrać ze skóry. Wszystkie pozostałe mięsa pokroić w większe kawałki 6×6 cm i zapeklować 10g peklosoli/kg masy przez 48h.

Płuca obmyć z soli i sparzyć ok 10-15 min w wodzie. Następnie po ostygnięciu zemleć na sitku 3mm.

Wszystkie pozostałe rodzaje mięsa obmyć, włożyć do garnka i gotować ok 2h do stanu miękkości.

Po wystygnięciu skórki zemleć na sitku 4mm. Pozostałe mięsa pokroić w kawałki ok 2x2cm.

Włożyć wszystkie rodzaje mięsa do dużej miski i wymieszać. Można dodać wywaru z gotowania, aby masa miała odpowiednią lepkość i kleistość. Dodać przyprawy i dokładnie wymieszać.

Wypłukać dobrze żołądki wieprzowe. Odwrócić stroną zewnętrzną do wewnątrz. Zawiązać przędzą jeden otwór i przez drugi napełnić farszem. Zawiązać.

Następnie włożyć do garnka z wodą o temp ok 75stopni i parzyć do osiągnięcia wewnątrz temp ok 70 stopni. Wyjąć włożyć pomiędzy dwie deski do krojenia i obciążyć np. garnkiem z wodą i pozostawić do wystygnięcia, celem sprasowania.

Smacznego

Wędzonki

Wędzonka Duńska

Wędzonka Duńska wg. Kuroka

Surowce i przyprawy

  • łopatka z kością i skórą
  • maggi
  • peklosól

Z łopatki wyciąć kości. Pozostawić łopatkę ze skórą i tłuszczem. Wyciąć równo wiązania kości z jednej i drugiej strony, uformować prostokąt.

Zrobić solanka z peklosoli o 7% stężeniu. Włożyć wędzonkę na 24 godz do solanki. Następnie  wyjąć nastrzyknąć 4razy 100ml dodając do nastrzyku maggi. Ociekać wędzonkę i następnie osuszyć w wędzarni. Wędzić w temp ok 60 st. do osiągnięcia żądanego koloru. Parzyć w wodzie o temp. 75 stopni do osiągnięcia wewnątrz temp. ok 70 stopni. Ostudzić.

Smacznego:

Wędzonki

Zylc – rolada wieprzowa

Zylc

Surowce i przyprawy:

– polędwica wieprzowa wraz z mięśniami żebrowymi ok 10-14 kg w zależności od wielkości półtuszy

– mięso wieprzowe kl II 1,0-1,5 kg

– pieprz naturalny

– czosnek granulowany

– kolendra mielona

– majeranek

– sól

Przyprawy w ilościach do smaku konsumentów.

Element polędwicy wraz ze skóra i boczkiem oraz żebrami wycinamy z półtuszy na wysokości pomiędzy 4, a piątym żebrem i przed kością biodrową.

Następnie usuwamy kości żeber, nożem do wycinania żeber lub zwykłym nożem. Odcinamy skórę z warstwą tłuszczy od mięśni żebrowych. Obcinamy pozostały tłuszcz.

Tak przygotowany element peklujemy w solance 8% przez okres 3 dni z nastrzyknięciem solanką polędwicy w ilości ok. 10 % masy. Mięso kl. II peklujemy na sucho 17g soli na 1kg mięsa przez 48h. W przypadku peklowania z użyciem peklosoli piec w temp. do max 140 stopni. Powierzchnię można wtedy zarumienić palnikiem na gaz.

Następnie mięso II klasy mielimy na sitku 6mm. Dodajemy przyprawy i mieszamy.

Element z polędwicą wyjmujemy z solanki, układamy stroną wewnętrzną do góry i miejsca po żebrach wypełniamy przygotowaną masą mięsną. Nacieramy przyprawami i zawijamy polędwice w mięśnie.

Następnie zrolowaną polędwice obwiązujemy sznurkiem bawełnianym jak szynkę do wędzenia.

Po osznurowaniu nacieramy z zewnątrz mięso ziołami.

Wstawiamy do piekarnika o temp do ok. 140 stopni i pieczemy do osiągnięcia wewnątrz temp 70stopni! Następnie podnosimy temp dook. 180 stopni i zarumieniamy powierzchnię zylcu. Najlepiej grilem lub możemy do tego użyć palnika gazowego.

Studzimy i smacznego.

Smacznego